Il Poolish (ingelse) è una tecnica di impasto pre-fermentato che pare sia stata adottata definitivamente in Francia a partire dal XIX secolo.
Secondo alcune notizie reperite su archivi di rete anglosassoni il poolish pare abbia fatto il giro del mondo (Vietnam, Vienna, Francia, Italia) tanto da lasciare perlpessi se esso sia un metodo attribuibile a origini polacche o olandesi. In italia, il termine più usato è poolish. Altre denominazioni di uso comune sono: biga liquida, sponge, spugna, pouliche, poolish, fermento liquido. La miscela è una composizione piuttosto liqueforme e la percentuale di lievito impiegato varia a seconda delle tempistiche e della temperatura di sosta variando dalle 2 alle 18/20 ore a temperature di 18 / 20°C. Più lungo è il tempo di fermentazione e migliori saranno le caratteristiche organolettiche e aromatiche trasferite al prodotto finito.
Con questa tecnica di lavoro, utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione di alcune tipologie di pane come le baguette, si ottengono prodotti che presentano grandi vantaggi che si possono riassumere come segue:
- profumo più intenso e sapore inconfondibile (lo sviluppo aromatico è dovuto alla formazione degli aminoacidi trasformati durante la cottura in sostanze aromatiche)
- alveolatura ben sviluppata
- alta digeribilità (dovuta alla scissione in molecole semplici che si rivelano più digeribili dall’organismo umano grazie al processo fermentativo completato)
- maggiore conservazione del prodotto finale (la maggiore acidità ottenuta nel preimpasto mediante la fermentazione lattica comporta una migliore e più duratura protezione da contaminazioni e germi (muffe ecc.)
- Minor tempo per l’appretto (fase finale di lievitazione)
Se la metodologia degli impasti indiretti non viene eseguita correttamente osservando religiosamente le tempistiche e le temperature di fermentazione, potrebbero presentarsi alcuni svantaggi quali l’eccessiva acidità dell’impasto e la possibile rottura della maglia glutinica durante la successiva fase di lavorazione.
Come si prepara il poolish
Prima dell’impasto definitivo si disperde una modesta quantità di lievito secco o compresso in una miscela liquida composta da acqua e farina in parti uguali (1:1).
La farina utilizzata per la preparazione del poolish dovrà essere almeno 1/3 del totale (1 + 2 di rinfresco) ovvero la farina per il poolish corrisponderà al 33% del totale farina utilizzata nell’impasto finale (rinfresco).
Secondo alcune scuole di pensiero da me consultate, il poolish può essere preparato anche con la metà o un quarto dell’acqua totale di impasto, arrivando talvolta fino ai 5/6 di tutta l’acqua necessaria.
NOTA: Quanto maggiore è la quantità di acqua destinata alla preparazione della pooliushe, tanto più si riducono le tempistiche destinate all’impasto finale.
Stabilita la quota di acqua e farina da destinare alla preparazione del poolish, incorporare la percentuale di lievito che varia da 0.1 a 1/1.5% calcolato sul rinfresco finale per il pane e 0.1/0.5% per la pizza (Lauri 2017) – e amalgamare bene i tre ingredienti fino attenere una crema piuttosto densa. In questo modo otteniamo un rapporto di impasto 1:1 o 50/50%. La durata di fermentazione del poolish viene prefissata variando la percentuale di lievito impiegato. Ad Esempio:
Ammettiamo di voler preparare un impasto da 500 g di farina con un tasso di idratazione del 70%. Possiamo optare per usare ¼ della farina da miscelare con il medesimo quantitativo di acqua. In questo caso avremo preparato un poolish “al quarto”.
Non sarà conveniente impiegare tutta l’acqua o quasi tutta nella preparazione del poolish poiché una parte di acqua potrebbe tornarci utile, ad esempio, per ripulire la ciotola usata, per amalgamare una ulteriore integrazione di lievito compresso (se ritenuto necessario), per migliorare la consistenza dell’impasto aggiungendo l’acqua rimanente a piccoli step o ancora, per disciogliere il sale se non precedentemente amalgamato con la farina di rinfresco.
Tempistiche del poolish
Il periodo di maturazione del poolisch varia da un minimo di 2 ad un massimo di 18 ore a seconda le quantitativo di lievito impiegato. Secondo una tabella orientativa, per poter calcolare i tempi di fermentazione si deve tenere conto della temperatura dell’acqua con cui verrà preparato e della temperatura ambientale di sosta (18/22°C).
Le ore variano al avariare della temperatura ambiente e dell’acqua utilizzata:
– 1 g lievito compresso (pari allo 0.1%) su 1000 g di farina = 15-18 ore
– 5 g lievito compresso (pari allo 0.5%) su 1000 g di farina = 07-8 ore
– 15 g lievito compresso (pari all’ 1.5%) su 1000 g di farina =04-05 ore
– 25 g lievito compresso (pari al 2.5-3%) su 1000 g di farina = 1-2 ore
Più il poolisch viene sottoposto a lunga fermentazione, più forte dovrà essere la farina utilizzata. Nei periodi molto caldi si suggerisce di aggiungere una piccola percentuale di sale (non più dello 0.5%) per rallentare la accelerata fermentazione.
La temperatura dell’acqua per il Poolish
Il parametro costante nel calcolo del poolish varia da 64 a 70 da cui si sottraggono: la temperatura dell’ambiente (dove sosterà il poolish) e quella della farina che talvolta è maggiore o minore di un grado centigrado, rispetto alla temperatura ambientale.
Formula:
Valore costante = 70 – Temperatura dell’ambiente 25 – temperatura della farina 26 = 19°C (temperatura acqua).
Altro metodo possibile per calcolare la temperatura dell’acqua è questo:
ammettiamo che la temperatura ambientale ottimale del poolish prevista sia di +20/22°C per cui si sommano le due temperature (acqua e farina) e si sottrae al risultato ottenuto la temperatura ambientale.
ESEMPIO: 20 (temperatura acqua) +24 (temperatura farina) = 44°C
46°C – 25 (Temperatura ambiente) = 22°C (Temperatura acqua del poolish)
Altri approfondimenti: Quotidie Magazine
A seguire, un video interessante di confronto e analisi tra “biga” liquida e solida.
