“Rustichella” è la denominazione più consona che mi è saltato in mente di assegnare a questa focaccia tipicamente rustica. Versatile e conservabile, appena croccante al morso e scioglievole al palato, presenta un interno asciutto e ben alveolato che potremmo definire “accogliente”.
La tipologia di grano tenero impiegato per l’impasto (un grano tenero semintegrale di tipo 2 macinato a pietra della GDO) l’ha resa di per se più rustica e invitante. Ho scelto di operare con autolisi e con un successivo impasto indiretto a lievitazione mista; un “matrimonio” quindi tra colonie capaci di sprigionare aromi tipici del prodotto nostrano artigianale. Rustichella è infatti un prodotto lievitato da forno che può essere consumato immediatamente o riscaldato, tal quale o farcito con salumi, affettati, verdure grigliate, insalate e formaggi spalmabili o ancora con composte dolci, confetture, marmellate e/o Nutella!!!
Prima di passare alle indicazioni per la sua preparazione, mi preme ricordare che questo è un prodotto che appartiene a quella categoria di alimenti che necessitano di essere valutati con l’assaggio e non propriamente mediante una sola fotografia che, per quanto ben scattata e/o egregiamente manipolata non potrà traferire il reale risultato riscontrato dall’effettivo consumo. Se è vero quindi il detto che – Anche l’occhio vuole la sua parte – vi esorto a provarla seguendo indicativamente la trascrizione della mia ricetta e, se tutto procederà bene, mi saprete dire…
Ingredienti
- 100% di farina di grano tenero di tipo 2 macinata a pietra
(500 g – 12% di proteine) - 57% di acqua di rubinetto a temperatura ambiente
(285 g ) - 22% di pasta madre acida liquida al 100% di idratazione, rinfrescata quotidianamente e mantenuta a temperatura ambiente
(110 g) - 1.2% – di semola rimacinata miscelata a lievito di birra congelato (seguendo il mio sistema di congelazione che trovate a seguire)
oppure
0.36% di lievito fresco miscelato alla semola rimacinata come da procedimento indicato o, in alternativa, 1.8 g di lievito fresco da inserire direttamente nell’impasto aggiungendo la semola rimacinata mancante - 2.4% di sale fino (12 g)
Per condire
- 15 g di olio extravergine di oliva per condire
- Ciuffi di rosmarino a piacere
- Sale fino q.b.
Occorrente per la ricetta
- Ciotola in acciaio inox, vetro o plastica da 24/26 cm
- Contenitore trasparente rettangolare alto circa 25 cm e largo circa 18 cm
- Teglia in ferro blu o in alluminio antiaderente da 40x30x3 cm
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Procedimento
- Setacciare lo sfarinato semintegrale in una bastardella, versare 275 g di acqua prelevata dalla dose prevista in ricetta tenendo da parte la restante. Miscelare per qualche minuto affinché tutta l’acqua venga assorbita e coprire lasciando a riposo l’impasto per circa 3 ore (vedi autolisi).
- Incorporare la semola contenente il lievito alla pasta madre acida liquida, miscelare bene il tutto e versare il composto sul composto autolitico. Impastare pochi minuti facendo assorbire bene tutti gli ingredienti (in caso di utilizzo di planetaria non superare la prima velocità e non andare oltre i tre minuti di tempo di impastamento).
- Incorporare il sale e la poca acqua restante non appena si siano amalagamati tutti gli ingredienti facendo attenzione a non surriscaldare l’impasto che dovrà risultare liscio e sodo.
- Coprire e lasciare l’impasto in puntata per circa 3/4 ore a seconda della temperatura di sosta.
- Ribaltare l’impasto sul tavolo di lavoro appena spolverato di semola e formare un rettangolo da ripiegare su se stesso con piega a mezzo giro. Attendere 30 minuti.
- Nel frattempo, preparare una teglia da 30×40 cm, avendo cura di ungere appena la superficie che accoglierà la focaccia.
- Trascorso il tempo, adagiare il rettangolo al centro della teglia e con i polpastrelli, allargare il rettangolo di impasto praticando delle fossette fino a ricoprire tutta la carta da forno posizionata. Condire con l’olio previsto e attendere almeno 90 minuti coprendo con un telo di plastica.
- Prima di infornare, condire con sale, olio e rosmarino fresco tornando a praticare ulteriori fossette così da ottenere l’aspetto tipico della focaccia. Infornare in forno pre riscaldato al massimo della temperatura consentita, avendo cura di posizionare la teglia sul binario più basso del forno. Cuocere la focaccia secondo le modalità di cottura previste dal libretto di istruzioni del proprio forno.
Nota – Io ho cotto ad una temperatura di 300°C per 20 minuti totali: 10 minuti impostando la manopola del forno su opzione pizza (ventilata con grill) e ulteriori 10 minuti a 250°C, impostando la manopola del forno su opzione “statico” con sola resistenza inferiore.
