Pizza con lievito madre

Quando faccio la pizza è magia perché a casa mia, la più amata dagli italiani (ma non solo), piace tanto. Nella sezione pizza e focacce di questo mio spazio virtuale ve ne sono diverse, tutte collaudate e buonissime e tutte, impastate con il solo impiego di lievito madre, per gli amanti della pasta madre che non vogliono fare uso del lievito di birra. Nei miei procedimenti, non troverete sempre “il disciplinare della pizza” perché questo prodotto non ha nulla a che vedere con quello che si mangia in pizzeria o alle gare di campionato mondiale. Questo mio articolo mira semplicemente ad essere una piccola guida per una buona pizza casalinga. Se possedete un forno a legna meglio ancora, perché sarà a più rustica, tuttavia, anche nel forno tradizionale di casa potrete realizzare una prelibatezza che avrete soltanto voglia di fare, rifare e rifare ancora.

Prima di iniziare, sottolineo che non intendo sostituirmi ad alcun maestro e mi limiterò a trasferirvi la mia esperienza personale.

Gli ingredienti che utilizzo per realizzare una pizza sono:

• Farina (di forza variabile in base al tempo di maturazione)
• Lievito ( percentuale variabile in base al tempo di maturazione e della temperatura)
• Acqua
• Olio extravergine
• sale
• sciroppo di malto d’orzo (opzionale se facciamo maturare a lungo e usiamo farine meno raffinate)

La prima cosa che faccio sempre, prima di iniziare ad impastare una pizza si più riassumere in 2 punti focali:

1. Scegliere la farina che andrò ad utilizzare
2. Decidere i tempi di maturazione dell’impasto e di conseguenza la quantità di lievito

In base alle tempistiche di maturazione e al tipo di pizza che voglio ottenere, penso alla quantità di lievito da impiegare tenendo in considerazione il fattore temperatura e i conseguenti tempi di maturazione.

La scelta della farina

Scelgo sempre la farina in base al parametro “W” (che sta ad indicare la forza) oppure, in mancanza di questo parametro, facendo riferimento all’etichetta stampata sulla confezione. Su di essa è riportata senz’altro la quantità di proteine contenute in 100 g di prodotto. Più il numero delle proteine è elevato e maggiore sarà la resistenza alle tempistiche di maturazione dell’impasto (e viceversa). Di farine per la pizza ce ne sono davvero tante e scelgo sempre farine con cui andare sicura. Sugli scaffali dei supermercati e nei negozi BIO si trovano ottime farine, naturalmente, i prezzi salgono in modo esponenziale. La mappa dei mulini d’Italia può essere interessante qualora intendeste acquistare online presso i migliori mulini italiani.

Ritornando alla forza della farina le cose stanno indicativamente così:

• Le farine con W pari a 150-200, potranno affrontare maturazioni da 8 a 12 ore;
• Farine rinforzate con W pari a 200-260, dalle 12 alle 20 ore;
• Farine mediamente rinforzate con W pari a 260-300, da 24 a 36 ore;
• Farine forti con W pari a 260-350, potranno maturare in 36/48 ore.
• Farine superiori a W 350  sono usate soprattutto per grandi lievitati come panettoni e colombe, a a meno che non vogliate arrivare a oltre 72 ore di maturazione per una pizza che vi assicuro, potrete mangiare anche dopo 34/36 ore senza problemi.

Quanto e quale lievito per una pizza?

I lieviti, responsabili della lievitazione degli impasti, amano il tepore, rallentano al freddo, odiano il forte calore e a temperature superiori a 50°C muoiono!
In casa imposto sempre una temperatura invernale di 22/23°C tuttavia, laddove ci dovessero essere temperature più basse ci si dovrà attrezzare con ogni espediente per far si che la temperatura ambientale sia almeno pari a 22°C. In questo modo i lieviti potranno lavorare abbastanza bene pur se più lentamente di come potrebbero lievitare in una cella a a temperatura controllata, impostata a 28/30°C. Il lento lavorio di predigestione dei lieviti consentirà all’impasto di maturare bene e noi potremo mangiare un prodotto molto più leggero e digeribile.

Per capire, inizialmente facevo ricette altrui e siccome ho sperimentato varie pizze sono arrivata, attraverso un pò di calcoli, alla conclusione che se una ricetta prevede lievito di birra e voglio utilizzare il lievito madre, moltiplico per 15 il quantitativo di lievito espresso in ricetta ottenendo così il quantitativo di madre da utilizzare e viceversa.

Facciamo un esempio: su un kg di farina vengono impiegati 10 g di lievito di birra fresco. L’operazione da svolgere sarà : 10 moltiplicato 15 = 150 g e quelli saranno i grammi di lievito madre solido o liquido che impiegherò per un kg di farina e una maturazione minima di 36/40 ore in frigo. Naturalmente, volendo far maturare più ore l’impasto mi preoccuperò di diminuire  il quantitativo di lievito (sia che sia lievito madre sia che sia lievito di birra).

Se la ricetta riporta l’impiego del lievito madre e voi volete utilizzare il lievito di birra, dividete per 15 tenendo conto però che con il lievito di birra, le quantità devono comunque essere ben dosate in base alle ore di fermentazione altrimenti il sapore ne risentirà per cui cercate sempre non abusare. Tra l’altro, ci ritroveremmo con un mattone sullo stomaco che faremo fatica a digerire e continueremo a bere acqua fin tanto che non avremo smaltito.

Preferisco utilizzare una minima percentuale di lievito di birra fresco o secco per una pizza che lascerò maturare minimo 24 ore in frigorifero (1% su un kg di farina). Anche qui le dosi di lievito variano a seconda dei tempi. Evito senz’altro di prepararla la mattina per la sera o, ancora peggio, in 4 ore come leggo alle volte in alcune ricette dove l’impiego di un panetto è una quantità esagerata!!

Formula di comparazione tra lievito di birra secco e fresco

Per equiparare il lievito secco attivo al lievito di birra compresso, utilizzo il coefficiente 3.58 che moltiplico o divido a seconda se devo utilizzare il lievito secco o fresco. Se ad esempio la ricetta prevede il lievito fresco e io voglio sapere quanto lievito secco devo utilizzare, divido per 3.58 e ottengo i grammi che impiegherò. Questo perché la concentrazione dei saccaromiceti nel lievito secco è più elevata. Di recente però ho scoperto che quando si tratta di conversioni casalinghe per lievito secco attivo è meglio se si utilizza un rapporto pari al 50% del fresco poiché le temperature non controllate possono creare problemi di ritardo di lievitazione, cosa che non aviene nei laboratori artigianali, corredati di strumenti utili a controllare le fermentazioni (cella fermabiga, abbattitore ecc).

La temperatura

La temperatura gioca un ruolo fondamentale nella corretta maturazione di un impasto per la pizza ma anche per il pane. Posso pensare di far maturare un impasto a temperatura ambiente utilizzando una quantità irrisoria di lievito madre o lievito di birra o fare in modo che il frigo controlli la temperatura. Affinché il lieviti continuino la loro attività fermentativa, nonostante che la lievitazione venga rallentata o addirittura fermata, è necessario che il frigo sia impostato a +4°C. Un impasto deposto in frigo dopo almeno 4 ore, continuerà a lievitare per almeno altre due ore anche in frigo, fin tanto che il freddo non raggiunga il cuore e a quel punto la lievitazione cesserà ma non cesserà la maturazione.

Faccio un parallelismo…l’impasto in frigo può equivalere ad esempio, a un animale che d’inverno va in letargo. Lui si addormenta, la sua temperatura corporea si abbassa e le sue funzionalità vitali, pur restando attive si riducono. Con i lieviti e i batteri credo funzioni pressapoco in modo analogo.

Ho capito che lievitazione, fermentazione e maturazione sono tre processi distinti e non hanno tutti lo stesso significato infatti accade che durante la fase di impasto viene accumulato ossigeno e i lieviti iniziano la loro moltiplicazione. Quando l’impasto, a causa della moltiplicazione dei lieviti inizia a gonfiarsi, l’impasto entra nella seconda fase chiamata fermentazione. In questa fase i lieviti iniziano a scindere e trasformare gli zuccheri da composti a semplici e a produrre anidride carbonica e alcool. Con la contemporanea presenza di lattobacilli (nel caso di lievito madre) si verifica anche la formazione di acido lattico. La maturazione è la terza e ultima fase: inizia durante la fase di impasto e termina quando, a causa della cottura dell’impasto, i lieviti muoiono. Se l’impasto non viene cotto nelle giuste tempistiche di maturazione, collasserà. L’utilizzo del frigorifero è un espediente per favorire una più lunga maturazione che consentirà al prodotto di essere più digeribile e gustoso.

L’acqua 

La quantità di acqua nella pizza può essere molto elevata o meno ed equivale a dire che la pizza e poco, mediamente o molto idratata. Attorno a 660 grammi ogni kg di farina avremo un impasto mediamente idratato al 66%. Come stabilisco la quantità di acqua da inserire in una pizza? Intanto, dalla farina: più la farina è forte, più assorbe acqua e viceversa, pertanto, posso aumentare la quantità di acqua man mano che la forza della farina sale. Se avete a disposizione una farina debole, idratate l’impasto fino al 65% poiché altrimenti, vi potrebbe risultare ingestibile, specialmente se siete poco pratici con la gestione di impasti molli. La sofficità, la friabilità e la croccantezza non ne risentirà. Alte percentuali di acqua, sulla base della mia umile esperienza, sono necessarie per ottenere determinate tipologie di pizza (pizza alla pala) ma se siete amate la pizza croccante, meglio utilizzare meno acqua. In ogni caso io dico sempre, “date da bere all’impasto fin quando ha sete” e questo dovrebbe far intuire quanto la quantità di acqua sia variabile e soggetta al grado di assorbimento di una farina.

L’olio e il sale

Per quanto riguarda l’olio, cerco sempre di non superare la dose del 5% (50 g su un kg di farina) inserisco sempre il 2% di sale (20 grami ogni kg di farina). Il sale lo inserisco quando l”impasto si amalgama dopo aver inserito tutti gli ingredienti e l’olio sempre a filo come ultimo ingrediente.

Cerco sempre di concludere l’impasto a 26°C. Faccio puntare in massa (riposare) almeno tre o anche quattro ore prima di, eventualmente, riporre l’impasto in frigorifero.

Utilizzo un contenitore trasparente e segno con un nastro di carta il punto di partenza dell’impasto per controllare che la massa, che, parte in frigo e parte fuori, al momento dell’utilizzo raddoppi il suo volume. Se non è raddoppiata completamente, prima della suddivisione dei panetti per pizza, lascio lievitare fino al raddoppio. Quando procedo con lo “staglio” sgonfio bene l’impasto per fornire nuovo ossigeno ai lieviti e formo i panetti per poi passare alla seconda lievitazione. Salvo rari casi, faccio sempre in modo che l’impasto sia sottoposto a tre lievitazioni. Dopo la seconda puntata dei panetti (circa due ore), stendo in teglia e lascio lievitare una terza volta per poi condire solo quando è il momento di infornare. Quando stendo la pizza, non sgonfio mai le bolle di gas ma cerco di distribuirle verso il cornicione in modo che al centro venga bassa e il cornicione gonfio.

Dopo la stesura, verso dell’olio in superficie, pigio un poco con i polpastrelli e la lascio riposare almeno altre due ore. Ho notato infatti che se la condisco prima, il condimento non aiuta l’impasto a lievitare di nuovo.

Per una pizza in teglia più alta, tipo focaccia inserisco più acqua nell’impasto e calcolo un quantitativo di impasto maggiore da distribuire in teglia. Sgonfio pochissimo e stendo appena.

Come mi regolo con l’impasto da inserire in teglia?

Esiste una formuletta molto semplice:

• Per teglie rotonde: Raggio * Raggio * 3.14 * 0.60 (ricordate che il raggio è sempre la metà della circonferenza)
• Per teglie quadrate: Lato Y per lato X * 0.60

Per la cottura vi rimando a questo articolo.

Se poi desidero avere le pizze già pronte, le preparo e predispongo la mezza cottura (20 minuti solo alla base) in modo che possa congelarle una volta fredde. All’occorrenza, le estraggo dal freezer, le passo 15  minuti in forno caldo e gli ultimi 7/8 minuti posiziono la mozzarella e lascio cuocere a pochi cm dal grill. In questo modo è come fossere appena fatte.

Se vuoi visionare tutti i miei procedimenti di pizza clicca qui.