Lo Sponge, che in italiano vuol dire “spugna”, è una metodica di processo operativo utilizzata per realizzare il pane. Sinonimi del termine sponge sono: prefermento, poolish, levatura, biga liquida, impasto di lievito pre-fermentato o pre-impasto.
In Francia, lo sponge è noto con la denominazione di “levain-levure” che in italiano significa “levatura di lievito”.
Il processo operativo si divide in due fasi distinte: nella prima fase viene realizzato un impasto spugnoso (da cui la denominazione sponge) con farina, acqua, lievito e talvolta sale, il quale poi viene lasciato fermentare per un periodo di tempo “X”; nella seconda fase, il composto pre-fermentato viene inglobato agli ingredienti dell’impasto finale dando luogo alla formulazione definitiva.
Le fasi operative possono essere distinte in due o tre passaggi, a seconda di quanto viene deciso dal panificatore e del prodotto che egli desidera ottenere ma prima di proseguire si rende necessaria una premessa. Quelle che tutti chiamiamo ricette, in realtà sono formule matematiche espresse in percentuali le cui unità metriche di misura sono degli standard mondiali. Ogni panificatore dovrebbe far proprio questo concetto poiché queste annotazioni rappresentano un potente strumento di comprensione e composizione proporzionale degli ingredienti impiegati nelle preparazioni. A questo proposito vi invito a leggere anche il seguente articolo.
Lo sponge o pre-impasto va calcolato sempre sul peso totale della farina come parte di un processo completo, per sottrazione o addizione, a seconda della nostra decisione e/o del prodotto che desideriamo ottenere. La somma degli ingredienti, sponge+impasto finale, rappresenterà quindi il totale dell’impasto definitivo dove il peso della farina dovrà sempre essere pari al 100%. Tutti gli altri ingredienti vengono quindi calcolati in relazione al suo peso totale secco.
Uno sponge fermentato si ottiene in diversi modi
- Con parte della farina
- Con parte o tutta l’acqua prevista per l’impasto finale
- Con parte o tutto il lievito pervisto per l’impasto finale
Alcuni sponge sono altamente pastosi, di consistenza simile ad una pastella molto densa e poco liqueforme. Possono essere miscelati semplicemente utilizzando una frusta o una spatola. Abbassando il quantitativo di acqua all’80% l’idratazione dello sponge sarà inferiore e si otterranno spugne più solide con una fitta trama reticolata. L’impasto spugna ottenuto può riposare e fermentare per un periodo di tempo variabile, in un ambiente con temperatura e umidità desiderate, il tutto, prestabilito dall’operatore.
Quando lo sponge avrà raggiunto la volumetria spugnosa richiesta e caratteristica, si procederà poi con l’impasto finale aggiungendo tutti gli altri ingredienti.
Il tempo di fermentazione dello sponge dipende, come ogni altro tipo di prefemento, dalla sua temperatura al cuore, dall’ambiente di sosta circostante, dagli ingredienti utilizzati e dalla percentuale di lievito impiegata. Fermenta piuttosto bene in ambiente umido ad una temperatura compresa tra i 20/22°C dove può espandere fino a 4-5 volte il suo volume iniziale.
Quando si progetta uno sponge, si rende necessario decidere il rapporto proporzionale (variabile), tra le varie fasi di impasto e dunque il quantitativo sarà proporzionale agli ingredienti impiegati nel processo operativo completo.
Il sapore rilasciato nel prodotto finale dipenderà da diversi fattori: in primis, dalla farina impiegata, dagli ingredienti utilizzati e dal quantitativo di lievito, calcolato rispetto ai tempi di fermentazione. Chiaramente, più a lungo lo sponge fermenterà e maggiore sarà il gusto che rilascerà nel prodotto finale.
La trama che si osserva nello sponge è dovuta soprattutto all’aspetto chimico, contemplato durante tutto il corso della sua fermentazione e dove concorrono diversi processi enzimatici che danno luogo a sostanze volatili olfattive alcoliche e lattiche le quali influiscono ampiamente e positivamente sulla resa finale.
Le moderne pratiche di raccolta del grano hanno ridotto la presenza di enzimi naturali che, in tempi più remoti, erano invece presenti per natura e ad oggi, per sopperire alla mancanza, piccole quantità di miglioranti naturali, spesso sotto forma di orzo maltato, germe di grano, amilasi, acido ascorbico, lecitine ecc., vengono regolarmente aggiunti direttamente dai produttori di farina per garantirne il processo produttivo.
In conclusione, vi starete forse chiedendo quale sia la differenza tra uno sponge e un prefermento o poolish. Io trovo che siano molto simili se non uguali. Spesso, le denominazioni possono anche essere assimilate o confuse con alcuni processi ben definiti tuttavia, nella panificazione mondiale, sembra che tutto sia possibile. E’ molto importante dare a Cesare ciò che è di Cesare e quindi chiamare i processi con i loro nomi, per poterli distinguere e non confonderli però, ritengo che alla fine le caratteristiche di un impasto, si rilevino decisamente all’assaggio e non dalla nomenclatura data ai processi produttivi.
In fondo le capacità operative di chi realizza un prodotto, talvolta vanno oltre un termine etimologico e pur conoscendo e rispettando religiosamente le terminologie che identificano le appropriate tecniche di impasto, non possiamo prescindere dal conoscere altre realtà mondiali che, come nel caso dello Sponge, utilizzano e prevedono diversificati processi operativi non proprio consoni al classico metodo operativo. Le denominazioni purtroppo non sono tutte registrate e così, qualcuno, assegna nomi che esulano dal registro insistente dei termini dedicati alla panificazione.
