La farina di frumento può essere fermentata non solo da batteri lattici ma anche da altre tipologie di batteri che durante la fermentazione producono un certo quantitativo di acidi organici tra i quali l’acido propionico o acido propanoico (nomenclatura IUAPC, la cui denominazione deriva da pro= primo – pionico= grasso). E’ il “primo tra gli acidi grassi” appartenenti alla famiglia dei carbossili e viene spesso utilizzato come additivo conservante con le sigle E280-E289 allo scopo di inibire le muffe. E’ presente nel pane (oltre che nei formaggi), sotto forma di sali minerali come Sodio propinato (E281), calcio propinato (E282) e Potassio propinato (E283).
Nelle fermentazioni della farina di frumento e quindi degli zuccheri in essa contenuti, lo si trova in misura maggiore tra vari acidi. Il suo impiego trova sfogo nell’industria alimentare in qualità di conservante per pane, pasta fresca e prodotti da forno in generale.
Nelle fermentazioni la sua presenza è meggiore di altri acidi e questo ci permette di comprendere perché una pasta acida fermentata viene difficilmente attaccata da muffa. La sua percentuale si aggira attorno al 13-15% ed in misura maggiore ad altri due importanti acidi, acetico (2%) e lattico (5-7%).
Esiste una sinergia tra tutti questi acidi e può anche accadere, talvolta, di riscontrare la presenzadi acidi butirrici e malici. Questo però accade raramente e SOLO in caso di pessima gestione.
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Dopo la fermentazione, il quantitativo di acido propionico è molto elevato e la sua presenza all’interno della coltura si aggira all’incirca attorno al 30-32% rispetto agli altri acidi organici presenti. Nei gruppi di panificazione che ho frequentato fino ad oggi nessuno ne ha mai parlato poiché generalmente quando si affronta il discorso sulle paste acide e la loro composizione in coltura ci si riferisce sempre e solo ad acido lattico e acetico.
Durante la successiva operazione di essiccazione della pasta fermentata, unita al fatto che l’acido propionico è anche relativamente piuttosto volatile, il prodotto finale che ne deriva arriverà a contenerne più o meno dal 13,0 – 15,0%.
L’acido propionico, essendo un eccellente agente antimicrobico deve la sua efficacia al pH della pasta fermentata. Un pH intorno a 5,0 risulta essere l’ideale. Ad un pH >5,2 la sua efficacia diminuisce.
Un livello di dosaggio di 1,5-2% di pasta acida essiccata all’interno di un impasto o di una farina è sufficiente a proteggere un pane dalla formazione di muffe a condizione però, che siano state prese anche tutte le precauzioni del caso per evitare qualsiasi contaminazione.
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