Questa volta mi trovo a parlarvi anche della precottura della pizza, avvenuta più per caso che per volontà poiché che ero un tantino in anticipo con le tempistiche. Sono soluzioni che si possono adottare quando il lievito spinge più del previsto oppure ad esempio, se voleste fare le cose con tutta tranquillità senza affanni. Funziona! Il metodo di cottura per chi non ha un forno a legna o comunque un forno adatto, è il famoso metodo “padella/grill” che spopola tra i gruppi Facebook e che sortisce risultati ottimi per chi in casa non è attrezzato con forni specializzati. Rassicuro chi non ha mai provato che il risultato è strabiliante.
Per questo impasto ho optato per una tempistica di maturazione di 24 ore e ho scelto di miscelare 60% di farina di frumento e 40% di frumento duro rimacinato con un basso contenuto di lievito di birra fresco. Per chi volesse realizzarla con la pasta madre può fare riferimento ad altre mie pizze, tutte ottime e che trovate raggruppate cliccando QUI. Ora vediamo invece come realizzare questa di pizza…
Ingredienti
- 600 g di farina di frumento tenero di tipo 0 con 11% di proteine (60%)
- 400 g di semola rimacinata di grano duro con 12% di proteine (40)
- 780 g di acqua (78%)
- 10 g di lievito di birra fresco (1%)
- 25 g di sale (2.5%)
Procedimento
AUTOLISI: Miscelate bene tra loro le due farine e irroratele con 550 g di acqua (55%) prelevata dal totale. Lasciate riposare per 60 minuti coprendo l’impasto che non dovrà essere completamente impastato bensì molto grumoso.
IMPASTO: Trascorso il tempo pesate il lievito e svriciolatelo direttamente sul composto assieme ad una parte della restante acqua. Azionate la planetaria e lasciate che l’impasto asciughi passando dalla velocità 1 alla velocità 3.
Iniziate ora a versare la restante acqua a filo e fate in modo che la farina assorba bene tutto. Prima di concludere con l’ultima acqua, aggiungete il sale e terminate l’impasto che dovrà risultare perfettamente liscio e incordato. Cercate di estrarlo dalla macchina ad una temperatura di 24°C.
Riponete il vostro impasto in un contenitore appena unto di olio (per farlo scivolare bene) e attendete il raddoppio della massa.
Al raddoppio (il mio ha impiegato 4 ore in forno spento con luce accesa), ribaltate l’impasto sul’asse, praticate una piega a tre e rimettete l’impasto nel contenitore per poi depositarlo in frigo a +4°C per 16/18 ore circa.
Trascorso il tempo, estraete l’impasto dal frigo e ribaltatelo sull’asse da lavoro ben infarinata.
Stagliate l’impasto in pezzi da 230 g l’uno, per avere un diametro di 26 cm se la gradite bassa al centro e un cornicione non troppo sviluppato oppure, da 260 g se la preferite lievemente più alta al centro con un cornicione più marcato.
Con ogni panetto formate una sfera ben soda e disponete i panetti in una cassetta di plastica infarinata e riponete di nuovo in frigorifero.
Due ore prima di cuocere estraete i panetti dal frigo affinché lievitino nuovamente raggiungendo il raddoppio definitivo (questa fase si definisce appretto) e poi preparatevi a stendere.
Nel frattempo, sul fornello grande, fate scaldare una padella in ghisa in modo che diventi rovente e appena raggiunto il calore necessario, poggiatevi su la pizza aiutandovi con una pala o con un tagliere ricoperto di carta da forno in modo che scivoli. Face cuocere la base e mentre cuoce, condite la superficie. Togliete dal fuoco e passatele su griglia posta sotto la serpentina precedentemente accesa. Fate così con tutte le altre pizze.
Se desiderate invece sperimentare la precottura come ho fatto io, cuocete solo la base di tutte le pizze. Una volta intiepidite conditele e al momento di servire, infornatele per 5 minuti (sempre sotto la serpentina rovente) procedendo come descritto in precedenza.
Chiaramente quello della precottura è un metodo estremo (non me ne vogliano i pizzaioli accaniti). Si preferisce senz’altro il “cotto e mangiato” ma qual ora voleste essere più rilassate o anche solo per testarne il risultato, provateci, magari solo con una e chissà che non vi resti comodo. Non sono malaccio tuttavia, è preferibile stendere e cuocere subito dopo aver condito, come da prassi.
Quella che vedete sotto e la foto delle pizze precotte e condite, in attesa di essere infornate al momento di servire.
Giusto cinque minuti ed erano pronte per essere consumate. Mi sono poi avanzate tre pizze che ho riposto nel freezer completamente cotte per poi poterle consumare all’occorrenza. Meglio di quelle surgelate comunque credete a me!
Buona pizza!!
