La puccia è un tipico pane pugliese dalla forma rotonda e dal diametro di 25/30 cm. Molto diffusa a Taranto e nella penisola salentina, nel foggiano assume il nome di Papòsc. L’impasto è praticamente identico a quello della pizza e a seconda dei gusti, la puccia viene realizzata con una miscela in parti uguali di frumento tenero e duro. A Lecce è diffusa come la “uliata” ovvero un impasto contenente olio e olive in salamoia. Nel Lazio esistono sia in forma tonda che allungata. Quest’ultima non si distanzia molto dalla classica forma della ciabatta dove l’unica differenza è data dalla presenza di olive.
Il ripieno è molto variegato e rispetta il gusto delle varie puccerie di zona dove vengono farcite con vari ingredienti, dalla carne alle verdure comprese le patatine fritte! Io stasera le ho gustate con pomodoro rosso, basilico, mozzarella e prosciutto crudo stagionato.
Ingredienti per circa 7 pucce
- 506 g di farina per pizza
- 310/320 g di acqua a seconda del grado di assorbimento
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 13 g di sale
- 6 g di lievito di birra fresco o in alternativa 1.7 g di quello disidratato
- olive baresane a piacere
Procedimento
In una terrina versare la farina a fontana. Inserire il lievito, 300 g di acqua e l’olio. Impastare il tutto fino a quando il liquido non sia completamente assorbito. Aggiungere il sale e il resto dell’acqua. Portare ad incordatura. Con delicatezza inserire le olive e formare una sfera e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A raddoppio avvenuto (circa tre ore a 30°C), sgonfiare l’impasto ribaltandolo su spianatoia abbondantemente infarinata. Praticare una piega di rinforzo e attendere un’ora.
Trascorso il tempo, stagliare l’impasto in porzioni da 125 g l’una. Vi avanzerà un panetto più piccolo che potrete formare e cuocere ugualmente per l’assaggio da caldo.
Una volta stagliato e porzionato, degassare bene ogni panetto per poi formare delle sfere ben sode che dovranno essere capovolte, poggiandole su tanta farina bianca. Cospargere la superficie (che sarà poi la base) di altrettanta farina bianca, coprire il tutto e lasciar riposare ancora un’ora (o comunque fino al raddoppio) ben coperte da un telo.
Portare il forno alla massima temperatura con dentro la refrattaria che dovrà essere ben rovente. Calcolare il tempo di accensione durante l’appretto (riposo finale) delle pucce a seconda delle tempistiche del proprio forno.
Una volta trascorso il tempo, infornare nella parte bassa del forno, avendo cura di ribaltare nuovamente su pala ogni panetto prima di infornare.
Lasciar cuocere fino a doratura della superficie (io ho impiegato 50 minuti circa).
Sfornate le pucce e disporle su grata per il raffreddamento.
Buon pane!
Galleria di foto di tutte le persone che hanno realizzato le mie pucce e che ringrazio per la fiducia.
complimenti! provata la ricetta oggi con una piccola variante, invece del lievito di birra ho usato il licoli (lievito a coltura liquida) ovviamente adattando le dosi al lievito di birra. Sono venute buonissime…la prossima volta proverò a farle con farina di grano duro vediamo cosa succede!
Sono contenta! La madre liquida, in gergo amatoriale “LICOLI” è cmq un ottima soluzione per le pucce.