Durante le mie navigazioni in rete mi sono imbattuta in un interessante documento che tratta il complesso argomento della mutagenesi del frumento rispetto alla composizione dell’amido e al conseguente miglioramento delle caratteristiche nutrizionali. Sono venuta così a conoscenza di un nuovo termine cerealicolo, usato per identificare due tipologie di proteine presenti nel granulo di amido: il Waxy.
La genetica non è certamente un argomento semplice da capire però, per motivi storici e del tutto personali, mi affascina e cerco di carpire quel che posso, dove posso e fin dove arrivo.
Del resto la vita, umana o vegetale che sia, è frutto di una storia! Storia di geni, di nascita, crescita e di riproduzione. Così, come per la vita umana, anche per un vegetale che oltretutto richiama un argomento di mio interesse, non posso fare a meno di chiedermi come si evolve un chicco di grano. La Vita che alimenta la vita.
Il documento che seguirà a breve è una tesi di ricerca che illustra in termini molto chiari come, attraverso la manipolazione genetica, sia possibile dar vita a nuovi amidi con proprietà chimico-fisiche, tecnologicamente e nutrizionalmente evoluti.
L’intento è quello di dimostrare come una aumentata percentuale di amido “resistente”, ad alto contenuto di amilosio (HAS), apporti notevoli benefici alla salute umana, riducendo il rischio di importanti malattie del colon, diabetiche o di osteporosi.
La strategia di lavoro per l’ottenimento di HAS, consiste appunto nella manipolazione gentica dei due polimeri che costituiscono l’amido (amilosio e amilopectina) e come, attraverso la biosintesi chimica, si è giunti ad ottenere dei genotipi di frumento costituito dal 70% di amilosio, rispetto a circa il 25 % contenuto normalmente nei grani “normali”.
I cambiamenti terrestri influiscono negativamente sulla crescita dei cereali e questo eleva la necessità per i ricercatori, di ovviare al problema con delle soluzioni che non mettano in ginocchio la nostra sopravvivenza e, non meno importante, la nostra economia. L’obiettivo primario della ricerca scientifica è da sempre quello di trovare delle soluzioni che possano sopperire a carenze di carattere vitale come ad esempio, la gravosa e sempre più crescente scarsità di acqua che rende necessario l’intervento umano.
Affinché possa nascere un nuovo genotipo di frumento in grado di resistere alla siccità, è necessario intervenire geneticamente e del resto, la storia ciclicamente si ripete negli anni. A questo proposito vi invito a leggere l’articolo che dedicai tempo fa a Nazzareno Strampelli (vai al link).
La ricerca opera sempre e da sempre per il medesimo obiettivo, sulla scia di chi ancor prima ha raggiunto notevoli traguardi. Questo permette all’uomo di sopravvivere e continuare ad alimentarsi con prodotti possibilmente sempre più qualitativi ma per ovvie ragioni, geneticamente mutati!
I cereali come mais, frumento e riso, ci forniscono circa il 75% dell’apporto calorico nutrizionale. Rispetto ad altri generi alimentari, si conservano meglio grazie al loro scarso tasso di umidità e non solo. Tuttavia, l’incremento della popolazione rispetto alla resa produttiva necessaria, sbilancia quello che è l’equilibrio tra qualità e apporto nutrizionale.
La pianta deve presentare una produttività elevata nonostante il freddo e i parassiti; una pianta ad alta resa nutrizionale, deve essere in grado ANCHE di rispondere al sempre più crescente problema legato a patologie che colpiscono l’uomo che deve alimentarsi in maniera “funzionale”. A questo proposito riporto un paragrafo del bellissimo documento allegato:
“La Commissione Europea sulla Scienza degli Alimenti Funzionali in Europa ha stabilito che un alimento può essere definito funzionale quando “al di là del valore nutrizionale è scientificamente dimostrato che il suo consumo può svolgere un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell’organismo, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di malattia” (Consensus meeting on scientific concept of Functional Food, Madrid 1998).
L’espressione lessicale “Alimento Funzionale” la si deve al Giappone, quando nel 1984 si sono evidenziate scientificamente le relazioni tra nutrizione, soddisfazione sensoriale, fortificazione e rimodulazione dei sistemi fisiologici (Sirό et al., 2008).
LA FOSHU” (FOod for Specified Health Uses) è di fatto la sigla che identifica una categoria di prodotti alimentari regolamentati da una specifica normativa del ministero della salute giapponese. In Europa, gli alimenti “funzionali” aderiscono per lo più ad un “concetto”, che mira a regolamentare l’utilizzo dei così detti “Health Claims”, ovvero, indicazioni su quanto un alimento influisca sulla salute a livello funzionale. Il regolamento Europeo (1924/2006) sancisce la necessità, per tutti gli Stati Membri, di pubblicare una lista di “HC” autorizzati e, altresì, chiede di fornire i profili nutrizionali correlati agli alimenti, contrassegnati da etichette salutistiche.
I cereali non sono esenti da queste normative, in quanto carboidrati e in quanto, fonti di energia vitale e “funzionale”. Il rapporto cereali – salute, ha scatenato interessi e studi epidemiologici e comparativi, confronti sulle differenti abitudini alimentari della popolazione in merito al consumo di alimenti a base di cereali integrali da un lato, e raffinati nell’altro.
Anche le patologie cosiddette “Diet Related” (legate alla alimentazione) sono entrate in correlazione con misure preventive. Secondo alcuni studiosi, l’apporto, di fibre alimentari, presenti anche nella parte cruscale del chicco di grano rientrano nella DR. Tuttavia le fibre alimentari, si compongono di diversi tipi di carboidrati, presenti già nelle pareti delle cellule vegetali. Si tratta di carboidrati che gli enzimi digestivi umani non riescono però a idrolizzare.
Numerosi studi riconoscono alle fibre alimentari la capacità di svolgere una funzione prebiotica, ovvero in grado di agire preventivamente sulla microflora batterica intestinale tanto da prevenire stati patologici a carico dell’apparato digerente. Sebbene però sia stata dimostrata e accertata la capacità delle fibre alimentari di interagire preventivamente, non è scientificamente chiarito in che percentuale di assunzione, le fibre, possano contribuire alla funzionalità intestinale e prebiotica e/o quali altri eventuali contributi benefici possano derivare da altre parti del cereale. Certamente consumando crusca tal quale o pane integrale dove la “fibra” non ha subito alcuna metodica di lavorazione specifica non è la miglior cosa da fare.
Un altro paragrafo del documento ci illustra che:
“Recentemente si è sviluppata un’intensa attività di ricerca che supporta un ruolo fondamentale nella prevenzione del cancro al colon e che riguarda una particolare frazione di amido “resistente”, normalmente presente in bassa percentuale nei prodotti alimentari. L’amido resistente presenta numerose caratteristiche simili a quelle delle fibre alimentari. Esso, in ragione della sua peculiare struttura chimico fisica, è resistente agli enzimi digestivi umani e viene fermentato dalla microflora batterica del colon”.
Le dimensioni, la forma e la distribuzione dei granuli di amido presentano una caratteristica diversa a seconda della specie vegetale da cui derivano. Sulla superficie del granulo di amido vi sono i lipidi che influenzano l’assorbimento dell’acqua e l’azione enzimatica.
Internamente, presso la struttura anellare dell’amido di frumento, si sono riscontrate proteine di tipo waxy, ( SGP – Starch Granule Proteins) responsabili della sintesi dell’amilosio.
Waxy, è infatti un aggettivo utilizzato in cerealicoltura per descrivere l’aspetto piuttosto ceroso delle cariossidi dei cereali nulli, che non lo contengono. Il grano duro tetraploide ha solo due proteine waxy (Wx-A1 – Wx-B2). Gli amidi waxy (costituiti da amilopectina) pare vengano digeriti molto più velocemente degli amidi contenenti percentuali più o meno elevate di amilosio.
Gli amidi waxy o parzialmente waxy, con basso contenuto di amilosio, hanno riscontrato interesse commerciale a ragione delle proprietà funzionali. L’analisi RVA ha mostrato che le farine waxy, se paragonate alle farine normali, presentano valori reologici più elevati, grande assorbimento, maggior volume, maggiore resistenza alla retrogradazione e conseguente conservabilità.
Il primo frumento completamente waxy è stato prodotto in Giappone nel 1995 attraverso un incrocio e recentemente, la produzione del genotipo waxy è stata riportata nella cultivar di frumento duro Svevo.
Vi esorto a leggere il documento allegato solo se desiderate approfondire l’argomento e se pensate di essere curiosi quanto me!
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