La pasta madre di segale, è molto diffusa nei paesi nordici e trova rara diffusione in Italia anche se ultimamente si sta diffondendo sempre di più , soprattutto tra i panificatori amatoriali. Viene impiegata generalmente per produrre pane di segale in purezza ma anche per accelerare il processo di lievitazione del pane bianco. io la userò in minima percentuale (non più del 15%).
Può essere utilizzata anche in combinazione con la pasta madre liquida di frumento tenero o duro, con lievito di birra o pasta di riporto ottenendo così un pane a lievitazione mista.
La primavera è il periodo più fertile per avviare una nuova coltura batterica in grado di dare delle ottime risposte anche in assenza di particolari stratagemmi tuttavia, con la temperatura variabile di questo periodo può accadere che sia necessaria più di qualche prova. Ho notato che probabilmente ho un debole per il mese di Maggio perché ogni anno, senza premeditazione, ho avviato una pasta madre diversa, sempre di questi periodi. La mia nuova madre liquida di segale è partita il 2 maggio ad una temperatura ancora abbastanza fredda, 22°C e nonostante tutto, è partita molto bene mostrandosi attiva già dopo 60 ore.
Per avviare una pasta madre di segale dobbiamo procurarci
- una buona farina di segale integrale
- un barattolo alto e stretto che possa contenere almeno il quadruplo dell’acqua inserita
- un cucchiaino o una spatola per miscelare il tutto
- 12 g di zucchero di canna
Dato che la segale è una farina che assorbe molto, è consigliabile idratarla con una percentuale di acqua variabile dal 125 al 130% altrimenti vi sembrerà di impastare della calce inoltre, è preferibile partire con una dose non troppo elevata di farina.
Preparazione della madre di segale integrale
- Pesare 30 g di farina di segale integrale e miscelarla bene con 38 g di acqua. Coprire con pellicola trasparente facendo un bel foro al centro e lasciar fermentare 48 ore, girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la “posa”.
- Miscelare tutto (trascorse le 48 ore), pesare 30 g di composto e aggiungere a questo, 39 g di acqua. Miscelare molto bene in modo che tutta la poltiglia precedente si sciolga bene e aggiungere 6 dei 12 g di zucchero di canna. Aggiungere 30 g di farina di segale. Miscelare molto bene, coprire con pellicola e attendere la fermentazione che avverrà in circa 12 ore, visibile grazie ad una serie di bollicine all’interno del barattolo.
Al secondo rinnovo (dopo 60 ore) proseguire come descritto al paragrafo 2. Nelle successive 12 ore, la madre di segale sarà senz’altro avviata ma non pronta a panificare.
Nota – Se non aumenta un minimo di volume suggerisco di buttare tutto e iniziare da capo.
Proseguire con una serie di rigeneri quotidiani a 24 ore l’uno dall’altro, lasciando sempre la nuova “creatura” a temperatura ambiente. Quando triplicherà il suo volume in 4 ore la madre sarà pronta e potrà essere riposta in frigo dopo un’ora o due dall’ultimo rinnovo e dovrà essere rinfrescata almeno ogni 72 ore.
In circa cinque o sette giorni la madre di segale sarà pronta a panificare.
Mantenimento e gestione della madre liquida di segale
Per il mantenimento in frigorifero, è sempre consigliabile rigenerare la madre con un quantitativo di farina superiore rispetto al suo peso che dovrà essere calcolato in base alla voracità della madre che si sta gestendo. La madre di segale spinge molto e ha tempi di risposta molto brevi ma collassa anche abbastanza presto. Il collasso della madre va interpretato sempre come un esaurimento del suo cibo e annusandola, si avvertirà un lieve odore fruttato quando è al massimo della sua resa, tendente invece al fruttato alcolico quando è quasi del tutto collassata.
La sua consistenza risulta molto spugnosa e al suo interno si annidano miriadi di bollicine minuscole in assenza delle quali, la madre non è in ottimo stato.
La sua idratazione ottimale affinché abbia la giusta consistenza non supera il 130% e non scende al di sotto del 100%.
Sotto due le due differenti madri liquide rigenerate nel medesimo istante e dopo 3 ore dal rinnovo.
