Panettone al cioccolato fondente

Da quando ho iniziato il mio percorso con pasta madre sono passati solo 18 mesi e il prossimo sarà il mio secondo natale in questo magico mondo. Ho visto esplosioni di foto e “cupole” di ogni genere, richiamare la festa più attesa dell’anno dove il panettone, Re dei grandi lievitati la fa da padrone. Lo scorso anno non mi sfiorava neppure il pensiero di realizzarlo perché non mi sentivo pronta ad affrontare questa grande sfida ma quest’anno, ho detto basta al “pensiero che distrugge l’azione” e mi sono lanciata. Ormai molti di voi mi conoscono…sapete che non sono molto amante dei dolci; il panettone classico è uno di quelli che amo di meno ma questo panettone, forse perché l’ho fatto con le mie mani o forse perché non è il tipo classico, si dovrà ripetere perché è troppo buono. Ho voluto infatti tentare un panettone al cioccolato fondente, privo di uvetta sultanina e canditi che proprio non sopporto e il risultato è stato a dir poco ccezionale! Sono partita da due ricette, una delle quali tratta dal blog dell’amica Serena Giovannini. L’altre ricetta è questa, la cui ricetta base è una delle ricette del Mo. Iginio Massari ma io ho apportato alcune ulteriori modifiche che vi descrivo, semmai vi venisse voglia di provare a realizzarlo…

La prima cosa che ho fatto per realizzare questo panettone al cioccolato è stata prepararmi spiritualmente per partire in modalità agguerrita ma allo stesso tempo, umilmente pronta a commettere eventuali errori. Vi consiglio di predisporvi allo stesso e se poi andrà tutto per il verso giusto, vi garantisco che sarete ancora più felici e soddisfatti perché la gratificazione che ne deriva è davvero molta.

INGREDIENTI per il primo impasto (serale)

• 50 g di levito madre liquido ben rinforzato (più avanti vi spiego come fare)
• 230 g di farina di forza w 350/400
• 72 g di zucchero semolato
• 85 g di acqua
• 76 g di tuorli di uova medie
• 85 g di burro
• Termometro digitale per la misurazione della temperatura

INGREDIENTI per il secondo impasto del giorno seguente

• Il primo impasto
• 170 g di farina di forza w350/400
• 20 g di acqua
• 25 g di zucchero semolato
• 30 g di miele di acacia
• 7 g di sciroppo di malto d’orzo
• 76 g di tuorli di uova medie
• 60 g di burro
• 3 g di sale
• 5 g di maraschino
• 100 g di gocce di cioccolato fondente fredde di freezer

PROCEDIMENTO 

Per prima cosa, è assolutamente necessario portare in forza il nostro lievito madre. Vi indico di seguito la tabella di marcia che ho seguito io affinché potessi avere un lievito molto pimpante e pronto per affrontare il grande lievitato, considerando che, come camera di lievitazione, ho sempre utilizzato il forno con lucina accesa per farlo stare al caldo e permettergli di rispondere al nutrimento come volevo io.

• Venerdì ore 12.00: ho estratto il mio lievito madre liquido dal frigorifero e l’ho lasciato tornare a temperatura ambiente.
• Ore 16.00:ho prelevato 20 g di lievito e l’ho rinfrescato con 20 grammi di acqua e 20 grammi di farina forte W350 (la stessa che ho utilizzato per realizzare il panettone)
• Ore 24.00: rinfresco al al triplo con 20 grammi di lievito, 60 grammi di acqua e 60 grammi di farina w350
• Sabato ore 12.00: primo pseudo rinfresco con tutto il lievito, 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina
• Ore 16.00: secondo pseudo rinfresco con tutto il lievito, 30 grammi di acqua e 30 di farina.
  LEGGETE QUI PRIMA DI PROSEGUIRE
• Ore 18.30: il mio lievito si presentava così come vede in foto e quindi sono partita con il primo impasto.

Suggerimento: Preparatevi tutti gli ingredienti sul tavolo in ordine di inserimento così non avrete distrazioni.

PRIMO IMPASTO

In planetaria (su cui ho montato la foglia) ho versato tutta l’acqua, lo zucchero e il lievito. Ho azionato a velocità elevata fino a farlo schiumare. Portando a velocità 1, ho aggiunto la farina e ho lasciato girare fino a formazione del glutine (l’impasto inizia a a divenire tutt’uno con la foglia). L’operazione è durata circa 10 minuti. Ho montato il gancio e inserito il primo tuorlo lasciando che venisse assorbito.

Ho proceduto così per gli altri tre che mi retsvano senza mai aumentare la velocità.

Pian piano l’impasto ha iniziato a rapprendersi ma c’è voluta molta pazienza affinché divenisse sodo, setoso ed incordato. Ogni tanto misuravo la temperatura poiché NON DOVEVA superare i 26°C.

Ho continuato sempre pazientemente a far girare, intanto chiacchieravo su Facebbok con il gruppo tramite cellulare, visto che stavamo panettonando tutte insieme 🙂
Ogni tanto fermavo la macchina per controllare l’incordatura e come vedete ero solo a metà dell’opera ed erano già 30 minuti che impastavo.

Pian pianino però l’impasto ha iniziato ad incordare sempre di più e io sempre pronta con il termometro per capire se dovevo o meno utilizzare il frigorifero per ridurre la temperatura e non ce ne è stata necessità.

A 21,9°C ero tranquilla poiché l’impasto procedeva bene.

Arrivata al punto di avere la ciotola quasi pulita, ho iniziato ad incorporare il burro in 6 volte. Lo avevo tagliato in 6 quadrati in modo da dilatare l’inserimento per non perdere la corda. Alla fine, dopo 90 minuti intervallati da riposi frequenti, l’impasto si è presentato incordato e ha fatto il velo.

Setoso, tenace ma sufficientemente elastico, era perfetto! Ho staccato un pezzettino di impasto (spia di lievitazione), l’ho messo dentro un bicchierino da caffè in modo da avere un parametro di controllo della lievitazione (vedi foto), ho versato l’impasto principale in un contenitore con il coperchio alto e stretto e ho riposto tutto in forno con luce accesa per 12 ore (effettive). Boule e gancio pulite e riposte di nuovo in frigo.

“Prima di procedere con il secondo impasto controllate che l’impasto precedente sia effettivamente TRIPLICATO; se non lo è, attendete e NON partite in anticipo poiché potreste compromettere il volume del prodotto finito nonché aumentare le ore di lievitazione finale”.

Questo consiglio l’ho letto dappertutto e ho deciso di seguirlo alla lettera! Perché rischiare se fin li ero riuscita ad ottenere un impasto da favola? 😉 Ehi tu, non pensare che io sia presuntuosa, pensa invece che sono solo felicissima del risultato e che ogni tanto, mi gaso con un minimo di autostima personale che ti assicuro che in questi casi ci vuole!! Torniamo a noi 😉 Prima di iniziare il secondo impasto, staccate il telefono, allontanate tutti i componenti della famiglia comprese le suocere, cani, gatti, zii, nipoti e concentratevi bene! Vi premetto anche che è molto importante non farsi prendere dal panico quando inizierete a vedere il vostro bellissimo, meraviglioso e setoso impasto, divenire brutto, stropicciato e di nuovo una massa liquida e informe!!

SECONDO IMPASTO

Ho messo l’impasto precedentemente sgonfiato, in frigorifero per 30 minuti per far scendere un pò la temperatura. Nel frattempo ho preparato tutti gli ingredienti sul tavolo in ordine di inserimento, ho sbattuto i tuorli con 10 g di zucchero dei 20 a disposizione e aggiunto il maraschino. Nella boule della planetaria, ho inserito prima il miele, poi il malto, tutto il primo impasto e 10 g di acqua. Ho azionato la macchina a bassa velocità e l’ho lasciata girare qualche minuto. Ho unito il restante quantitativo di zucchero, il sale e un cucchiaio di farina dei 170 g a mia disposizione.

Arrivata a questo punto ho alternato le uova sbattute alla farina (in tre volte) cercando di portare tutto ad incordatura. Ho misurato la temperatura e ho visto che stava salendo, avvicinandosi ai 24°C. Successivamente, ho inserito il quantitativo di burro (tagliato in sei quadratini) in 6 volte, lentamente, facendo assorbire bene ogni pezzettino prima di aggiungerne altro e proseguendo sempre lentamente a velocità 1 poiché nessuno mi correva dietro anche perché, il mio obiettivo era quello di ottenere un impasto liscio, setoso ed elastico.

Una volta che l’impasto ha iniziato ad avvilupparsi di nuovo al gancio, perfettamente incordato, ho inserito le gocce di cioccolato fredde di freezer in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto in modo da farle amalgamare bene.

Ho unto la spianatoia con abbondante burro, ho ribaltato su l’impasto e l’ho pirlato molto stretto formando una sfera molto soda.

Ho coperto il tutto a campana e ho preparato il pirottino che ho posizionato direttamente sulla placca da forno per evitare bruschi movimenti futuri. Trascorsi i 20 minuti ho stagliato e pesato l’impasto. In un un pirottino da 750 grammi vanno inseriti 825 g di impasto (si aggiunge il 10% rispetto alla misura indicata). Ho nuovamente pirlato l’impasto stagliato precedentemente e finalmente, l’ho depositato nel pirottino che ho coperto con pellicola mettendolo in forno spento a lievitare con luce accesa.

Con il pezzetto di impasto avanzato ho fatto una piccola colombella da assaggio, visto che il panettone non si può aprire subito.

Sei ore dopo l’impasto si presentava così, a poco più di un cm dal bordo, quindi ho acceso il forno a 170°C e ho atteso 30 minuti mettendo l’impasto scoperto in frigorifero facendo formare la pellicina necessaria a praticare l’operazione di scarpatura.

La scarpatura consiste nel praticare un taglio a croce e alzare tagliando con una lametta affilatissima (io uso quella da barba) i quattro lembi (orecchie) dell’impasto sotto il quale si mette del burro per non farlo aderire e permettere al panettone, durante la cottura, di esplodere in tutta la sua bellezza.

Avendo il forno a gas ho infornato nel ripiano più basso. Dopo 30 minuti ho spostato la placca nel binario centrale ma la base, purtroppo si è lievemente annerita quindi magari fate attenzione. In ogni caso NON aprite il forno prima dei 20/25 minuti, e se vedete che la cupola scurisce troppo, posizionate un foglio di carta da forno o dell’alluminio in modo da evitare che si abbronzi.

A 45 minuti, controllate la temperatura al “cuore” con un termometro digitale per alimenti e quando arriva a 94/95°C il panettone è cotto.

Infilzatelo con degli spiedini o cmq con dei ferri a tre cm dalla base e capovolgetelo a testa in giù, poggiando le estremità degli spiedini tra due pile di libri sul tavolo. Fate attenzione perché risulta leggerissimo e nel capovolgerlo dondola e potrebbe stracciarsi. Magari fatevi aiutare da qualcuno. Questo sistema di raffreddamento è utile a non permettere che la cupola del panettone si sgonfi, implodendo su se stessa.

Lasciatelo raffreddare 2 ore, poi potrete capovolgerlo.

Il giorno seguente, se volete ricoprirlo come ho fatto io preparate una glassa al cioccolato fondente.

INGREDIENTI per la glassa al cioccolato fondente

• 225 g di cioccolato fondente al 70%
• 70 g di burro tenuto a temperatura ambiente
• 160 g di acqua

PROCEDIMENTO

La scelta del cioccolato è importante. Io utilizzo sempre le tavolette di cioccolato fondente che contengono il 70% di cacao. Io sciolgo a bagno maria per evitare che il cacao a contatto con il fuoco bruci e divenga immangiabile e utilizzo la glassa solo quando raggiunge i 40°C. Ne prima ne dopo. L’accortezza sta anche nell’essere molto veloci nello spalmarla poiché se si raffredda troppo, non si manipola più bene. Taglio quindi in scaglie il cioccolato e lo depongo in un piccolo pentolino. Adagio il pentolino in un pentolino più grande contenente acqua bollente, abbasso la fiamma al minimo e inserisco il burro e l’acqua. Mediante un cucchiaio di legno, mescolo fino a sciogliere il tutto. Se notate che la glassa è troppo liquida aggiungete del cacao amaro in polvere. Deve risultare non troppo liquida, cremosa e lucida.

Versate la glassa sul panettone e guarnitelo a piacere. Io ho usato riso soffiato, nocciola centrale e scaglie di cocco.

Con questo panettone ho avuto modo di fare  riflessioni che immagino e spero mi saranno utili per il futuro poiché ha contribuito ad incrementare il mio piccolo bagaglio di esperienze con la pasta madre.

Panettone e considerazioni