Sublime è dir poco. Pian pianino a forza di studiare mi sto avvicinando ai risultati che vorrei ottenere per la mia pizza al piatto. Cornicione leggero, interno morbido e scioglievole, base lievemente croccante, stesura senza problematiche e condimento ben distribuito su un impasto che in 24 ore diviene un ottima pizza al piatto.
Ho operato un impasto “diretto lungo” con 0.8% di lievito di birra fresco su una farina perpizza adatta a maturazioni di 24 ore quindi entriamo nel dettaglio e vediamo come ho proceduto per la mia bellissima e buonissima pizza.
Ingredienti per l’impasto di 5 pizze da 256 g l’una
- 740 g di farina 00 per pizza con 11% di proteine
- 503 g di acqua (68%)
- 14 g di olio compreso (1.9%) l’olio per ungere la ciotola durante la puntata in massa
- 6 g di lievito di birra fresco (0.8%)
- 18 g di sale (2.5%)
Ingredienti per il condimento
- 2 peperoni rossi tagliati a listarelle
- olive baresane a piacere
- 8 funghi champignon grandi
- 4 mozzarelle tagliate a striscioline sottili e lasciate scolare in uno scolapasta
- 4 salsicce fresche ridotte in pezzi
- aglio
- 2 zucchine grattugiate abbastanza grandi
- Salsa di pomodoro
- olio per condire a filo
- sale q.b.
Procedimento per l’impasto
Nella boule della planetaria versare la farina, il lievito, una parte dell’acqua e azionare a velocità 1 (con il gancio ad uncino) per amalgamare gli ingredienti. Aumentare la velocità a 3 e versare il resto dell’acqua tranne un filo che servirà per sciogliere il sale che andrà inserito solo a corda raggiunta. Raggiunta la corda, inserire dunque il sale, e dopo un pochino. l’olio a filo senza perdere l’incordatura chiudere l’impasto cercando di non superare i 25°C.
Trasferire l’impasto in una ciotola trasparente graduata dai bordi dritti, oliata e lasciar riposare 90 minuti con coperchio trascorsi i quali, trasferire l’impasto in frigorifero impostato a +4°C per 20 ore circa.
Estrarre l’impasto dal frigo e lasciare che si ambienti di nuovo per poi suddividere l’impasto in porzioni da circa 256 g l’una. Formare, con ogni porzione, delle palline ben sode e coprirle con un panno, lasciandole direttamente sul tavolo di lavoro. Trascorse due ore, stendere, condire e cuocere come ho fatto io con il fornetto per la pizza ⇒ ILLILLO ⇐, oppure, con il vecchio metodo padella/grill che trovate cliccando ⇒ QUI ⇐.
Per quanto riguarda il condimento: potete sbizzarrirvi come meglio preferite. Io ho deciso di identificare il mio condimento con la denominazione di Pizza Montanara, per dare alla mia pizza una connotazione quale segno di riconoscimento per i miei seguaci.
Tagliate i peperoni lavati e sciugati a listarelle sottili e friggerli in padella con olio, aglio, sale e olive. Quando saranno cotti lasciate raffreddare. Nel frattempo mondate i funghi e tagliateli sottilmente. Tagliate le mozzarelle a striscioline sottili e lasciatele scolare in uno scolapasta sotto il quale avrete inserito un piatto di raccolta del siero. Grattugiate le zucchine e salatele lasciando scolare la loro acqua. Preparate la salsa di pomodoro in un piatto con solo il sale e condite le pizze bianche o rosse a piacere con tutti i condimenti a vostra disposizione.
Buona pizzata!
