Tabatiére, forma di pane francese con prefermento di yogurt greco

La Tabatiére (che tradotto signiifica tabacchiera) è una tipica forma di Pane francese regionale. Noto maggiormente come “La tabatière du Jura” somiglia significativamente a una antica scatola di sigarette. Prima della forma finale, una parte del pane viene stesa con il mattarello e, preventivamente unta di olio, ripiegata sulla sfera. Per quanto riguarda la ricetta della Tabatiére, non ne esiste una in particolare e può essere associata a pane comune.

Questo mio pane, a parte la forma che ho deciso di dare, nasce da una prova che un collega, Michele Castellano appassionato di pane come me, ha condiviso. Il link al suo sito spiega il suo ragionamento e potete leggerlo cliccando QUI.

Lui, come avrete letto, prepara un pre impasto che denomina “biga acida”. Miscela la farina con yogurt greco (al posto dell’acqua generalmente usata per una biga) e una minima parte, ma proprio piccolissima, di lievito di birra. Secondo lui dovrebbe assimilarsi ad una falsa riga della pasta madre acida. Sarà così? Questo quesito ha attirato la mia attenzione e mi sono messa all’opera per capire perché io sono convinta che per capire bisogna provare e poi si può almeno tentare di dipanare qualche matassa, non certo dal punto di vista scientifico, me ne guarderei bene.

Non si tratta né di una di una vera e propria biga (per la biga leggi qui) né di una pasta madre acida, vista la presenza del lievito di birra ma di un preimpasto o prefermento (vedi le mie considerazioni sul prefermento qui) che può avvinicarsi molto all’aroma, questo si. Come molti sanno, tempo addietro ho già avviato una pasta madre con yogurt bianco, non greco, che ho chiamato “a base lattica” e che potrete leggere visitando questa pagina (vai al link) che però, ha richiesto più di 48 ore per nascere e svilupparsi.

Da una prima miscelazione della “biga acida” di Michele che metto tra virgolette, il quantitativo irrisorio di lievito di birra, olfattivamente non l’ho proprio avvertito. Man mano che trascorrevano le ore però, il pre-impasto, iniziava a rilasciare maggiori profumi, tipici del classico impasto da pane con lievito di birra e nessuna nota alcolica ne particolarmente lattica. Questo profumo di pane ho potuto appurarlo dopo circa 7/8 ore di sosta a 22°C (temperatura ambiente che avevo io in cucina).

Prima di proseguire nel raccontarvi la mia esperienza, tengo a precisare che non ho potuto replicare prefettamente il processo di Michele sia per imparità di farine, sia per le tempistiche differenti dettate dalle differenti temperature, sia per imparità di Yogurt greco e quindi l’intento è solo quello di incitare ad una casistica di più persone che provino nella speranza di avere più dati al solo scopo di condividere le esperienze comuni a noi appassionati.

Proseguendo il racconto, premetto velocemente il ragionamento di Michele, sintetizzandolo solo per chi non ha avuto la curiosità di andare a leggere la sua pagina: lo yogurt, inocula nel prefermento un certo numero fermenti lattici vivi che nelle 16 ore di sosta non potranno avere il tempo di sovrastare la presenza dei saccaromiceti; ciononostante, grazie allo yogurt sarà possibile avvicinarsi quanto più possibile al classico gusto della pasta madre, avere una mollica soffice, una lenta lievitazione (tipica dei prodotti realizzati con pasta acida) e una “simil” pasta madre che io ho denominato “usa e mangia” anziché usa e getta.

L’intraprendenza, il rischio di esporsi, il provare, la volontà di comprendere e condividere con altri un ragionamento è tipico delle persone curiose, appassionate e predisposte verso gli altri ed è quello che ho riscontrato, per ora, in Michele. La passione per l’arte bianca alle volte può vincere su ogni teoria scientifica ed è un mio pensiero che non bisognerebbe mai sottovalutare nulla e nessuno. Vi invito quindi ad appassionarvi sempre e a provare qualsiasi cosa perché per capire, visto quanto si viaggi nel buio, è l’unico modo per fare esperienza ed eventualmente avere argomentazioni valide che, se solo teoria sarebbero NULLE.

Vi illustro ciò che invece penso del mio risultato in merito alle varie criticità o pregi che ho riscontrato nel prodotto cotto, prima di passare alla mia ricetta

• Ho allungato forse troppo i tempi di fermentazione in frigorifero. Avrei potuto accorciare la sosta portandola da tredici ore di freddo, a 8
• Durante la cottura si sono sprigionate delle note lievemente ma piacevolmente acidule ma non acide, che ho avvertito soprattutto annusando il mio pane appena sfornato. Io che uso molto frequentemente la pasta madre e che  ne conosco molto bene sia il sapore che il suo tipico odore, ho assimilato le due cose, con la differenza che questo pane ha rilasciato nel sapore un sentore zuccherino che la madre ovviamente non ha. Sono andata a controllare meglio sull’etichetta ed in effetti sono presenti zuccheri per il 3.5%.
• Lo yogurt generalmente lo uso sempre come “ammorbidente” nei Pan bauletti, cosi come il latte e quindi credo che abbia normalmente influito sulla mollica che è risultata molto morbida, simile ad un pan brioshe privo però di grassi aggiunti.
• La mollica, fitta e soffice, leggermente umida al taglio dopo 4 ore, mi ha fatto capire che la fermentazione si è prolungata oltre i termini consentiti dalle farine e come ho già detto, andava accorciata la sosta in frigorifero.
• L’aspetto generale del pane ricorda un pan bauletto internamente e un pane normale e dalla crosta croccante esternamente.
• Altro errore, ho dimenticato che nello yogurt greco era presente anche sale e quindi non l’ho sottratto dall’impasto come invece avrei dovuto per cui è risultato piuttosto sapido rispetto al sapore cui sono abituata.

Riflettendo ulteriormente su tutta questa “pratica” posso riassumere che pensando alla pasta madre essiccata in polvere che si trova in commercio e che molti acquistano credendo di usarla come se fosse una pasta madre, ignorando la presenza dei saccaromiceti associati, si può pensare di preparare questo pre impasto per avvicinarsi, come dice anche Michele, il più possibile a quello che è il tipico (ma non identico) aroma della pasta madre, rivelandosi questo un metodo alternativo che si può preparare tranquillamente in casa con costi nettamente inferiori alla pasta madre essiccata reperibile in commercio, a meno che non siate taaaanto pigri e allora compratela 😉

E ora veniamo alla ricetta.

Ingredienti per il prefermento

• 100 g di farina W 260
• 50 g di yogurt greco (io ho utilizzato dello YG zero grassi prodotto in grecia)
• 15 g di acqua
• 0.15 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Miscelare il lievito con l’acqua e lo yogurt e versare il composto sulla farina. Impastare quel tanto che basta da far assorbire la farina e lasciar sostare coperto ad una temperatura di 18/22°C al massimo per 12/18 ore (io 16).

Ingredienti per il secondo impasto (rinfresco)

• 250 g di Khorasan
• 150 g di Autonomia B
• 240 g di acqua (volendo idratare al 60%, può essere aumentata di ulteriori 45 g)
• 20 g di Malto diastasico in polvere
• 10 g di sale

Procedimento

Nella vasca della planetaria sulla quale si sarà montata la foglia, operare un’autolisi versando le due farine, il sale e il malto. Aggiungere 220 g di acqua lasciandone da parte 20 g e azionare a velocità 1. Amalgamare il tutto fino a quando l’acqua non sia stata completamente assorbita, fermare la planetaria e lasciar sostare un’ora coprendo il tutto con un piatto.

Trascorsa l’ora, spezzettare il primo impasto sul composto autolitico e azionare di nuovo la planetaria a velocità 1 sulla quale, questa volta, si sarà montato il gancio. Versare la restante acqua a filo e amalgamare bene il tutto in poco tempo, ottenendo un impasto abbastanza incordato. Tenere presente che al variare della farina, questo primo passaggio potrà richiedere più o meno tempo di lavorazione perché meno forte è una farina e meno si dovrà lavorare e viceversa. Se si lavora troppo una farina debole c’è il rischio di scaldare l’impasto, rompere la maglia glutinica e avere come risultato la compromissione di tutto il procedimento per cui raccomando di fare attenzione.

Una volta che l’impasto è amalgamato e sufficientemente incordato, trasferirlo in un contenitore trasparente dai bordi dritti appena unto di olio. Marcare il bordo dell’impasto dopo averlo sgonfiato e serrare con un coperchio. Cercare un luogo caldo (il forno con luce accesa ad esempio) in modo che l’impasto possa fermentare almeno a 27/28°C fino a raggiungere quasi il doppio del suo volume e depositarlo a +4°C (in frigorifero).

Io ho tenuto l’impasto in frigorifero per 13 ore ma suggerisco di accorciare a 8 ore, recuperandole poi durante la lievitazione finale a temperatura ambiente.

Estrarre il pane dal frigorfero e attendere un’ora circa prima di manipolarlo.

Ribaltarlo successivamente sul tavolo di lavoro lievemente infarinato con semola rimacinata, staccare un pezzetto di impasto per la spia di lievitazione (vai al link) e formare una sfera. Coprire e lasciar riposare 30 minuti.

Passare ora alla formatura. Con un mattarello, pressate ad un terzo della sfera e stendete la parte più piccola ad uno spessore di circa 2 mm aiutandovi con della farina per non far attaccare il mattarello all’impasto che assumerà le sembianze di una “lingua”.

Una volta stesa per bene, passare dell’olio sui bordi e ripiegare la lingua sulla sfera.

 

Trasferire l’impasto, avendo cura di GIRARLO sottosopra, in un contenitore ricoperto di un telo infarinato (a lingua dell’impasto deve restare a contatto con il telo). Cospargere di farina e coprire bene.

Formare una piccola sfera con il pezzo di pasta avanzato e deporlo in un bicchierino. Segnare il punto di rimarco, coprire e attendere il raddoppio.

Al raddoppio accendere il forno a 250°C e appena a temperatura infornare abbassando subito a 220°C.

Per la cottura io che ho forno a gas con grill superiore mi sono comportata così:  ho inserito una leccarda capovolta per schermare il grill e ho cotto 20 minuti con vapore, 20 minuti a 200°C senza vapore, 10 minuti a 180°C e 10 minuti a 140°C.