Pasta madre, lieviti, denominazioni ed espressioni lessicali in arte bianca

Quando si discute di impasti c’è molta confusione. Le persone usano espressioni diverse in modo piuttosto spensierato, utilizzando un termine ma intendendone spesso un’altro. 

Le denominazioni dei prodotti in arte bianca trovano collocazione nella vastissima letteratura scientifica tuttavia, molti sono i termini spesso anche troppo confusi che interessano questo settore. Un esempio di confusione regna sovrano tra un poolish o una biga che differiscono, anche per processo biochimico, da semplici impasti fermentati che interessano invece la pasta acida erroneamente denominati allo stesso modo.

Faccio una piccola premessa. Ho notato che nessuno corregge o commenta per correggere chi confonde le terminologie, forse per timore di iniziare una battaglia senza fine o probabilmente, perché semplicemente ignora. Diversi “professati docenti” di arte bianca confondono spesso i processi utilizzando termini inappropriati. Se glielo si fa notare, reagiscono negativamente e quindi, meglio tacere? Imparare qualcosa da qualcun altro è una condizione mentalmente inaccettabile? E’ pensabile restare ancorati alle proprie, errate, certezze? 

Spero, con questo scritto, di apportare un mio modesto contributo perché io per prima mi sono resa conto che sulla maggior parte dei libri o siti italiani c’è tanta confusione e, per attingere a informazioni serie, sono costretta ad emigrare si siti esteri, tranne in qualche raro caso come la testata scientifica Quotidie Magazine diretta dalla Dottoressa Simona Lauri. Nel mio piccolo, desidero rendermi utile riportando ciò che imparo e che trovo scritto su siti scientifici e/o seri di rilevanza internazionale.

Premessa

Per “lievito” naturale ci riferisce sia ad un “qualcosa” che funge da agente lievitante, sia ad un termine lessicale scientifico che in microbiologia significa tutt’altra cosa. Può trattarsi di un prodotto coltivato a livello artigianale o di un prodotto coltivato industrialmente e sia l’uno che l’altro vengono impiegati per consentire agli impasti di lievitare. 

Alla lievitazione naturale appartengono solo due tipologie di lievito: la pasta madre acida e il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae). Molte persone sono convinte che quest’ultimo sia un agente chimico tuttavia così non è.

Nella lista che segue ho inserito alcune definizioni e prodotti che appartengono alla letteratura scientifica e non, sia italiana che estera.

Buona lettura

Lievito 
Fungo unicellulare, che metabolizza gli zuccheri semplici in alcol e CO 2. Questo processo, a livello chimico è chiamato impermeabilizzazione o fermentazione. Diverse specie di lievito vengono utilizzate in diversi tipi di fermentazione; un esempio è il lievito di birra, usato sia nella panetteria che nei birrifici.

Fermentazione
Processo chimico che coinvolge il metabolismo dei lieviti che si nutrono di zucchero (carboidrato). I derivati della fermentazione comprendono acidi organici, gas o alcol. Essa si verifica in presenza di agenti lievitanti (lieviti o/e batteri lattici).

Batteri Lattici (LAB)
Termine generico per indicare un’intera serie di specie batteri gram-positivi (Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ecc.) che producono principalmente o esclusivamente acido lattico. Vengono utilizzati abbondantemente nell’industria alimentare per la preparazione di yogurt, formaggio, crauti, vino, birra, pasta madre ecc.

Sauerteig (tedesco)
Impasto ottenuto dalla fermentazione naturale e spontanea di farina e acqua. Dopo la completa maturazione, un pezzo di impasto viene tenuto da parte come “Anstellgut”.

Anstellgut (tedesco)
Un pezzo di pasta tenuto da precedenti produzioni, che viene rinfrescato a intervalli regolari aggiungendo nuova farina e acqua.

Riporto
Impasto che viene tenuto da parte per poi essere utilizzato successivamente come base per un processo per un prossimo impasto. Assume diverse denominazioni a seconda del dialetto regionale. (Vedi Pasta di riporto).

Biga (impasto indiretto)
Termine italiano realizzato con lievito commerciale. Acqua (45-50%), farina e una piccola quantità (1%) di lievito commerciale vengono mescolati. La consistenza è uguale ad un impasto abbastanza sodo. La miscela viene lasciata fermentare per 16/18 ore circa a temperatura di 18/20°C o con aggiunta di temperatura controllata a +4°C se per fermentazioni più prolungate che, successivamente, si aggiunge ad un altro impasto al quale, se necessario, viene aggiunto altro lievito.

Poolish, Poolisch o Pouliche (impasto indiretto)
Miscela di acqua e farina in parti uguali con aggiunta di lievito commerciale (lievito di birra). La consistenza finale risulta simile a una pastella densa.

Lievitino
Con il termine “lievitino” nel gergo dei panificatori si intende una massa composta da farina, acqua al 50% e 1% di lievito di birra fresco (percentuali calcolate sulla quantità di farina).

Amish starter
Lievito naturale prodotto con del lievito commerciale dove al posto dell’acqua, viene utilizzato del latte. A volte viene aggiunta anche una piccola quantità di zucchero per impasti dolci. Gli Amish sono un popolo che realizza alcuni dei migliori tipi di pane presente negli Stati Uniti. Il Pane al latte Amish ha un sapore delizioso e una texture straordinariamente umida, adatto a tutte le occasioni. È ottimo per colazione, pranzo o cena e rende il pane perfetto per degli spuntini. Può essere utilizzato anche per panini, toast e toast alla francese. Il pane dell’amicizia Amish si realizza con pasta acida di latte ed è spesso condiviso a mò di catena di Sant’Antonio.

Desem
Impasto madre naturale a base di farina integrale, khorasan o Amaranto (priva di glutine). Tradizionalmente viene inoculato con lieviti e batteri selvaggi (Belgio) mantenuto fresco (18 ° C) e completamente ricoperto di farina per favorire lo sviluppo dei batteri lattici e dei lieviti naturalmente presenti nella farina. Il termine “Desem” si riferisce anche alla pagnotta derivante da questo pre impasto fermentato.  Il lievito maturo “Desem” è caratterizzato da una  buona crescita, una consistenza leggera e un gusto agrodolce e leggermente acidulo. La pagnotta, nel processo, è simile al “pain au levain” francese, a differenza che sfrutta farina integrale.

Levain 
Lievito francese di pasta acida naturale densa, prodotta catturando lieviti e batteri selvaggi a temperature relativamente basse (20 – 23 ° C) al fine di favorire la formazione di acido lattico a scapito dell’acido acetico.

Madre o Madre acida 
Lievito di pasta acida naturale di diverse consistenze prodotto con farina, acqua e talvolta “starter”. Il termine è conosciuto in Spagna con il nome di Masa Madre.

Starter
Termine inglese o olandese che può assumere due significati: coltura pura di batteri e lieviti o pezzo di impasto che viene tenuto da parte e utilizzato successivamente come base per un processo di rinfresco continuo.

Anfrischsauer
Espressione tedesca, che indica il primo passo nel processo di produzione della pasta madre. I secondo step (primo rinfresco) è definito Grundsauer e il terzo (secondo rinfresco), Vollsauer.

Sourdough starter
Impasto fermentato di pasta madre acida, generalmente di consistenza densa, utilizzato molto dagli americani e dagli inglesi.

Sourdough Bread
Termine inglese e americano usato per indicare il Pane realizzato con pasta madre acida.

Yeast
Lievito (inglese, americano). Vedi lievito.

Prefermento
Impasto indiretto fermentato che precede un altro impasto. La pasta madre acida, la biga e il poolish sono tutti prefermenti o “antipasti” (gergo americano).

Licoli
Nomignolo utilizzato solo dagli amatoriali, non contemplato nella letteratura scientifica riguardante l’arte bianca. Sta ad indicare una pasta madre acida in forma liquida.

Fattore di panificabilità
Forza della farina indicata con la lettera W

Tasso di estrazione o abburattamento
Grado di setacciatura della farina indicato anche come “raffinazione” o grado di macinazione. A seconda della percentuale indicata nel tasso di estrazione e cioè la quantità di farina che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano, si distinguono 5 tipologie di farina: 00 – 0 – 1 – 2 e integrale.

Rinfresco o rigenero
Processo di nutrimento del lievito di madre acida o di un impasto con lievito di birra preventivamente fermentato.

Autolisi
Metodica di lavoro che viene impiegata abbastanza spesso durante la prima fase di un processo di panificazione. A livello biochimico, avviene una scissione delle macromolecole della farina che, per azione enzimatica, vengono “distrutte” (idrolizzate), provocando una reazione chimica definita “idrolisi”.

Impasto diretto
Miscela di farina e liquidi, lievito e sale. Talvolta possono essere aggiunti grassi e proteine, miglioratori, spezie e aromi.

Impasto indiretto
Metodica di lavoro ovvero, un pre impasto che prevede un parziale impiego degli ingredienti in una prima fase di impasto che dovrà fermentare per poi essere integrato nella seconda fase di impasto. La seconda fase di impasto, in panificazione di chiama rinfresco ma a livello amatoriale siamo abituati a chiamarlo, per spiegarci meglio per iscritto, “secondo impasto”.

Puntata
Tempo di riposo di un impasto che fa seguito all’impasto stesso. In questa fase è attiva una fermentazione che concorre alla lievitazione. La puntata può essere intesa “in massa”, quando la massa intera viene fatta lievitare (senza manipolazione alcuna) in un contenitore rettangolare dai bordi dritti o in una ciotola.

Pieghe di rinforzo
Manipolazione dell’impasto che precede la formatura. L’impasto viene degassato in modo tale che venga ripiegato in tre parti per poi essere lasciato puntare.

Degassamento
Sgonfiare e distribuire i gas di lievitazione in modo regolare sulla superficie dell’impasto dopo la lievitazione in massa.

Pieghe di rigenero

Consistono nel manipolare l’impasto direttamente all’interno del contenitore dove è stato miscelato o depositato. Generalmente si eseguono dopo una puntata corta, quando la pasta è rilassata, per consentire una maggiore ossigenazione ai lieviti.

Lievitazione o puntata in massa
Impasto che viene lasciato raddoppiare prima di essere manipolato.

Staglio o porzionatura
Suddividisione della massa di impasto in due o più parti che verranno pirlate e formate.

Pirlatura o pirlare
Manipolare l’impasto in modo da formare una sfera. E’ utile per racchiudere i gas di lievitazione all’interno della stessa, per conferire più struttura all’impasto. Si esegue generalmente per formare un impasto che darà luogo a prodotti tondi come panini, pagnotte, pizze ecc ma in alcuni casi viene utile per quanto detto prima, ovvero a dare nervo ad un impasto che necessita di struttura.

Formatura
Come indica il termine, si dice di un prodotto lievitato cui bisogna dare una forma. Ci sono diverse tipologie di formatura a seconda del prodotto che si intende realizzare.

Appretto
Termine molto utilizzato da panettieri e pizzaioli per indicare l’ultimo stadio della lievitazione, prima che il prodotto, non più manipolato, vada in forno.

Scoring 
Termine utilizzato per indicare le incisioni sul Pane. Lo scoring si pratica sull’impasto crudo dopo averlo spolverato di farina (semola rimacinata) e immediatamente prima che il prodotto venga infornato.

Cottura a vapore
Se non si dispone di un forno che rilascia vapore, si utilizza in pentolino di acqua durante i primi 20 minuti di cottura del Pane.

Cottura frigo/forno
Termine amatoriale che indica che il pane viene cotto direttamente da freddo. Il passaggio avviene da una temperatura impasto al cuore di +4°C ad una temperatura di superficie di 250°C.

Tiraggio del forno
Sistema di evacuazione dei vapori di cottura con posizione aperta o chiusa della valvola di “tiraggio” nei forni professionali. Nella panificazione amatoriale, si può optare per il mantenimento del portello del forno aperto “a spiffero” inserendo un oggetto metallico o di legno tra il portello e la bocca del forno.

Cottura in pentola
Metodo di cottura del pane a livello amatoriale. Si inserisce una pentola capiente con coperchio, generalmente in ghisa o in terracotta all’interno del forno per creare una camera di cottura che distribuisca il calore solo attorno alla ristretta superficie del pane.

Cottura della pizza padella/grill
Metodo di cottura di livello amatoriale della pizza tonda “al piatto”. Si riscalda una piastra, generalmente in ghisa o ad alta conduzione di calore dove si posizionerà il panetto disteso della pizza. Nel frattempo che la base della pizza cuoce, si distribuiscono i condimenti e non appena cotta, si passa subito sotto la resistenza rovente del forno preventivamente riscaldato alla massima temperatura per simulare la pizza cotta in pizzeria o in apposti forni per pizza.

Botta di calore
Termine amatoriale che sta ad indicare una cottura a temperatura elevatissima (generalmente 450/500°C) che viene utilizzata soprattutto per cuocere la pizza napoletana o verace.

Mako
effetto maculato ottenuto sulla pizza tonda, simile ad una pelliccia di leopardo.

TC
abbreviativo di temperatura controllata (+4°C)

TA
abbreviativo di temperatura ambientale