Che impresa realizzare un panettone! 48 ore di attesa però ne vale davvero la pena. Eh si, tra il giorno precedente e l’assaggio sono due giorni se vogliamo essere frettolosi altrimenti meglio conservarlo e mangiarlo almeno una settimana dopo per avvertirne tutti gli aromi. In ogni caso…A casa mia si comincia una settimana prima. Parto con degli pseudo rinfreschi giornalieri lasciando il lievito madre liquido a temperatura ambiente in modo da portarlo bene in forza. Il giorno che precede il primo impasto, procedo con un rinfresco serale al doppio per arrivare al mattino seguente verso le 12, a fare un altro pseudo rinfresco e finalmente l’ultimo pseudo alle 15.00 per poi iniziare l’avventura.
La ricetta che ho seguito la trovate a questa pagina ma, forte dell’esperienza della volta scorsa, descrivo qui alcuni cambiamenti che ho apportato rispetto alla sequenza di inserimento degli ingredienti. Ho notato che in così facendo, primo impasto ha incordato in molto meno tempo. 50 minuti contro i 90 della volta scorsa.
Ho unito il lievito madre all’acqua e allo zucchero e ho fatto girare la planetaria su cui avevo montato la foglia, al massimo della sua velocità per far formare una bella schiuma. Ho versato parte della farina e ho azionato al minimo la planetaria, fino a permettere che il composto divenisse più colloso. Ho iniziato ad inserire i tuorli sbattuti alternandoli con la farina in più riprese e alternavo facendo in modo di far assorbire bene. Di tanto in tanto misuravo la temperatura ma finché non è salita a 23°C non ho inserito il burro perché ancora era piuttosto “stracciato”.
i primi segnali di incordatura li ha mostrati attorno ai 23.9°C infatti, farina e uovo erano stati completamente assorbiti. Ho iniziato pertanto ad inserire il burro in più riprese. Ogni tanto aumentavo la velocità arrivando fino a 3 in modo da far salire la temperatura e sono riuscita a chiudere l’impasto a 26.9°C e la differenza si è vista. La volta scorsa ho chiuso ad una temperatura molto più bassa ma l’impasto di questa volta era molto più sodo, liscio e tenacemente elastico.
Nel secondo impasto ho dunque ragionato allo stesso modo sia con l’inserimento degli ingredienti, sia per quanto riguarda la temperatura. Il secondo impasto è più difficile del primo e dopo 90 minuti intervallati da molti riposi, controllato spesso la temperatura, ho chiuso a 25.9°C. Mi incuriosiva il pensiero che avevo avuto e cioè mi chiedevo se nel primo impasto fosse stata una coincidenza o effettivamente, avrei incordato a 24°C e chiuso a 26°C. Ebbene, è stato così. A 23.9°C, l’impasto aveva incordato ma non si staccava ancora bene dalle pareti della planetaria mentre arrivata a 26°C era perfettamente incordato, tenace, liscio ed elastico e sono riuscita a prelevarlo tutto con una sol mano.
Un’altra esperienza che desidero raccontare è che ho dimenticato lo staglio del mio panettone. Sono stata capace di inserire un kg di impasto dentro un pirottino da 750 g. La regola è che bisogna calcolare circa un 10% in più rispetto alla misura dello stampo quindi, “grande Patrizia“, avevo toppato e non sapevo che fare. Mi sono chiesta – “e ora? cosa faccio“? – ci ho pensato un’ora eh, poi mi sono decisa a scrivere a due amiche che devo ringraziare; la mia amica Serena Giovannini e Barbara Garavello le quali entrambe, mi hanno consigliato di stagliare e pirlare di nuovo. Avrei voluto posizionare un bordo di carta da forno attorno al bordo del pirottino ma poi mi sono detta – dai su Patri, procedi perché la lievitazione non è ancora ben partita.
Ho coraggiosamente estratto l’impasto dal pirottino strappandolo per cercare di non smontare troppo la cupola, ho stagliato, ho pirlato di nuovo e ho riposizionato i miei 825 g di impasto, stavolta pesato, nel pirottino. Con i resto ho realizzato dei mini panetmuffin 🙂
Spero che queste mie esperienze vi siano utili.
Buon impasto! 😉
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