Questa ricetta è stata pensata da me per la nuovissima sezione “blog” del Molino Zappalà. Le farine Zappalà sono molto ben calibrate e rispondono esattamente alle esigenze di chi cerca la qualità in un prodotto da forno o nella pasta. Probabilmente starete pensando che sono additivate, beh, vi sbagliate, poiché non ho trovato che sia stato semplicissimo operare con queste farine. A me piace panificare con farine “naturali” poiché non amo “vincere facile” e men che meno operare con quelle farine che promettono un risultato perfetto senza il minimo sforzo “mentale”. Che senso ha? La panificazione, per come la intendo io, deve essere oculatamente pensata e acquisita come concetto di rispetto. Questo vale sia per il prodotto che desideriamo ottenere e che ingeriamo, sia per tutta la catena di operatori che ci consentono di ingerirlo per alimentarci. Nell’affermare ciò, sento di premiare chi merita e lavora per questo rispetto e sono contenta di aver potuto toccare con mano (è proprio il caso di dirlo), una realtà catanese che spero percorra la strada che merita. Fatta questa piccola premessa, vi illustro questi deliziosi e saporiti panini. Rustici alla vista ma tanto saporiti al gusto e vi esorto a provarli con queste farine e poi mi saprete dire.
Ingredienti per il lievitino
- 20 g di farina di grano tenero di tipo 0 rinforzata
- 20 g di semola integrale di grano duro siciliano
- 20 g di farina di grano tenero di tipo 1
- 6 g di lievito di birra fresco
- 27 g di acqua a 30°C
- 168 g di acqua a 30°C per l’ammollo
Ingredienti per l’impasto
- 200 g di semola integrale di grano duro siciliano
- 200 g farina di grano tenero di tipo 1
- 150 g di farina di grano tenero di tipo 0 rinforzata
- 50 g di farina di grano saraceno integrale
- 80 g di lievitino
- 350 g di acqua
- 12 g di sale
- 11 g di malto diastasico in polvere
- 10 g di olio
Procedimento per il lievitino
Impastate le farine, i 28 g di acqua e il lievito fino a formare un impasto sodo che depositerete nell’acqua prevista per l’ammollo. Attendete 20 minuti circa e solo quando l’impasto salirà a galla, impastate.
Procedimento per l’impasto
Nella boule delle planetaria sulla quale avrete montato la foglia, miscelate molto bene le farine assieme al sale e al malto. Aggiungete il lievitino spezzettato e l’acqua prevista per la ricetta. Azionate la macchina a velocità 1.
Una volta che l’impasto sarà ben amalgamato, fermate la macchina, staccatelo dalla foglia e montate il gancio per portare l’impasto ad incordare. Fate questa operazione operando in seconda velocità e per non più di 3 minuti. L’impasto dovrà risultare asciutto e sufficientemente morbido per essere manipolato.
Concluso l’impasto, trasferitelo direttamente in un contenitore appena unto di olio extravergine di oliva. Marcate il punto di inizio del bordo della massa servendovi di un pennarello e attendete che, sempre il bordo, raggiunga quasi il triplo del suo volume iniziale.
Trplicato l’impsto, ribaltatelo sul piano di lavoro lievemente infarinato e stagliate in porzioni da 100 g ciascuna.
Con ogni porzione formate delle piccole sfere ben sode e trasferitele, ben distanziate tra loro, su una teglia ricoperta con della carta da forno. Attendete il raddoppio delle sfere prima di infornare.
Infornate quindi a 180°C per 25/30 minuti, avendo cura di posizionare la teglia sulle guide centrali del forno e lasciate cuocere fino a quando non assumono un colore uniforme e dorato.
Ricetta e foto di: Pastamadrelover
