Durante il periodo estivo il mio mulino era in ferie e io avevo terminato la MIA semola rimacinata di Altamura. La chiamo così perché di tutte le semole provate questa è, a mio parere, in assoluto la migliore sia per quanto riguarda la resa in prodotto finito, sia per il sapore. Sto parlando della semola rimacinata di Altamura che compro dalle mie parti e che in quanto a proteine, ne possiede ben il 13% pari circa a un W260 o giù di li. Ora che poi ho il mio nuovo LiCoLi (lievito madre in coltura liquida), il pane che ne deriva è ancora più profumato e buono. Niente retrogusto acidulo, tempi di risposta velocissimi e prevalenza assoluta di batteri lattici nella coltura. Voi vi chiederete ma come fa a saperlo? Ebbene lo annuso e lo confronto! Io possiedo un lievito più anziano, autoprodotto lo scorso anno in forma solida che ho ragionevolmente convertito in LiCoLi per ottimizzare i miei tempi. Trovo che la gestione del LiCoLi risulta essere davvero molto meno impegnativa di una pasta madre solida e mi trovo molto bene. Praticamente lui vive in frigo ed è anche super coccolato ma in tutta la mia esperienza panificatoria, posso affermare che l’odore che emana è senz’altro più acetico del mio nuovo lievito che invece profuma di latte. Il pane che vedete ha impiegato davvero poco a raddoppiare dopo averlo formato e in una mattinata avevo il mio pane per l’ora di pranzo. Vi spiego comunque il procedimento che ho seguito…
INGREDIENTI
- 20 g di LiCoLi
- 180 g di semola rimacinata di Altamura
- 180 g di acqua a temperatura ambiente
Miscelare bene l’acqua al lievito e aggiungere la semola setacciata. Con una spatola, miscelare fino ad ottenere un composto molto denso e semi solido. Lasciar lievitare questo composto per 7 ore ad una temperatura di 26°C o comuqneu fin tanto che non sia raddoppiato. Io lo preparo prima di andare a letto e al mattino impasto. Il giorno dopo ho impastato con i seguenti ingredienti
- 580 g di semola rimacinata di Altamura
- 319 g di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di sciroppo di malto d’orzo
- 15 g di sale
- 33 g di acqua a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
Nella ciotola della planetaria, versare la semola setacciata e la prima acqua che servirà per il processo autolitico. Miscelare molto bene lasciando però il composto molto grumoso e grezzo. Coprire con un piatto o con pellicola per alimenti e lasciar trascorre 30 minuti.
Aggiungere il malto al composto fermentato durante la notte. Miscelare bene. Trascorsi i 30 minuti, versare il tutto sui grumi di farina, versare i 33 g di acqua e azionare la planetaria (su cui avrete montato il gancio) per un minuto a velocità 1. Dopo un minuto, fermare la macchina e aggiungere il sale. Azionare di nuovo la planetaria e portare a incordatura aumentando di velocità se necessario.
Questa farina è come un velluto, l’impasto risulta molto liscio e omogeneo per quanto ben asciutto e per niente appiccicoso.
Una volta che l’impasto sarà incordato, spegnere la macchina e lasciar riposare 30 minuti trascorsi i quali, ribaltare la massa sull’asse appena infarinata per il primo giro di piega di rinforzo. Se non si ha chiaro come fare le pieghe al pane visualizzare QUESTO LINK. Lasciar riposare 30 minuti dopo la prima piega.
Trascorso il tempo, ripetere la piega e passare subito alla formatura che preferite. Infarinate bene un telo che avrete deposto in un cestino/scolapasta/ciotola e riporvi il futuro pane, con la chiusura della piega verso l’alto e la parte bella rivolta verso il cestino di lievitaizone. Lasciate raddoppiare.
Al raddoppio infornate secondo le modalità suggerite QUI, tenendo presente che ogni forno si comporta in modo diverso e pertanto i miei suggerimenti devono essere ritenuti empirici.
Se non vi sentite troppo sicuri/e sul momento giusto per infornare, vi suggerisco di leggere QUESTO.
Buon Pane!
