La ricetta della finta sfoglia che segue, è una di quelle ricette che sono entrate a far parte della mia “agenda” storica. Dovete sapere che posseggo un’agenda vecchia di 25 anni, sulla quale riporto i miei “MUST HAVE”, della serie NonPossoStareSenzaTe. Quando mi innamoro di una pietanza, soprattutto se questa rientra nell’unanime gusto degli altri tre componenti della mia famiglia, è fatta e si ripete, si accasa! Io sono di quelle persone che quando realizza una ricetta che riesce al primo colpo, dà a questa, un valore da tenere “caro caro”. Ringrazio dunque Adriano di Profumo di lievito per la sua elaborazione e diffusione, poiché è dal suo blog che l’ho provata ma una menzione pseciale va anche a “La mercante di spezie” che, tra l’altro sul suo blog racconta, in proposito, la storia di quella che a suo tempo venne definita “la sfoglia dei poveretti”. Di seguito, la mia umile esecuzione (con qualche lieve variazione) sperando di aver reso onore ad entrambi…
INGREDIENTI
- 250 g di farina di grano tenero di tipo 00
- 200 g di formaggio spalmabile (la ricetta originale riporta 250 g di ricotta)
- 160 g di burro bavarese di centrifuga (82% di materia grassa) ammorbidito a temperatura ambiente (la quantità della ricetta originale è 250 g ma io trovo sia troppo elevata per i miei gusti)
- 180 g di zucchero (per sfoglia dolce)
- 5 g di sale (per sfoglia salata e in tal caso, omettete lo zucchero)
- 50 g di burro fuso per sfogliare
- 1 uovo sbattuto (per spennellare)
- 2 cucchiai di latte (per spennellare)
- Carta da forno per ricoprire la teglia su cui cuocerete i vol au vent
- Ripieno a piacere (io ho utilizzato salsiccia scottata ma potete sbizzarrirvi)
PROCEDIMENTO
Un’ora e mezza prima di impastare, estraete il burro dal frigo per lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Il Bavarese si ambienta velocemente quindi sarà abbastanza morbido quando lo userete.
Setacciate la farina con il sale in un terrina, inserite il burro ammorbidito e il formaggio. Lavorate velocemente fino ad ottenere un composto abbastanza grezzo. Raccogliete il tutto formando una sfera che avvolgerete in pellicola per alimenti e deporrete in frigo per 24 ore.
Estraete la pasta dal frigo e con il mattarello stendetela fino a raggiungere lo spessore di ½ cm.
Primo giro di piega: (dovrete fare questa operazione altre due volte dopo la prima)
Stendete la pasta a rettangolo. Con un pennello spennellate di burro la superficie. Ripiegate il lato corto (quello lontano da voi) verso il centro del rettangolo e sovrapponete l’altro lato. Girate l’impasto di 90° mantenendo il lato chiuso verso la vostra sinistra e la parte “aperta” verso destra. Dovrete rispettare questo orientamento per ogni giro i piega che darete.
Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e riponete in frigo per 30 minuti.
Ripetete questa operazione altre due volte, seguita dai riposi in frigo, ricordando sempre di spalmare il burro sulla superficie prima di ripiegare la pasta.
Dopo l’ultimo riposo, la pasta è pronta per essere stesa definitivamente e utilizzata. Con il mattarello, stendete a rettangolo di 3 mm circa di spessore. Mediante l’ausilio di una formina coppapasta, ritagliate dal rettangolo due quadrati uguali (anche dei dischi va bene) e, come vedete in figura, con un coppapasta leggermente più piccolo, bucate al centro uno dei due quadrati in modo da avere tre pezzi di pasta come riportato in foto.
Preparate un’emulsione per spennellare con l’uovo sbattuto e il latte. Sovrapponete i tre quadrati dopo averli spennellati con l’emulsione, cercando di sovrapporli come mostrato in foto.
Al centro del quadrato più piccolo mettete il ripieno che preferite e fate combaciare due delle punte. Con le punte opposte del quadrato aperto, sovrapponete le altre due punte (vedi foto).
Con i resti di pasta in avanzo, potrete decorare realizzando delle piccole roselline. da posizionare al centro delle 4 punte. Disponete i vol au vent assmblati su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20/30 minuti o comunque fino a leggera doratura.
Buon lavoro!
