Le origini dell’impiego del latte nel pane sono molto antiche, come, del resto lo è l’arte della panificazione. Le proprietà nutritive del pane sono una delle principali ragioni che, da molto tempo ormai, inducono gli studiosi a ricercare i benefici e le proprietà degli alimenti sulla salute, così come i vari studi sull’impiego del latte nel pane. Gran parte del lavoro di ricerca iniziale, era teso principalmente a comprendere sia le quantità d’impiego, sia il metodo più adatto alla miscelazione che fornisse praticità di utilizzo e convenienza. Gran parte della scienza rivolta alla chimica alimentare, ha quindi approfondito, dal punto di vista chimico, le interazioni tra specifici composti e i relativi meccanismi di interazione e reazione.
La crescente integrazione e automazione delle operazioni di trasformazione degli alimenti, ha reso necessario, a suo tempo, un approfondimento della chimica ma anche della biochimica alimentare, al fine di sfruttare le appropriate proprietà dei vari componenti osservati. Le ricerche, basate su modelli e circostanze specifiche, hanno fatto si che il latte e prodotti lattiero-caseari, ovvero le varie polveri come la caseina, il siero di latte e il grasso animale derivato, rappresentassero, ad oggi, un ampio utilizzo per preparazione di svariati prodotti alimentari dolci e salati, compresi i prodotti lievitati da forno e i panificati.
Il latte in polvere, fu quindi una scoperta che determinò una svolta importante fin dal 1802 ad opera del medico russo Osip Krichevsky. La prima commercializzazione avvenne nel 1832, grazie al chimico russo M. Dirchoff e nel 1855, TS Grimwade lo brevettò, anche se William Newton aveva a sua volta, nel 1837, brevettato un processo di essiccazione. Questa svolta permise ai fornai di ottenere numerosi vantaggi dal suo impiego, primo fra tutti, la convenienza. Il latte e i sottoprodotti derivati, vengono spesso pastorizzati ed essiccati per prolungare la durata di conservazione ma anche per ridurre il peso di spedizione. La pastorizzazione, processo in cui determinati alimenti confezionati e non confezionati vengono trattati con calore moderato (in genere a meno di 100°C) per eliminare gli organismi termosensibili che contribuiscono al deterioramento, compresi i batteri vegetativi (non ha effetto sulle spore batteriche) è un metodo che prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur le cui ricerche, nel 1880, divennero uno standard per il trattamento termico e l’inattivazione dei microrganismi indesiderati.
Oltre al latte intero, una varietà di ulteriori prodotti lattiero casari vengono pastorizzati ed essiccati per le medesime utilità. Tra questi il latticello, il latte condensato, la panna acida, il burro, il siero di latte, lattosio e caseinati vari. La maggior parte dei prodotti viene essiccata a meno del 4% di umidità relativa tuttavia, i prodotti contenenti grasso, tendono a perdere la loro freschezza piuttosto rapidamente, a causa dell’ossidazione degli acidi grassi, con conseguenze di irrancidimento.
I metodi odierni di essiccazione, prevedono due tecniche: il metodo di essiccazione a spruzzo e a tamburo.
La prima, consiste nel pastorizzare il prodotto per poi lasciarlo evaporare fino al 50%, ottenendo un latte più concentrato che successivamente, viene spruzzato all’interno di una camera riscaldata dove l’acqua residua, evaporando quasi istantaneamente, viene sostituita dalle restanti particelle solide, polverizzate finemente.
L’essiccazione a tamburo, consta invece di due grandi cilindri rotanti in acciaio che dall’interno, mediante il vapore, vengono riscaldati. Il prodotto concentrato viene applicato sul tamburo caldo mediante un foglio sottile che, asciugandosi in breve tempo, mediante raschiamento con lama d’acciaio, consente di ottenere una polvere meno fine ma preferenzialmente impiegata per alcuni prodotti da forno.
L’impiego del latte essiccato, privato dei grassi (NFDM), è pari a circa il 10% del peso dell’acqua. In alternativa, misurando il volume piuttosto che il peso, una tazza di latte corrisponde ad un terzo di latte in polvere diluito in una tazza di acqua.
Le polveri del latte scremato contengono tutti gli amminoacidi essenziali. I blocchi costitutivi delle proteine risultano ricchi di vitamine e minerali solubili. Secondo l’agenzia statunitense per lo sviluppo internazionale “USAID“, le quantità medie, tipiche dei principali nutrienti contenuti nel latte scremato, secco e non ricostituito, rappresentano, in peso, il 36% circa di proteine, il 52% di carboidrati (prevalentemente lattosio), l’1,3% di calcio e l’1,8% potassio.
Il latte intero in polvere, contiene, in media, il 25-27% di proteine, il 36-38% di carboidrati, il 26-40% di grassi e il 5-7% di sostanze minerali (ceneri). Tuttavia, inadeguate condizioni di conservazione come, ad esempio, l’elevata umidità relativa e/o una temperatura ambiente sensibilmente elevata, possono contribuire a degradarne significativamente il valore nutritivo.
La produzione europea di latte in polvere è stimata in circa 800.000 tonnellate di consumo annue. La ricerca, potenziata ulteriormente dai produttori di latte e industrie del settore caseario, ha contribuito sensibilmente a migliorarne la qualità. Il denaro e il tempo investito per ampliare ulteriormente il campo di ricerca, ha condotto gli studiosi alla determinazione che il latte, non solo aiuta a migliorare la qualità del pane risultante ma ne aumenta il valore nutritivo.
Nel 1950 ad esempio, fu condotto uno studio che riportò che il pane bianco contenente latte, poteva arrivare a superare notevolmente le proprietà nutritive rispetto al pane integrale. L’addizione di adeguate quantità di latte in polvere nel pane, risultò inoltre più efficace dell’impiego dei miglioranti, impiegati secondo i più classici standard. Il pane contenente il 6% di latte in polvere, sgrassato, sembrò riportare il triplo del valore nutritivo del pane realizzato con acqua.
Studi più recenti hanno affermato che la qualità delle polveri derivate dal latte essiccato a caldo, privo di grassi, non solo influenzano i criteri qualitativi dei prodotti alimentari a cui vengono aggiunte, ma migliorano significativamente anche la qualità nutrizionale, in virtù delle caratteristiche organolettiche derivate.
Ciononostante, la funzione dei costituenti lattiero-caseari, relativamente a molte formulazioni, non è stata totalmente chiarita nella mente dei consumatori. Spesso, il latte o i derivati del latte, vengono aggiunti agli impasti al solo fine di migliorare la qualità sensoriale del prodotto finito. In merito ai prodotti industriali concernenti la panificazione, in particolare al pane, l’adozione abbastanza diffusa del processo di industrializzazione ha enfatizzato negativamente lo stato di buio che pervade e spesso, le persone, dimostrano di possedere rimostranze e contrarietà verso la chimica degli alimenti e i relativi effetti chimio-fisici derivati dall’impiego del latte in polvere nel pane quando invece, esso fornisce gli aminoacidi essenziali, come lisina e valina, molto carenti nei cereali. L’impiego del latte scremato in polvere sopperisce a queste carenze poiché esso contiene ben 2.42 g di valina e 2.868 g di lisina, amminoacidi essenziali che tra l’altro, influiscono positivamente sull’aumento di volume del pane.
Il latte inoltre, funge da eccellente “tampone” e la polvere derivata, contribuisce a rallentare o regolare la fermentazione, a rafforzare il network glutinico e conseguentemente, a migliorare la tolleranza complessiva del processo produttivo.
L’impiego di latte o anche dei sostituti nel pane, può arrivare fino all’8%. Raramente, a livello industriale, viene impiegato il latte liquido poiché, oltre ad essere facilmente deperibile, le proteine del siero influiscono abbastanza negativamente sulle proteine del glutine, indebolendolo. Il latte scremato in polvere, permette invece di ottenere i medesimi benefici del latte liquido con la differenza che, essendo un mix tra siero di latte e soia, contiene lattosio e alcune proteine essenziali che favoriscono l’operazione di panificazione.
E’ chiaro che gli intolleranti e gli allergici, non possono beneficiare di questi aspetti ma non è necessario sottolinearlo in quanto, chi soffre di queste sintomatologie, sa bene come comportarsi.
L’impiego del latte nel pane ne migliora anche il sapore, rendendolo qualitativamente più apprezzabile e favorisce la caramellizzazione. La schiuma di latte riscaldata a 65°C e poi raffreddata, può essere impiegata come sostituta del latte in polvere. Il latticello o il latte di soia, lo yogurt, la panna acida e la ricotta, produrranno un rallentamento dell’azione enzimatica che influenzerà lo sviluppo del glutine tuttavia, il volume del pane tenderà lievemente a diminuire.
Nella fase iniziale di miscelazione, il latte in polvere contribuisce anche ad aumentare l’assorbimento dei liquidi. Altri aspetti del latte nelle paste lievitate includono:
- possibilità di miscelazione più intensa;
- un aumento del pH;
- un rallentamento o un maggior controllo della fermentazione
- migliore capacità di trattenere i gas
- crosta più scura (dovuta al lattosio)
- Maggior durata di conservazione (solo in presenza di grasso nel latte)
- Mollica soffice e minuta “cotonata”
- Migliore risposta al taglio
Il tipo di zucchero presente nel latte è naturalmente il lattosio, dal potere lievemente dolcificante. Non essendo fermentescibile, in alcuni casi è necessario aggiungere zucchero o malto altrimenti la fermentazione risulterà molto rallentata. Il lattosio caramellizza precocemente in cottura e produce un colore molto accentuato, pertanto, viene suggerito di esercitare dei cambiamenti sulla modalità di cottura.
La quantità raccomandata di latte scremato in polvere nei prodotti da forno lievitati varia dal 1% all’8% (calcolato sulla farina) e fino al 15% nei prodotti molto dolci. Per ottenere migliori risultati, i derivati del latte con pH acido, (yogurt, latticello ecc.) richiederanno invece una fermentazione più breve.
Fonti consultate per la pubblicazione del 22/01/2019:
https://library.ndsu.edu
https://www.aaccnet.org
http://nationalfestivalofbreads.com
https://chem.libretexts.org
https://wrlc-amu.primo.exlibrisgroup.com
https://www.tandfonline.com
https://www.aibonline.org
