E’ recente, il lancio della nuova piattaforma di acquisto online del Molino Zappalà, dove si possono acquistare prodotti della macinazione del grano (pasta artigianale, farine, grani da macina e sottoprodotti della macinazione).
Ho conosciuto Dino Zappalà su piattaforma Facebook tramite la sua pagina ed il suo gruppo. Dino è un gentilissimo giovane imprenditore che, nell’azienda molitoria catanese (Mascalucia, CT) si occupa del Management.
Da oltre 60 anni, il Molino Zappalà Oreste & figli snc produce e macina grani siciliani e sottoprodotti della macinazione, puntando a mantenere alta la qualità del prodotto che offre alla propria clientela.
Come ho scritto più volte, la farina è una componente importante di tutto il processo di panificazione e le sue qualità reologiche, unite a tutto il processo di panificazione, sono fondamentali per una buona riuscita del prodotto.
Quando ho a che fare con una farina per la prima volta, non avendo a mia disposizione ulteriori parametri aggiuntivi, la annuso, la stringo nella mano e la metto in opera, cercando di non annacquarla per comprenderne l’assorbimento.
Un errore comune infatti è quello di non attenersi alla sua capacità di assorbire acqua. Ricordate che è meglio avere un pane meno idratato, asciutto e ben riuscito, che un pane spiattellato e umido.
“Aggiungendo l’acqua a piccoli step”, frase ricorrente in tutte le mie ricette, possiamo capire quando è ora di fermarci nell’inserirla per poter permettere di “far bere la farina finché ha sete” (altra frase che dico spesso a chi mi segue). Questo vale SEMPRE! Per testare questo sfarinato ho provato dapprima con dei panini da buffet in modo da poter capire fin dove era possibile spingerla, come reagiva al microbiota, che elasticità o tenacità presentava e come si comportava durante il processo fermentativo. Chiaramente una sola volta o due di utilizzo non sono sufficienti tuttavia, un senso di utilizzo lo si acquisisce fin dal primo momento.
So che state attendendo di leggere dosi e procedimento e quindi smetto di sproloquiare e passo ad indicarvi come ho proceduto ma prima voglio premettere che la farina fa la differenza in una ricetta che è simile a tante altre poiché sempre di farina, acqua, lievito e sale si tratta.
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 2 del Molino Zappalà
- 300 g di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 5 g di malto d’orzo in sciroppo
- 50 g di madre liquida rinfrescata
- 3 g di lievito di birra fresco
Procedimento
In una terrina miscelate la farina al sale. Fate una conca al centro e inserite l’acqua, il lievito, la madre e il malto. Con movimenti lenti e regolari iniziate ad impastare fino a formare un impasto sodo e liscio da lasciar riposare e qui viene il bello.
Il tempo di riposo è variabile in base alla reazione del lievito alla temperatura per cui trasferite l’impasto in una terrina appena unta di olio e segnate un punto di rimarco. Quando l’impasto sarà salito di circa 8/10 mm trasferitelo in frigorifero impostandolo rigorosamente a +4°C altrimenti rischiate che vada oltre lievitazione.
Il tempo di sosta in frigorifero dipenderà proprio dalla temperatura impostata poiché attraverso il freddo procederete con una migliore e rallentata fermentazione che migliorerà il prodotto da punto di vista organolettico poiché rallenterà il processo di lievitazione. Se il frigo non è impostato a 4°C potete depositarvi l’impasto una mezz’ora dopo che avrete impastato ma in tutti e due i casi, l’impasto dovrà essere raddoppiato prima della successiva manipolazione.
Al raddoppio dunque, ribaltate l’impasto sul tavolo di lavoro e degassatelo. Stagliatelo in palline da 60 g l’una e ricordate di lasciare almeno 30 g per la spia di lievitazione.
Formate tante piccole palline e depositatele su una teglia antiaderente appena spolverata di semola rimacinata o ricoperta di carta da forno. Ungete ogni pallina con dell’olio extravergine di oliva e lasciate lievitare fino a quando non raddoppiano il loro volume. La spia in questo vi sarà amica.
Accendete il forno a 200°C e infornate i panini che lascerete cuocere fino a doratura (circa 25/30 minuti). La tempistica varia da forno a forno per cui fate attenzione a prendere le mie indicazioni con le pinze!
Buon pane 😉
