Pasta madre acida al cioccolato

Dopo segnalazione di un mio conoscente e iscritto (che ringrazio), incuriosita sono andata alla ricerca di questa novità nel settore della panificazione o per lo meno, per me lo è poiché non avevo ancora mai letto né sentito che si potesse avviare una pasta madre acida al cioccolato.

Ho trovato questa notizia assai curiosa, per quanto io continui comunque a preferire il metodo tradizionale.

Lo starter al cioccolato, o più italianamente, la pasta madre acida al cioccolato, si presenterebbe con un sapore dolciastro e lattico ed è indicata per la produzione di pani speciali dalle note dolci e fruttate. Il Pan De Mie, citato anche nell’articolo, è un pane francese dal sapore dolce. Bianco, con crosta morbida e dorata, la sua mollica ricorda il Sandwich americano ed è il classico pane in cassetta per toast.

Lo starter di madre acida al cioccolato, nasce da un ragionamento che nell’articolo di cui vi riporto in fondo la fonte, viene esplicitato e io curiosa come sempre, ho cercato qualche studio relativo alla fermentazione del cacao (che vi riporto).

Nelle fermentazioni spontanee di semi di cacao (effettuate con cura per circa quattro giorni), si verifica una successione di attività microbiche legate a tre gruppi di microrganismi, vale a dire lieviti, batteri dell’acido lattico (LAB) e batteri dell’acido acetico (AAB).

Attraverso una serie di studi sperimentali con approccio multifasico, si è risaliti a questa certezza. I ceppi selezionati di molte delle specie microbiche prevalenti, sono state testate attraverso simulazioni e impasti di cacao per consentire ai ricercatori di risalire a ruoli e interazioni funzionali. La massa di polpa di cacao fresca è stata coltivata in piccoli vasi di plastica per valutare la capacità di dominare il processo di fermentazione del chicco di cacao.

Sono quindi state proposti, con successo fermentativo, diversi starter e colture comprendenti sia ceppi non specifici del cacao sia lieviti di cacao ibridi, LAB e AAB (produttori di fermentazioni alcoliche). Alcune colture sono state avviate con successo nelle fattorie agrigole mondiali.

Lo studio prosegue con una spiegazione tecnica, molto dettagliata, riguardante le fave di cacao secche e fermentate, materia prima di base per la produzione del cioccolato (Schwan and Wheals 2004, De Vuyst et al., 2010a; Lima et al., 2011; Thompson et al., 2013; Schwan and Fleet 2014; Pereira et al., 2016). (Vai al link per proseguire la lettura).

Cioccolata e polvere di cacao dunque, per poter preparare uno starter di madre al cioccolato a lievitazione naturale che, a detta dell’autore/autrice dell’articolo menzionato inizialmente, risulta bello vivace e appropriatamente agrodolce oltre che, magnificamente lattico.

Lo starter in sé sembra rilasciare (io non ho ancora provato) un sapore dolce, nonostante la non presenza di zucchero e sembra mantenerlo per molto più tempo rispetto a qualsiasi altra coltura preparata all’interno della Sourdough School, artefice dell’articolo su menzionato. La possibilità, da parte dei docenti, di poter analizzare il prodotto in laboratorio, ha potuto dimostrare che a 18 mesi dall’avviamento della coltura, il laboratorio di analisi ha confermato che il rapporto e le specie presenti nei cioccolatini, sono il risultato di una produzione dolce, lattica e omofermentante, derivante da una gamma di batteri provenienti dal cioccolato e dal cacao stesso.

La candida humilis (lievito del genere Candida), Lactobacillus plantarum (43% –  batterio dominante ed è un LAB omofermentante, comunemente presente sia nelle fermentazioni dei semi di cacao che negli antipasti a lievitazione naturale e può crescere a temperature comprese tra 15 e 45°C e a livelli di pH inferiori a 3,2). Questi batteri condividono normalmente una relazione simbiotica con F. pseudoficulneus, uno degli altri batteri eterofermentanti presenti nella coltura di avviamento. Riporto il link inserito all’interno dell’articolo così come riportato da loro.

Diversity of Predominant Lactic Acid Bacteria Associated with Cocoa Fermentation in Nigeria

Altri ceppi presenti nella coltura della pasta madre al cacao:

• Lactobacillus sanfranciscensis  38% – LAB eterogeneo – scoperto per la prima volta nel 1973 a San Francisco – che conferisce al pane a lievitazione naturale un caratteristico sapore aspro). Come sappiamo è comunemente presente nella maggior parte delle paste acide e a temperature di 33°C, portano a tassi di crescita elevati.
• Lactobacillus fermentum (16%) – LAB eterogeneo che può essere classificato come il più adatto all’ecosistema della polpa di cacao. Alcuni L. fermentum sono comunemente impiegati negli integratori probiotici, avendo dimostrato di essere termoresistenti e capaci did sopravvivere ad un basso pH. Acuni ceppi di L.fermentum sono presenti nella pasta madre acida (classica)  e hanno la capacità di produrre  amilasi, enzimi necessari per la scissione dell’amido in zuccheri semplici. Questo potrebbe spiegare il fenomeno della vivacità della pasta madre acida al cacao.
• Fruttosio pseudoficulneus 12% – LAB eterofermentante facoltativo, capace di ben adattarsi alla fermentazione del cacao. È stato anche dimostrato che può sopravvivere ad alte temperature e pH elevati. Generalmente preferisce il fruttosio quale fonte alimentare primaria poiché produce una miscela di acido lattico e acetico tuttavia, esso può anche utilizzare il glucosio con l’acido lattico quale principale risultato finale.
• Acetobacter pasteurianus 8% – ​​E’ un acido acetico in grado di produrre batteri di tipo acetico ed è una delle specie predominanti di batteri presenti nella fermentazione del cacao. Durante le fermentazioni del cacao, uno dei ruoli principali di A. pasteurianus  è quello di provocare l’estinzione del germe del chicco per prevenirne la crescita. I batteri (questo è risaputo) alterano anche diversi composti prodotti da altri organismi e alterano efficacemente il gusto e il sapore del prodotto finale. A: pasteurianus viene impiegato anche nel processo di fermentazione del tradizionale kurozu di aceto di riso nero giapponese.

La fonte dell’articolo è la Sourdough School e lo scritto è dedicato al cioccolatiere e attivista Mott Green, scomparso prematuramente a causa di un tragico incidente. La Sourdough School, a mio parere, è una scuola di panificazione londinese seria e aggiornata e lavorano con scienza e coscienza. Chissà che prima di questa estate, approfittando del tempo favorevole, io non dia corso alla mia prima pasta madre al cacao. Nel frattempo, vi auguro come sempre, buon pane ed eventualmente buon esperimento, qualora voleste provare anche voi. La raccomandazione, da parte mia, è quella di prestare sempre molta ma molta attenzione ai processi fermentativi casalinghi (sempre rischiosi).