La pasta fillo o phyllo ( termine greco che significa “foglia”), è una varietà di impasto base molto elastico e sottile che si ottiene miscelando farina, acqua, olio, pochissimo sale e aceto (opzionale).
Data la sua versatilità di impiego in ricette dolci e salate, è indicata per gli utilizzi più svariati, come la nostra fantasia comanda, divenendo un comodissimo “involucro” per realizzare anche piatti scenografici. La stesura, molto sottile, richiede un minimo di manualità ma una volta che ci avrete preso la mano non sarà difficile realizzarla. Per realizzare l’impasto di base, ho preso spunto da “Comida de Mama” con la differenza che io non ho usato il lievito poiché ritengo che non sia necessario. Sarà sufficiente lasciar riposare almeno due o tre ore l’impasto e la stesura verrà facilitata dal glutine presente nella farina che comunque, dovrà essere di tipo rinforzato, con un minimo di W pari a 350 (in alternativa potrete utilizzare farina manitoba). Con un impasto simile, omettendo l’aceto che comunque resta opzionale, potrete anche realizzare la famosa focaccia di Recco che io ho realizzato a modo mio perché in quel momento non avevo in casa la crescenza ma appena la realizzerò di nuovo come si deve inserirò il link.
INGREDIENTI
- 300 g di farina 00 rinforzata w 350 (o manitoba)
- 150 g di acqua molto calda (38°C)
- 30 g di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- un cucchiaino di aceto (opzionale)
- olio extravegine di oliva qb per spennellare e ungere la teglia
- farina qb per spolverare
- maizena qb per spolverare ogni strato di pasta sfogliata
PROCEDIMENTO
In una terrina miscelate il sale alla farina setacciata e in un’altra terrina, unite tutti i liquidi che andrete ad incorporare alla farina miscelata al sale. Impastate molto energicamente per circa 20 minuti (con planetaria ci vorranno circa 7/8 minuti e potete miscelare insieme tutti gli ingredienti). Formate una sfera elastica, ungete appena di olio la sua superficie e avvolgetela in pellicola per alimenti, lasciando riposare l’impasto almeno due o tre ore. Ricordate che più l’impasto riposa e più il glutine formerà la maglia glutinica necessaria a far si che la stesura, che è la parte più delicata, sia semplificata.
Una volta trascorso il tempo necessario, suddividete l’impasto che avevate lasciato riposare, in 8 piccole sfere.
Coprite ogni sfera con pellicola per evitare che si secchino.
Spolverate generosamente la spianatoia di farina e iniziate a stendere una prima sfera con il mattarello o in alternativa, con la macchina per la pasta (io ho usato il mattarello e poi ho proseguito con le mani. Splverate generosamente di farina per evitare che il disco di pasta attecchisca troppo al mattarello. La pasta, molto morbida, dovrà risultare asciutta ed elastica altrimenti durante la stesua tenderà a strapparsi.
La sfoglia risultante dovrà essere un velo sottile, tanto da risultare quasi trasparente (come si vede nella foto sottostante). Per fare questo, aiutatevi con le mani raccolte a pugno, lavorando ai bordi solo con i polpastrelli delle dita, cercando di non bucare o strappare la pasta. In ogni caso, se dovesse accadere che si strappi, non vi preoccupate poiché una volta sovrapposti gli strati di pasta fillo o arrotolando il “velo di pasta”, lo strappo non si noterà più 😉
Comunque vi rimando alla pagina del tutorial se volete capire come fare cliccate QUI
Ogni velo andrà spolverato abbondantemente di maizena e arrotolato mediante di un foglio di carta da forno. Procedete così per ogni sfera fino ad ottenere otto veli.
Se dalla preparazione vi avanza dell’impasto, potrete preparare delle gustosissime piadine di pasta fillo
o conservare i fogli di pasta in congelatore, sempre suddivisi in fogli di carta da forno; così facendo, due o tre ore prima della futura preparazione, potrete scongelare la quantità necessaria e utilizzarla a vostro piacimento.
