Pizza tonda con biga

Per la mia pizza, che naturalmente è stata realizzata con un forno a gas che non arriva a più di 220°C, con tutte le limitazioni che comporta una preparazione e cottura casalinga in un forno normale, ho preparato una biga con lo 0.3% di lievito di birra. Vi spiego come ho proceduto in modo che se vi va possiate provare ad ottenere una pizza molto digeribile e buona come quella che abbiamo mangiato noi a casa.

INGREDIENTI PER LA BIGA

600 g di farina per pizza tipo 0 con 11.9% di proteine
264 g di acqua (44%)
6 g di ldb fresco (io ne ho usati 2 g per permettere una più lunga maturazione)

Per l’ottenimento di una buona biga è importante dosare il lievito a seconda della temperatura e dei tempi di maturazione. Questi vengono decisi in precedenza secondo regole standard. Sapendo che la temperatura di casa mia non scende mai al di sotto dei 20°C, ho dosato il lievito allo 0.3%, prevedendo una maturazione lunga con sosta in frigo. In questo modo ho rallentato l’elevata reattività dei saccaromiceti immaginando di arrivare a 18/20 ore, potendo tenere sotto controllo l’intero processo.

In planetaria ho ho sciolto il lievito nell’acqua prevista per la biga (l’acqua può variare dal 44% al 55% a seconda dell’assorbimento della farina) poi ho aggiunto la farina e ho azionato il motore facendolo girare giusto il tempo di ottenere un impasto molto grezzo.

Ho trasferito l’impasto in un contenitore trasparente con il coperchio e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 9 ore, successivamente l’ho messo in frigorifero per 8 ore. Trascorse le otto ore ho estratto la biga dal frigo e l’ho lasciata lievitare di nuovo per altre 6 ore a temperatura ambiente, fin quando non si presentasse spugnosa. In totale la mia biga ha maturato 23 ore. La foto della biga matura è una foto volante perché purtroppo non sono riuscita a fotografarla come si deve ma spero si veda la spugnosità e la crescita.

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO

870 g biga
500 g di acqua
250 di farina di tipo 0 per pizza (11.9% di proteine)
150 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di olio extravergine di oliva
25 g di sale

In planetaria ho messo la metà dell’acqua, la biga e ho azionato il motore. Ho aggiunto le farine miscelate e setacciate e a poco a poco, quando l’impasto ha iniziato a prendere corpo, l’acqua rimanente e il sale verso la fine. Una volta che il tutto si è ridotto ad una crema (l’impasto aveva un’idratazione finale dell’80% circa), ho iniziato ad aggiungere l’olio a filo portando l’impasto ad incordatura perfetta. Qui potete vedere lo stato dell’impasto ala chiusura di 25°C.

Ho unto il contenitore di olio ed ho versato dentro l’impasto. Ho atteso 30 minuti e l’ho deposto in frigo ben coperto da un telo di plastica.

Dopo 14 ore ho estratto l’impasto dal frigo e l’ho lasciato acclimatare due ore, successivamente ho fatto le suddivisioni (staglio o pezzature) da 350 g. (Per le dosi di impasto da inserire nelle teglie vi rimando a questo strumento di calcolo che trovo utilissimo). Per ogni pezzo di pasta ho creato delle sfere sgonfiando poco l’impasto per degassarlo e permettere ai lieviti di continuare la loro attività digestiva.

Ho deposto ogni panetto in lievitazione finale (appretto) dentro a due cassette di plastica che ho recuperato appositamente per la pizza da un mio amico pizzaiolo, cospargendole di semola affinché l’impasto non si attaccasse al fondo.