Su Pani Pintau – Pane artistico sardo

Da sempre affascinata di arte e decorazione in genere, ho deciso di cimentarmi anche nella realizzazione di quello che ritengo il più bel capolavoro della storia del pane: il su coccoi pintau chiamato anche su pani pintau.

Si tratta di un pane cerimoniale molto pregiato, che viene magistralmente prodotto in alcune zone della Sardegna dove ancora oggi, viene conservata la tradizione di celebrare ricorrenze mediante l’alimentazione (cosa che tra l’altro in un certo senso facciamo un po’ tutti). Preparare il cibo e donarlo, soprattutto il pane, è sempre stato infatti un “gesto” rituale che sottolinea il legame sentimentale ed il rispetto reciproco poiché chi riceve in dono il pane, lo apprezza, gratificando la massaia per le doti artistiche e la dedizione impiegata nella elaborazione, chi invece lo prepara e lo dona, spende amorevolmente parte del proprio tempo a realizzarlo con tanta passione. Più la ricorrenza è speciale e più importante ed elaborato diviene il pane, fino a divenire un vero e proprio “gioiello da esposizione” da presentare in occasioni speciali come le nozze (su pani pintau), le festività ricorrenti come la Pasqua (su pani cu l’ovu) o il Capodanno (su pani Candelariu) e così via.

INGREDIENTI  per su frammentu:

• 80 g di lievito madre solido rinfrescato
• 160 g di acqua
• 160 g di semola di grano duro

INGREDIENTI PER L’IMPASTO FINALE

• 1000 g di farina di semola di grano duro
• 400 g di su framentu
• 480 g di acqua
• 20 g sale
• 20 g di malto

18 ore prima, preparare il su frammentu sciogliendo in una terrina il lievito madre in 160 g di acqua fredda. Aggiungere 160 grammi di semola, amalgamare bene e riporre la terrina in forno spento per tutta la notte.

Almeno due ore prima che il su frammentu sia pronto ( prima che mostri il punto di cedimento o collasso), Irrorare la semola con 400 g di acqua, permetterne l’assorbimento mescolando con una spatola ma lasciando l’impasto molto grumoso e stracciato. Una volta pronto il su frammentu, versiamolo sulla semola, aggiungiamo il malto e iniziamo ad impastare. I restanti 80 grammi di acqua andranno aggiunti poco alla volta. Incorporiamo il sale e finiamo di impastare sull’asse leggermente infarinata. Lavoriamo a lungo fintanto che l’impasto non risulti liscio, omogeneo e quasi bianco. A questo punto potrete sbizzarrirvi a decorare il vostro pane da cerimonia come meglio saprete fare.

Con questa esperienza ho acquisito un concetto che vi suggerisco prendere in  seria considerazione se non volete ferirvi il palato come è successo a me…se il pane deve essere consumato, realizzate poche  incisioni appuntite!

Una volta finito di decorare il pane lasciatelo lievitare un po di ore controllando che i decori non perdano la forma. Un buon compromesso che si dovrebbe rispettare è una mollica non ammassata ma compatta e soffice, anche se poco alveolata. I tempi di lievitazione e fermentazione dei due impasti dipendono comunque dalle temperature e la riuscita di questo pane è data dalle capacità di saper individuare il

momento giusto per infornare. Non troppo presto né troppo tardi.