La mia vicina, mi ha regalato due barattoli di mosto di vino all’uva fragola. Un barattolino di mosto all’uva fragola bianca con un profumo fantastico e un’altra tipologia di vino profumatissimo. Eravamo curiose di provare ad impastare insieme ma a causa di mille problematiche, non siamo riuscite a trovare un momento per panificare insieme e così me lo ha lasciato in cambio di un po’ del mio nuovo lievito madre liquido (QUI il LINK per sapere come autoprodurlo). Ebbene, avrei dovuto impiegare prima il suo mosto ma non ho proprio avuto il tempo e così, dopo 48 ore di fermentazione, sono finalmente riuscita ad utilizzarlo. Ho provato a realizzare questi splendidi panini. Devo dire che tra il nuovo LiCoLi e il mosto, è venuto fuori un connubio fantastico di profumo e sapore. Vi spiego subito come li ho preparati.
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO
- 50 g di licoli prelevato direttamente dal frigo
- 76 g di acqua a temperatura ambiente
- 76 g di farina debole w 160
Ho miscelato bene con le fruste l’acqua al licoli ed ho aggiunto la farina sempre miscelando molto bene. Ho coperto il composto con un piatto (prefermento) ed ho atteso che raddoppiasse. In totale ci sono volute 5 ore e 30 minuti. Questo licoli ha la peculiarità di essere molto veloce oltre che tanto profumato 🙂
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO
- 200 g di farina di grano tenero di tipo 2 (del mulino locale)
- 200 g di farina di grano tenero W 350
- 200 g di semola rimacinata di grano duro (Altamura)
- 330 g di acqua
- 60 g di mosto di uva fragola fermentato 48 ore e ben filtrato (in mancanza utilizzare 30 g di acqua miscelata con 30g di vino all’uva fragola o passito
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 17 g di scirppo di malto d’orzo
- 13 g di sale
- 100 g di farina di grano tenero w 350 per la lavorazione su spianatoia
Dosaggio alternativo del lievito
Se volete, potete utilizzare 200 g di pasta madre solida ed evitare il prefermento, sciogliendo la pasta madre direttamente nel mosto oppure, sempre con pasta madre solida, preparate un prefermento con 70 g di solida, 70 g di acqua e 70 g di farina.
Se volete utilizzare lievito di birra potete preparare un lievitino con 4 g di lievito di birra compresso, 98 g di acqua e 98 di farina.
PROCEDIMENTO
Ho preparato il prefermento come ho indicato sopra e al raddoppio, ho setacciato le tre tipologie di farine in una ciotola (io ho impastato a mano). Ho versato i 330 g di acqua e miscelato in modo piuttosto grossolano con una spatola permettendo così alla farina di assorbirla tutta (processo autolitico). fatto questo, ho atteso altri 30 minuti prima di dare corso all’impasto finale.
Prima di incorporare il prefermento alle farine, vi ho versato dentro lo sciroppo di malto ed ho miscelato bene. Quindi ho versato il composto liquido sulle farine ormai pronte per essere impastate. Ho aggiunto il sale, il mosto in due volte e ho dato corso alla fase di impasto. Quando quest’ultimo ha iniziato a prendere una leggera corda, l’ho ribaltato direttamente su spianatoia ben spolverata con la farina prelevata dai 100 g e ho portato l’impasto a incordatura; incorporavo la restante farina poco alla volta, fin quando l’impasto non è risultato omogeneo. A questo punto ho iniziato ad inserire l’olio a più riprese. Man mano che lo inserivo, l’impasto diveniva sempre più liscio in quanto precedentemente si presentava molto tenace e poco elastico. In ogni caso, alla fine è risultato perfetto, esattamente come lo avevo immaginato quando ho pensato di realizzare questo pane.
Una volta che l’olio è stato completamente assorbito ho smesso di impastare e ho lasciato riposare la massa per 45 minuti deponendola in una terrina e coprendo con un piatto. Trascorso il tempo, ho praticato una piega a tre ed ho lasciato riposare ancora per altri 45 minuti.
Ho optato per una discreta maturazione in frigo (18 ore) quindi ho deposto la massa ben pirlata in una ciotola, l’ho coperta con pellicola per alimenti e l’ho depositata sul ripiano basso del frigo impostato a 4°C. Il giorno dopo, prima di lavorare nuovamente l’impasto, ho atteso 90 minuti. L’ho ribaltato quindi sull’asse, l’ho sgonfiato, stagliato in parti più o meno uguali di 116 g l’una ed ho dato la forma di piccole batard (come potete vedere in foto).
Ho poggiato ogni batard su una teglia ricoperta di carta da forno ed ho atteso il raddoppio (circa due ore e trenta minuti).
Una volta raddoppiate, le ho incise con una lametta affilata.
Ho preriscaldato il forno a 220°C e arrivato a temperatura, ho infornato spruzzando dapprima un pò di acqua con uno spruzzino. Dopo 45 minuti si sono presentate ben dorate, fragranti e profumatissime ma soprattutto, leggere come una piuma quindi ho spento e lasciato raffreddare su gratella 😉
