Pasta madre solida e liquida, strumento di calcolo per gli impasti

Riproporzionare gli ingredienti di un impasto o di una ricetta in base alla propria tipologia di pasta madre, è un calcolo assai complesso. Gli amici appassionati, iscritti ai vari gruppi e di conseguenza anche al gruppo Facebook dedicato all’arte bianca Pazzi per il Pane Arti Bianche, spesso manifestano l’esigenza di capire come realizzare una data ricetta quando la consistenza della loro pasta madre è diversa da quella riportata. La frequenza di richiesta ha fatto scaturire un’esigenza e mi sono decisa a realizzare uno strumento di calcolo utile a giungere velocemente alla risposta. Nel mio gruppo ma anche qui su questo mio spazio personale, ho sempre sostenuto che il quantitativo di farina prevista per un impasto non può subire variazioni e, come sappiamo, gli ingredienti vanno calcolati sul totale della farina (in gergo si dice sul secco). Questo mio calibratore interverrà dunque SOLO sui liquidi previsti, ricalibrando,appunto, la ricetta primaria, lasciando intatto il quantitativo di farina previsto. Faccio un esempio: se nella ricetta originaria è previsto un 68% di idratazione, nella conversione da liquida a solida o viceversa, si otterrà nuovamente il 68% di idratazione. Questo risultato si otterrà indipendentemente dalla consistenza e conseguente differenza di idratazione della pasta madre posseduta; la dose di pasta madre quindi, NON subirà alcuna variazione e la ricetta verrà nuovamente calibrata, aggiungendo o sottraendo acqua (o liquidi previsti) dalla dose originaria. A voi non resta dunque che usare il calcolatore cliccando prima il pulsante corrispondente alla vostra tipologia pasta madre in base alla sua idratazione, inserire le dosi dei tre ingredienti principali su cui fare il calcolo (farina, acqua e pasta madre) e, in tempo reale, lo strumento vi restituirà il risultato. Ad esempio, poniamo il caso che voi possediate una ricetta che prevede l’impiego di pasta madre liquida ma voi possedete una pasta madre solida idratata al 45%. In tal caso, dovrete cliccare sul secondo pulsante (che indica appunto il 45% di idratazione della vostra madre) e inserire i grammi delle dosi di farina, acqua e pasta madre della ricetta originaria (con pasta madre liquida) che vorrete eseguire. Il calcolatore vi restituirà l’acqua da aggiungere alla ricetta per poter ottenere la stessa idratazione prevista nella ricetta originale, mantenendo inalterata la dose di farina (che deve sempre restare la stessa). Più facile di così!!??!! Un grazie particolare a Massimo Biasini, mio compagno di vita, per l’aiuto e il sostegno, pratico e morale.