Seppure i grandi lievitati sono prodotti tradizionali che vengono realizzati generalmente sotto le feste natalizie, ho voluto realizzare questa brioche a doppio impasto nel mese di luglio per offrire un prodotto speciale ai miei ospiti. Naturalmente è realizzato con pasta madre e per aromatizzzarla, ho impiegato i miei mix aromatici per panettone.
Si tratta di un prodotto leggerissimo ed è per questo che l’ho denominato soffio. E’ stato elaborato sulla base del disciplinare di produzione pubblicata sulla G.U. n. 177 del 1-8-2005.
Primo impasto per stampo da 1 kg.
Farina forte per grandi lievitati o Manitoba – 232 g
Latte o acqua – 73 g
Madre liquida – 100 g
Tuorlo – 66 g
Zucchero – 66 g
Burro – 93 g
Totale primo impasto: 630 g
Secondo impasto
Tutto il primo impasto
Mix aromatico
Farina – 184 g
Acqua – 33 g
Tuorlo – 66 g
Zucchero – 82 g
Burro – 50 g
Totale secondo impasto: 415 g
Mix Aromatico
Ingredienti per il mix aromatico – 86.08 g
- 30 g di polvere di arancia tostata preparata in precedenza
- 30 g di miele biologico Millefiori o Acacia (indifferente)
- 10 g di zucchero semolato
- 3 g di malto diastasico in polvere o 14 g di malto d’orzo liquido
- 10 g di acqua
- 0.8 g di cannella in polvere
- 3 g di sale
Totale massa: 1131,8
Procedimento
Chiusura impasto a 26°C.
Abbattere la temperatura a +4° per 12 ore.
Riportare a temperatura ambiente e attendere il triplo.
Procedere con il secondo impasto.
Dopo una puntata di 45 minuti, stagliare 1000 g (il resto è in più)
Quando è al giusto punto di forno, cuocere con funzione ventilata con vapore a 130°C per 20. A 94°C al cuore, estrarre dal forno, capovolgere e attendere il raffreddamento.
