Pizza in teglia bassa e croccante con pasta madre

Niente è più invitante di una bella pizza!!! Le varianti per la pizza sono infinite e io continuo a sperimentare. Questa variante a casa è piaciuta molto. Il fine settimana a casa mia è quasi sempre pizza 🙂 Questa è una pizza il cui impasto necessita di una maturazione di  24 ore. La prepariamo quindi il giorno prima, la dimentichiamo in frigo per un giorno e il giorno dopo ci dedichiamo alla stesura, ai condimenti che più ci piacciono e alla cottura.

Procediamo:

INGREDIENTI

• 150 gr Lievito madre solido rinfrescato ( 31,00 % )
• 318 gr Farina di tipo 0 per pizza ( 66,50 % )
• 160 gr semola rimacinata di grano duro ( 33,00 % )
• 317 gr Acqua a temperatura ambiente ( 66,00 % )
• 23 gr Olio EVO ( 4,9 % )
• 10 gr Sale ( 2,00 % )

PREPARAZIONE:

Prepariamo il processo autolitico che dovrà durare 45′ in questo modo:
setacciamo le farine e misceliamole con una spatola. Versiamo sulle farine 263 gr di acqua e mescoliamo senza impastare per far assorbire l’acqua inserita. Lasciamo il tutto molto grumoso e copriamo con un piatto oppure con della pellicola per alimenti.
Nel frattempo, sciogliamo bene il lievito madre in una parte della restante acqua (54 g rimanenti) e lasciamolo da parte ben coperto.
Una volta che i 45′ saranno trascorsi, iniziamo ad impastare (in planetaria a velocità 1 poi 2 e 3).

Questa pizza non è molto idratata quindi cerchiamo di aggiungere la poca acqua residua poco per volta, favorendo la formazione della maglia glutinica durante la fase di impastamento che non dovrà essere estrema. Quando l’impasto inizia a prendere corda aggiungiamo il sale e una prima parte di olio che dovrà essere incorporato a filo e a più riprese. Una volta che l’olio sarà stato completamente assorbito, l’impasto sarà praticamente incordato, liscio ed omogeneo, sufficientemente elastico ma non troppo, a causa della bassa idratazione.

Lasciate l’impasto al coperto per 45′ dopo i quali pratichiamo una pirlatura in ciotola.

In gergo tecnico la pirlatura consiste nell’arrotondare a sfera un impasto facendolo ruotare sull’asse cercando di stringere e chiudere, mentre si ruota, la parte sottostante. In ciotola si fa roteare cercando di creare una “conca” sotto all’impasto. La pirlatura è utile ad intrappolare il gas che si forma all’interno del’impasto, nella rete glutinica prodotta durante la fase di incordatura.

Ripetiamo questa operazione dopo 45′ e lasciamo riposare ancora 40′.

Trasferiamo ora l’impasto in una ciotola unta di olio e depositiamolo nella parte bassa del frigorifero, impostato a 4 – 5°C per 24 ore. Cerchiamo di rispettare queste temperature che sono le temperature ideali a far si che l’impasto maturi ma non lieviti troppo. (Quando io ho depositato l’impasto in frigo erano le 23.55 e l’ho estratto alla mezzanotte del giorno dopo, lasciandolo a temperatura ambiente fino al mattino alle 9:00 circa).

Al mattino, l’impasto sarà oramai sufficientemente acclimatato e quindi lo ribalteremo sull’asse infarinata di semola rimacinata e lo staglieremo (io ho suddiviso in 4 pezzature da circa 210 g l’una).

Pratichiamo un giro di piega a tre per ogni porzione di impasto (una sola volta sarà sufficiente poiché l’impasto è già molto sodo e non necessita di altra manipolazione).

Distribuiamo uniformemente il gas che si formerà e diamo la forma di una sfera (pirlatura) se desideriamo realizzare pizze rotonde oppure a filoncino, se le vogliamo di forma rettangolare.
Cospargiamo ogni panetto di impasto con semola rimacinata e copriamo con un telo umido (altrimenti si asciuga troppo la superficie). Attendiamo il raddoppio che dovrebbe avvenire entro 5/7 ore ma questo tempo può variare al variare della temperatura che si ha in casa (io ho impiegato 7 ore a 20°C).
Le pezzature si stenderanno con estrema semplicità in quanto la pasta risulterà elastica. Aiutatiamoci con la semola e cerchiamo di stendere l’impasto dal centro verso l’esterno (io ho realizzato delle pizze tonde di 24 cm di diametro circa). Se le vostre teglie sono rettangolari date la forma di un rettangolo.

Stendiamo comunque abbastanza sottilmente con i polpastrelli per avere una pizza bassa e croccante, cercando però di non rompere l’impasto e soprattutto le bolle; trasferiamolo in teglia (antiaderente e leggerissima) dove avremo cosparso un po’ di semola, facciamolo aderire delicatamente ai bordi della teglia, sempre senza rompere le eventuali bolle di gas. Versiamo un cucchiaio di olio EVO sulla superficie della nostra pizza e con le dita, cerchiamo di ungere tutta l’area interna della pizza evitando di ungere il bordo.

Condiamo a piacere, copriamo ogni teglia con pellicola trasparente e attendiamo 4 ore prima di cuocerla. Io ho steso l’impasto alle 16:00, l’ho condita e ho infornato a partire dalle ore 20:00.
Per la cottura regoliamoci così

Accendiamo il forno almeno 20′ prima, impostiamo alla massima temperatura consentita. Una volta che il forno è arrivato a temperatura ed è ben caldo poggiamo la teglia sul fondo del forno per circa 20′ (controllando che la base della pizza non si bruci). Estraiamo la teglia ed incorporiamo la mozzarella, e inforniamo di nuovo la pizza ma questa volta nella parte alta del forno appena sotto il grill acceso per 6′ circa o fin quando la mozzarella non è sciolta e il cornicione dorato o comunque secondo il vostro gusto.
Buona pizza a tutti!!