Quest’anno ho voluto sperimentare un nuovo metodo, sia per il procedimento da seguire, sia per quanto riguarda gli ingredienti. Ho letto qua e là che qualcuno, per evitare l’esubero di albumi, ha tentato l’impasto con uova intere anziché soli tuorli e così mi sono detta: “proviamo a vedere come va e che resa avrà”. Devo ammettere che non è stata una passeggiata e aspettandomelo, ho variato completamente l’ordine di inserimento degli ingredienti per non inficiare la riuscita che per noi, che che se ne dica, resta sempre una meravigliosa incognita anche se molto spesso, ciò che interviene è solo un lato della psiche di noi amatoriali che ci cimentiamo con questi prodotti una volta, massimo due l’anno, perdendo quindi l’esercizio che come in ogni attività artistica va “coltivato” per affinare la tecnica. La resa finale è quella di un prodotto interno maggiormente secco e meno “sfilacciato” del classico risultato in stile “nuvola” che si ottiene con la versione di soli tuorli, molto più simile però al panettone tradizionale industriale che di solito è più secco di quello artigianale. Ovviamente il gusto e la palatabilità non vengono meno poiché sempre di un prodotto artigianale e “homemade” si tratta e di sicuro, se ben realizzato, gli ospiti noteranno comunque una notevole differenza tra il vostro e quello industriale e vi assicuro che, come nel mio caso, gradiranno compiaciuti di assaporare un prodotto unico e non facilmente reperibile dietro l’angolo.
Una settimana prima, iniziamo con i rinforzi della nostra pasta madre acida, mantenendola a temperatura ambiente di circa 18/20°C e rinnovandola ogni giorno. Personalmente io la rinnovo sempre al triplo così sono tranquilla. Nella ricetta dello scorso anno (vai al link) troverete la mia metodologia di gestione della madre e vi suggerisco di seguirla scrupolosamente perché la madre è uno degli elementi chiave anche se non l’unico, per la riuscita o meno di un grande lievitato. La trascuratezza, in arte bianca, non è mai contemplata e quando ci si vuol dedicare ad un grande lievitato l’attenzione dovrà divenire maniacale, pena la non riuscita del prodotto che si desidera ottenere. Detto questo, procediamo.
Ingredienti per il primo impasto (dose per due panettoni da un kg)
- Uova fredde intere: 152 g
- Zucchero semolato: 144 g
- Pasta madre acida con consistenza solida al 45% di acqua: 150 g
- Farina di frumento tenero di forza W 350 P/L 0.5: 506 g
- Acqua: 170 g
- Burro freddo: con 82% di materia grassa: 170 g
Ingredienti per il secondo impasto
- Zucchero semolato: 50 g
- Uova fredde intere: 152 g
- Mix aromatico: 80 g (Vai alla ricetta)
- Farina di frumento tenero di forza W 350 P/L 0.5: 386 g
- Primo impasto freddo
- Burro freddo: con 82% di materia grassa: 120 g
- Acqua a +4°C: 40 g
Sospensioni
- 200 g di gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer)
- 100 grammi di nocciole tostate, sgusciate e tritate grossolanamente
Procedimento
Suggerisco di partire con il primo impasto verso le 20.
Nella bowl della planetaria, sulla quale avremo montato la foglia, inseriamo le uova e lo zucchero. Azioniamo a velocità sostenuta per amalgamare e versiamo una parte della farina e una parte di acqua. Man mano che la farina assorbe i liquidi inseriamo la pasta madre spezzettata e alterniamo farina e acqua a filo fin tanto che l’impasto non risulti abbastanza assorbito. Teniamo da parte circa 50 g di farina e acqua da e iniziamo a inserire il burro tagliato in strisce sottili, lasciando lavorare la planetaria lentamente fin quando non avremo terminato la dose di burro. Proseguiamo con l’inserimento della farina e terminiamo con l’acqua a filo. E’ necessario regolare ora le velocità cercando di raggiungere la corda tenendo presente che l’inserimento degli ingredienti dovrà avvenie in modo graduale e NON si dovrà avere FRETTA di concludere. Teniamoci possibilmente al di sotto dei 26°C.
Trasferiamo l’impasto ottenuto in un contenitore altro il quadruplo del volume dell’impasto, che sia trasparente e con i bordi dritti. Rimarchiamo con un pennarello il volume iniziale e attendiamo, a temperatura ambiente di circa 20°C che l’impasto fermenti raggiungendo il triplo del volume di partenza (nella foto ancora doveva raggiungere il terzo puntino nero). Il mio impasto ha rispettato i tempi previsti per questa ricetta (12 ore) tuttavia i fattori in gioco sono diversi, a partire dallo stato della madre e dalla farina impiegata e dunque non è detto che i tempi coincidano con i miei.
Una volta che l’impasto ha raggiunto il triplo del volume o anche poco più, se lo si vuole raggiungere, si può trasferire in frigo per abbattere un pochino la temperatura poiché nel secondo impasto tenderà a salire più facilmente. Nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione del mix aromatico.
Secondo impasto
Nella bowl della planetaria, sulla quale si sarà montata la foglia, inserire le uova con lo zucchero. Azionare a velocità sostenuta per amalgamare e aggiungere il mix aromatico. Inserire una parte della farina e tutto il primo impasto, lasciando girare la foglia a velocità 1. Aggiungere una piccola dose dell’acqua prevista e alternare con la farina lasciando da parte entrambe per concludere l’impasto, dopo aver inserito il burro con la stessa modalità descritta per il primo impasto. E’ molto importante raggiungere la corda per cui, sarà a vostra discrezione variare le velocità della planetaria affinché questo traguardo venga raggiunto. Terminare con la farina e l’acqua previste (qualche grammo di acqua può essere anche omesso se non necessario) e una volta che l’impasto ha raggiunto la consistenza necessaria, inserire le sospensioni previste cercando di far si che vengano ben distribuite. Concludere l’impasto, sempre con il criterio di non superare i 26°C ti temperatura.
Traferire l’impasto sul piano di lavoro, preferibilmente in acciaio o vetro e lasciarlo riposare all’aria per 30/45 minuti circa. Il riposo è necessario affinché il network glutinico possa svilupparsi meglio grazie a tutti i processi chimici cui va incontro la farina nella sua composizione proteica.
Trascorso il tempo, procediamo, se necessario con lo staglio, considerando di inserire nello stampo da un kg, 1100 g di massa ben arrotondata e soda. A questo proposito, ho un piccolo video da mostrare.
Una volta inserita la massa negli stampi, non ci resta che attendere che raggiungano nuovamente il triplo del loro volume iniziale. Possiamo regolarci ad occhio, considerando di infornare quando la massa raggiunge i due cm al di sotto del bordo stampo e non prima di aver lasciato prendere aria all’impasto, in caso lo si voglia incidere nel modo tradizionale, creando delle piccole incisioni appena sulla pelle ed inserendo una noce di burro sul punto incrociato centrale che si va a formare.
Cottura
La cottura è molto legata al tipo di forno per cui diciamo che in linea di massima può avvenire a 180°C. Nel mio caso, avendo un forno Electrolux Plus Steam, ho informato a 130°C ventilato con vapore e impostato il timer di cottura con sonda del termometro digitale a 96°C al cuore. Una volta raggiunta la temperatura ed estratto le sonde asciutte (esattamente 60 minuti) ho infilzato i panettoni con dei ferri appositi e capovolti; classico metodo utilizzato per evitare l’eventuale collasso della cupola.
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