La pasta acida, chiamata anche lievito naturale, si può distinguere in tre tipologie e classificazioni:
- Tipo I – Si tratta di una pasta madre acida che prevede dei rigeneri e riavvii mediante l’impiego di una parte di una precedente fermentazione.
- Tipo II – E’ una tipologia industriale di pasta acida la quale viene inoculata con degli “starter”. Questa pasta madre può essere anche liquida e viene impiegata all’interno in un forno artigianale o industriale.
- Tipo III – E’ pasta acida essiccata e viene utilizzata spesso dalle panetterie industriali dove, per la sua caratteristica di resa costante, non si rischiano variazioni nel prodotto finito. Le paste madri di Tipo III sono in grado di produrre un pane dal gusto più aromatico.
A livello industriale, per garantire stabilità microbica, sono disponibili diverse tipologie di pasta madre di Tipo III (Böcker e altri 1995). Esse sono ottenute con diverse tecniche di essiccazione e pastorizzazione della pasta madre acida in forma liquida. Le tecniche di essiccazione a spruzzo e l’asciugatura a tamburo sono le più comunemente utilizzate.
Gli impasti di pasta acida di Tipo II e III richiedono, come agente lievitante, l’aggiunta di lievito di birra (S. cerevisiae) mentre quelli acide di Tipo I no.
Per merito delle selezioni derivanti dalle condizioni ambientali della produzione di pasta acida, il Lattobacillo Sanfranciscensis è quello che sembra predominare nelle fermentazioni di pasta acida di tipo I (Foschino e altri 1999, Corsetti e altri 2001) mentre, in contrasto con quest’ultima, i ceppi liofilizzati di Lactobacillus delbrueckii, L. fructivorans, L. plantarum e L. brevis, identificati come LAB (Hammes and Gänzle 1998) richiedono frequenti inoculi poiché sembra che fatichino ad adattarsi completamente all’ambiente di accoglienza (Roecken e Voysey 1995).
Nella tecnica di liofilizzazione si opera l’essiccazione a spruzzo della pasta madre liquida che viene polverizzata mediante una corrente d’aria calda. Il contenuto di acqua (circa il 90%) evaporata fa si che minuscole goccioline di pasta acida si diffondono nell’aria calda. L’acqua evaporata all’interno delle minuscole goccioline cadenti, raffredda il prodotto ed evita che il prodotto essiccato possa dorare. La pasta acida in forma liquida possiede maggiori proprietà aromatiche e la maggior parte dei composti volatili rimane presente all’interno del prodotto essiccato.
Fonte: Online Library
