Pizza pizza e ancora pizza. Questo è un procedimento che ho realizzato un pò di tempo fa ma non avevo ancora avuto tempo di trascriverlo nel blog. E’ una pizza che prevede un impasto indiretto (o preimpasto) quindi dovrete armarvi di santa pazienza perché tra il preparare questa pizza e mangiarla trascorreranno 58 ore circa. E’ una pizza da cuocere in teglia e in casa e personalmente, non ho mai provato altre metologie di cottura. L’impasto, secondo la tabella di marcia descritta, resta in frigo a maturare per ben 34 ore il resto delle ore serviranno per la preparazione, la lavorazione e la seconda lievitazione.
Vediamo ora come procedere secondo lo schema descritto:
INGREDIENTI
- 280 g di prefermento pronto (vedi procedimento spiegato subito sotto)
- 420 g difarina 0 Biologia con almeno 12% di proteine
- 280 g di Semola rimacinata di grano duro
- 560 g di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di Sale
- 42 g di olio EVO
PROCEDIMENTO
Giovedì Ore 9.30 del mattino:
Prepariamo il primo impasto o prefermento al 75% con 112 g di esubero con 84 g di acqua e 84 g di farina di tipo 0 per pizza (w260/280). Lasciamo fermentare questo composto a temperatura ambiente per 12 ore.
Giovedì Ore 21.30
Un’ora prima che il prefermento collassi definitivamente (12 ore dopo), mettiamo in autolisi le farine setacciate e arieggiate con 385 g di acqua prelevata dal totale (il 55%). Misceliamo bene con una spatola facendo assorbire tutta l’acqua ma lasciando il composto molto grumoso. Lasciamo riposare 60 minuti coperto con un piatto o un telo di cotone.
Trascorso il tempo necessario, iniziamo il nostro impasto versando il prefermento sulle farine, un pochino dei 91 g di acqua residui e azioniamo la planetaria a velocità 1. Facciamo girare e aggiungiamo la restante acqua a piccoli step. Aggiungiamo il sale e l’ultima acqua rimasta, facciamo assorbire un pò iniziando ad incorporare l’olio a filo. Aumentiamo pure la velocità della planetaria a 2.
L’impasto di questa pizza è idratato al 90% quindi risulterà molto molle ma non dobbiamo spaventarci. Le pieghe in ciotola ci aiuteranno a farlo rassodare.
Una volta che l’impasto sarà incordato e divenuto una massa liscia, omogenea e molto molto elastica, fermiamo la planetaria e iniziamo il primo giro di pieghe in ciotola (tirando la pasta da sotto verso l’alto e lasciandola ricadere sul lato opposto della ciotola e girando di 90° quest’ultima nel ripetere l’operazione.
Dopo il primo giro completo a 360°, lasciamo riposare l’impasto 40 minuti.
Ripetiamo questa operazione altre due volte per un totale di tre giri in 120 minuti totali.
Depositiamo l’impasto in frigo a 4-5°C per 34 ore.
Sabato ore 9:30:
Estraiamo l’impasto dal frigorifero lasciamolo tranquillo per 4 ore.
Sabato Ore 13.00
Ribaltiamo l’impsto sulla spianatoia abbondantemente infarinata con semola rimacinata e pratichiamo due giri di pieghe a 30 e 60 minuti.
Formiamo i panetti di pizza pirlando molto bene e lasciamoli riposare per 3 ore coperti da un telo di plastica con poggiato sopra un telo di cotone.
Sabato ore 17.00
Iniziamo la stesura. Capovolgiamo i panetti con la parte bella rivolta verso il baso e allarghiamo con i polpastrelli dando la forma desiderata alla nostra pizza che risulterà molto molto elastica e facile da stendere.
Trasferiamola nella teglia appena spolverata di semola, stendiamo bene lungo i bordi, sempre aiutandoci con i polpastrelli e senza rompere le bolle e condiamo a piacere. Una volta condita lasciamola a riposo (coperta sempre da un telo di plastica con sopra un telo di cotone) fino al momento di cuocerla.
Sabato ore 20.00
Infornate dapprima sul fondo del forno per 17/25′ (dipende dalla temperatura che raggiunge il vostro) controllando comunque che la base non si bruci ma resti ben dorata, poi spostatela sulla parte alta del forno dopo aver messo la mozzarella e lasciate cuocere gli ultimi 5/8′.
Buona pizza!
