Nel partecipare ad un progetto che prevedeva l’impiego della zucca per la nomination day di Pizza e panificati di Chef&Maitre, ho pensato di realizzare qualcosa di diverso dal solito pane che usualmente vedo nei gruppi Facebook e che onestamente dopo un pò annoia!. Ho optato dunque per un pane semi dolce, ottimo da consumare sia a colazione sia a merenda e come da tradizione ebraica, ne ho realizzati due ma l’ho fatto più per avere due forme diverse che per altro.
Durante la celebrazione religiosa del sabato (lo Shabbat) tranne che a Pasqua dove è vietato far lievitare un pane, nelle sinagoghe ebraiche veniva consumata la Challah, pane tipico bianco e soffice, simbolo della manna che Dio, per sfamare il popolo ebraico, fece scendere dal cielo durante il lungo cammino nel deserto. Laboriosamente intrecciato, la sua treccia può raggiungere i 12 “fili” di pasta i quali assumono ognuno un significato speciale. Le trecce simboleggiano amore, pace, verità, giustizia mentre i semi ci ricordano i fiocchi di manna dal cielo di cui sopra.
Nel rispetto del culto ebraico, la Challah originale non prevede l’assunzione di carne e derivati del latte (carni rosse) pertanto, pur essendo simile ad una soffice brioche non è previsto nell’impasto né burro né latte. Per maggiori approfondimenti storici: Vai al link
A me il pane piace farlo e amo apprenderne storia e curiosità. Spinta quindi sempre dalla sete di sapere, ne scopro le origini e sperimento eventuali evoluzioni. Parallelamente però non amo restare ancorata in modo irremovibile alle discipline che regolano la panificazione tanto è che ogni mia ricetta, pur mantenendo un necessario filo conduttore con il passato e con il disciplinare, si evolve nella mia testa come nella pratica come un qualcosa che dovrà contraddistinguersi e appartenermi. Mi piace pensare di lasciare nel futuro, un segno tangibile e indelebile di me a chi mi ha incrociata ma soprattutto alle mie figlie anche quando sarò solo un ricordo. Naturalmente non mi permetto stravolgere troppo quella che è e deve restare una cultura tramandata nei secoli e che rende caratteristico un pane. Ora bando alle ciance, vi racconto cosa ho combinato per come io ho realizzato questo mio pane intrecciato.
Ingredienti per due trecce da 4 capi ciascuna
- 198 g di Water Roux, preparato come descritto di seguito con acqua e farina sottratte dal totale acqua e farina espresso di seguito
- 600 g di farina totale di cui 300 di frumento tenero Manitoba e 300 tipo 0 11% di proteine
- 150 g di pasta madre solida (ottenuta in due rinfreschi al doppio della pasta madre liquida)
- 423 g di acqua
- 80 g di olio d’oliva o in alternativa di semi di girasole
- 50 g di uova intere di media grandezza + 1 uovo sbattuto per spennellare la superficie
- 50 g di zucchero semolato
- 12 g di miele
- 12 g di sale fino
Per il ripieno
- 20 g di zucca (per una treccia)
- 40 g di noci triturate (per una treccia
- 50 g di gocce di cioccolato fondente (per una treccia)
- una spolverata di cannella in polvere
- praline di cioccolato fondente per decorare o in alternativa, semi di sesamo, semi di papavero o semi di chia
Preparazione della zucca
Mondate la zucca della sua buccia e riducetela in pezzetti che passerete al microonde o sul fuoco con un goccio d’acqua fin tanto che non diventi abbastanza molle. Se volete, potete anche metterla direttamente in forno con la sua buccia e quando sarà tenera, vedrete che vi sarà più facile decorticarla.
Ponetela in un colino per lasciar scolare il più possibile l’eventuale acqua.
Preparazione del Roux
Diverse ore prima della messa in opera, o anche il giorno prima, preparate il Roux con 33 g di farine (sottraendole dal totale in ricetta) miscelate e 165 di acqua (sempre sottratta al peso sopra indicato). Questa preparazione è utile a rendere ancora più soffice la mollica di questo pane. In un pentolino versate l’acqua e la farina, miscelate bene a fuoco spento onde evitare grumi e sempre continuando a mescolare, accendete il fuoco a fiamma bassa. Quando inizia ad addensare e divenire lucido, spegnete il fuoco e versate in una piccola terrina. Attendete che diventi completamente freddo prima di utilizzare. Se lo desiderate, potete prepararlo il giorno prima e farlo sostare in frigo per poi usarlo stemperato a temperatura ambiente. Tecnicamente è pronto quando la temperatura sul fuoco raggiunge i 65°C. Per approfondimenti sul Roux, conosciuto anche come Thang Zhong, vi rimando a questa pagina.
Procedimento per la realizzazione del pane intrecciato
Nella planetaria versate il water roux preparato precedentemente, 248 g di acqua restante (lasciando i 10 g da parte da utilizzare solo se necessaria), i 50 g di uova, il miele e lo zucchero e il sale e azionate ad alta velocità utilizzando direttamente il gancio. Appena forma schiuma, versate l’olio e continuate a girare a a velocità sostenuta finché non viene completamente amalgamato al resto.
Fermare la macchina e versare la farina e la pasta madre spezzettata e azionate di nuovo, questa volta a velocità bassa. portate ad incordatura. L’impasto risulterà abbastanza tenace, molto sodo e non troppo liscio ma non importa. Trasferite su spianatoia appena spolverata con farina di frumento tenero e continuate a lavorare con le mani.
Terminato l’impasto, oleate appena una ciotola in plastica alta e stretta che riesca a contenere sufficientemente il triplo del volume iniziale dell’impasto. Deponetelo in forno spento con lucina accesa fino a quando non raggiunge poco più del raddoppio del suo volume iniziale e poi, trasferitelo in frigo a +4°C per una sosta almeno 12 ore.
Il giorno seguente, estraete l’impasto dal in frigo e se notate che ha raggiunto il triplo del suo volume iniziale come nel mio caso, ribaltatelo direttamente sull’asse, sgonfiatelo e spezzatelo in otto pezzi da 150 g l’uno. La parte che avanza fungerà da spia di lievitazione.
Se non risulterà ancora ben lievitato, attendete che raggiunga il triplo del suo volume prima di procederecon lo staglio.
Con ogni pezzo di impasto, formate delle sfere e attendete almeno mezz’ora prima di lavorarle di nuovo. Coprite sempre affinché l’impasto non asciughi troppo e si secchi.
Nel frattempo tritate in modo omogeneo le noci e la zucca (ben strizzata). Spolveratela con un pizzico di cannella e aggiungete le gocce di cioccolato fondente.
Riprendete le sfere e formate 8 cilindri della medesima lunghezza. Se vedete che fate fatica è normale, lasciate riposare un pò la pasta poi riprendete la stesura.
Se desiderate procedere come me che ho realizzato un pane diverso dall’altro, stendete solo 4 dei cilindri ottenuti utilizzando il mattarello e al centro di ogni cilindro appiattito, metterete il trito ottenuto in precedenza.
Sigillate le due estremità fino ad ottenere di nuovo un cilindro per ogni quarto.
Per formare il mio pane mi sono riferita a questo video che ho trovato molto esplicativo e che vi suggerisco di guardare.
Ecco la mia treccia sferica in fase di formatura. E’ davvero facile!!
Una volta formata, poggiatela delicatamente su una teglia ricoperta di carta da forno e dedicatevi nel formare l’altra treccia a piacere.
Io oltre alla tonda ho formato anche una classica treccia a 4 capi.
Spennellate appena di olio e coprite con un foglio di cellophane o pellicola per alimenti. Recuperate l’impasto avanzato e formate una pallina che metterete in un bicchierino da caffè a fianco ai vostri impasti in appretto (lievitazione finale).
Attendete il raddoppio.
Con un pennellino, spennellate con uovo sbattuto i vostri impasti ormai raddoppiati e pronti per il forno che naturalmente, avrete avuto cura di portare a 190°C.
Decorate la superficie a piacere e infornate.
Cuocete i vostri pani per circa 30/35/40 minuti. La tempistica di cottura così come la temperatura, dipenderanno comunque molto dal vostro forno. Se vedete che la superficie si colora troppo abbassate portando a 180/170°C.
Il vostro pane dovrà assunere una bellissima colorazione ambrata.
Suggerimento: a cottura ultimata potete utilizzare miele sciolto con acqua calda per lucidare i vostri bellissimi pani intrecciati.
Buon lavoro e alla prossima ricetta!
Ringrazio Antonella P. che mi ha fatto onore sperimentando questa mia Zutrè
