Tradizionalmente, le Pardulas o Casadinas, il cui nome italiano si traduce in “Formaggelle”, sono dei particolarissimi dolci tipici della tradizione sarda, offerti agli ospiti nel periodo di Pasqua. Sono ripieni di ricotta, zafferano e agrumi. L’impasto, chiamato pasta violada o violata, si compone generalmente di farina di frumento tenero di tipo 00, strutto, sale e pochissima acqua calda. Una volta ottenuti dei dischi ellittici, vi si adagia al centro il ripieno e successivamente vengono pizzicati ai bordi ottenendo così la tipica forma di coroncina. Oltre che a base di ricotta, ingrediente principe che le rende un prodotto molto delicato, il ripieno può essere composto da formaggio fresco, tipico del luogo (dal gusto più deciso). Raramente e a seconda delle zone, possono inoltre contenere dell’uvetta sultanina che ne accentua il gusto.
Prendendo spunto da queste meravigliose forme tipiche, ho preparato delle tortine pardulas in versione salata con un delicato ripieno a base di patate.
Ingredienti
- 400 g di semola rimacinata di grano duro o in alternativa, farina di frumento tenero di tipo 00
- 132 g di acqua
- 40 g di strutto ammorbidito
- Un pizzico di sale
- 50 g di pangrattato per impanare la superficie
- Un uovo piccolo per spennellare la pasta
Per il ripieno
- 8 patate medie
- 30 g di latte
- Parmigiano grattugiato o pecorino stagionato a piacere
- Sale q.b.
- Pepe a piacere
Procedimento
In una pentola di acqua bollente, tuffate le patate ben lavate, direttamente con la buccia. Attendete che siano cotte, pelatele e tritatele ancora calde.
Versate il latte e il parmigiano, aggiustate di sale e pepe a piacere e mescolate tutto lasciando da parte in attesa che si raffreddino.
Nel frattempo, preparate l’impasto con la farina o la semola rimacinata, l’acqua calda (39°C), il sale e lo strutto ammorbidito. La dose di acqua potrebbe variare a seconda del grado di assorbimento della farina quindi iniziate con la dose espressa ma se vedete che l’impasto risulta troppo duro, bagnatevi le mani e continuate ad impastare fin quando non lo sentite abbastanza malleabile. La sensibilità dell’impasto è a discrezione di chi lo esegue.
Lavorate energicamente e cercate di ottenere un panetto liscio, abbastanza malleabile ma di consistenza piuttosto dura. Una volta che il panetto sarà formato, avvolgetelo nella pellicola trasparente e attendete almeno un’ora prima di iniziare a lavorarlo oppure, ancora meglio, depositate il tutto in frigo per poi mettervi all’opera il giorno seguente, dopo aver riportato il tutto a temperatura ambiente. Questo consentirà alla farina di “legare” meglio e divenire più digeribile.
Con il mattarello tirate una sfoglia che sia spessa circa 3/4 mm e con un coppa pasta dal diametro di circa 8/10 cm (o con un bicchiere), ricavatene dei dischi sui quali disporrete una noce di ripieno.
Pizzicate tutto intorno al bordo fino a formare una coroncina la cui superficie andrà poggiata sul pan grattato. Adagiate ogni tortina su una teglia ricoperta di carta da forno, spennellate con l’uovo precedentemente sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risulteranno dorati.
Buon appetito!
