“….voi panettieri usate troppo lievito“…parole che ti entrano nel cervello come un chiodo fisso e che solo un’anima verace può pronunciare e io adoro quando qualcuno mi corregge!
Da quando ho conosciuto il mio amico Stefano Ciccarelli, che tra me me e ho soprannominato l’uomo delle “2P” (lui non lo sa ancora) perché la prima è “P” è riferita a “Persona” con la “P” maiuscola e la seconda “P” sta per Pizza Concept, sto finalmente rivalutando il mondo dei pizzaioli. Lo avevo sempre accantonato ma non tanto per la pizza in se, ma specificatamente per le modalità di approccio al loro modo di comunicare che non è troppo nelle mie corde. Nel suo gruppo Facebook, “Pizza Dream Team” (anche il nome lascia riflettere), ci si sta bene e si apprende.
Non è un gruppo aperto a tutti e Stefano non si fa passare le mosche sotto il naso, un pò, secondo me, come dovrebbero essere tutti gli altri gruppi, impostati con “rispetto” ed educazione per cui è un onore farne parte e sapere di essermi guadagnata la stima di molti che vi sono iscritti compreso il boss. Team significa squadra o gruppo di persone che collaborano ed è molto, molto vicino al concetto di gestione che io ho del mio gruppo. Sarà per questo forse che mi ci ritrovo e che ho iniziato ad avvertire il piacere di apprendere e condividere con persone che emanano calore. E’ pur vero che li il calore non manca in quanto per ogni cottura si sfiorano i 500°C di temperatura; temperatura che io non posso ancora permettermi di raggiungere perché non dispongo del forno adatto. Ad ogni modo, la pizza per Stefano e gli altri è un “concetto” e i concetti non sono materiali ma “eterei”, propri di chi li concepisce nell’anima. Solo un animo verace può capirne il senso e a noi quella non manca!
Il mio fornetto ILLILLO, per tornare alle temperature di cottura della pizza, che non sono da sottovalutare, è in grado di raggiungere una temperatura massima di cottura di 350°C., se foste interessati vi informo che potete acquistarlo su www.illillo.it per poter realizzare una pizza fatta in casa come in pizzeria.
La pizza di cui vi parlerò a breve è stata cotta in 180 secondi cronometrati, a differenza dei classici 90/120” impiegati per chi utilizza invece altre tipologie di forni utilizzati dai pizzaioli professionisti e amatoriali in fissa, tuttavia questo fornetto è comodo poiché ha poco spreco di elettricità in quanto, posizionandosi sul gas, non possiede doppia resistenza e la base della pizza viene perfetta. Tutte peculiarità che comunque potrete leggere sul sito dedicato, corredato anche di video esplicativi. Emanuele Linari e Morena Cairoli sono due persone fantastiche e alla mano e hanno messo a punto un sistema di cottura per amatoriali, unico nel suo genere.
Vai al sito www.illillo.it
Ora passiamo alla mia pizza, per la quale ho ottenuto il permesso dal “boss” della medesima per mia la pubblicazione.
Per ottenerla, mi sono avvalsa della magica consulenza di Stefano e ho utilizzato una farina specifica della Linea Infibra del molino Denti (di cui vi ho già illustrato QUI): ZERO+//W250.
Sono riuscita ad ottenere il magico effetto “foulard” spiegatomi da Luigi Apetino, tipico della pizza verace napoletana, nonostante la dilatazione delle mie tempistiche di cottura. Il mio quesito per altro era: posso riuscire ad ottenere una pizza napoletana degna di questo nome ma con tempi più dilatati? La risposta la lascio a voi osservando il mio mini video realizzato al volo per l’occasione mentre si cenava (vi chiedo scusa).
Ingredienti in percentuale
- 100% g di farina per pizza Zero+ W 250 della linea Infibra del Molino Denti
- 62% g di acqua
- 3% sale
- 2% olio
- 0.13% lievito di birra fresco
Ingredienti in grammi per 7 panetti da 250 g l’uno
- 1000 g di farina
- per pizza Zero+ W 250 della linea Infibra del Molino Denti
- 620 g di acqua
- 30 g di sale
- 20 g di olio
- 1.3 g di lievito di birra fresco
Procedimento
Lavorare con un impasto diretto inserendo gli ingredienti nella planetaria lasciando per ultimo l’olio.
Attendere circa due ore e depositare l’impasto in frigo a +4°C.
Sette ore prima di stendere e cuocere, estrarre l’impasto dal frigo, stagliare in porzioni da 250 g l’una e formare i panetti da lasciare in appretto a temperatura ambientale.
Trascorso il tempo, stendere e condire a piacere con i condimenti che preferite e cuocere ala più alta temperatura possibile. Questa non è una tipologia di pizza fattibile in un forno casalingo ma potete sempre sperimentare e magari chissà, vi piacerà 😉
Buona pizzata!
Ciao
ma la pizza Napoletana non dovrebbe essere priva di grassi nel’impasto?
Buonasera a lei. In effetti, il disciplinare della Napoletana non prevede olio nell’impasto. Tuttavia, a livello casalingo e non dovendo rispettare alcun disciplinare, si possono eseguire senz’altro delle varianti personalizzate a seconda del proprio gusto. Nel caso specifico, ho eseguito la ricetta di un collega, riportata, come ho scritto, esattamente come da lui pensata. Il risultato, graditissimo, mi è stato utile per sperimentare ma se dobbiamo essere puristi, la pizza napoletana verace, come da lei osservato, non prevede grassi nell’impasto.