Perché ho scritto metodo Patrizia Nofi? Non voglio certo sostituirmi ai maestri ed esperti tuttavia, dopo un certo periodo inizia il percorso del fai da te. A me piace rischiare e provare e così, come per le ricette di pane, calibrate oggi al millesimo delle mie capacità, sono arrivata a voler calibrare anche la ricetta del panettone per adattarla poi alle mie tempistiche senza dover fare veglie notturne esasperanti.
Non smetterò mai di ringraziare i grandi maestri che con estrema disponibilità, condividono e/o hanno condiviso sempre il loro sapere poiché è da loro che tutti noi “pivelli” apprendiamo. Grazie dunque a loro ma grazie anche alle mie colleghe writers, poiché anche attraverso i contenuti presenti sui loro siti, nati prima del mio, ho imparato qualcosa (nel bene e nel male). Non ultime, ringrazio le mie tantissime amiche che mi seguono poiché, attraverso le loro domande ed esperienze, io stessa continuo ad imparare tanto.
Prima di introdurvi il racconto di questo panettone e del suo sviluppo desidero fare una premessa. Ad oggi, io non faccio più distinzione tra pasta madre solida o liquida e impiego sia l’una che l’altra a seconda delle mie esigenze, partendo sempre da una base liquida (che trovo più gestibile).
Una settimana (o anche 10 giorni) prima dell’impasto tengo la pasta madre a temperatura ambiente e la rinfresco ogni 24 ore tutti i giorni senza soste per rinforzarla al massimo. Arrivata poi al punto cruciale ovvero quando decido di impastare il panettone, la rendo solida (sempre metodo Patrizia Nofi) e la rinfresco con queste proporzioni:
Primo giorno, primo rinfresco (da liquida a sollida)
- 20 g di pasta madre liquida rinfrescata ogni giorno da almeno una settimana
- 60 g di farina di forza W 350
- 14 g di acqua
Realizzo un panetto molto sodo che deposito in un barattolo di vetro dai bordi dritti oppure in una piccola ciotola e attendo che triplichi il suo volume iniziale.
Secondo giorno, secondo rinfresco (al triplo da solida a molto solida)
Il giorno seguente rinfresco nuovamente con queste proporzioni:
- 20 g di pasta madre solida (al cuore) rinfrescata 24 ore prima
- 60 g di farina
- 24 g di acqua
Realizzo un panetto molto sodo (se necessario aggiungo altra farina senza farmi troppi problemi) e attendo che triplichi.
Terzo giorno, terzo rinfresco (al triplo da solida a molto solida)
Il giorno seguente rinfresco nuovamente con queste proporzioni:
- 20 g di pasta madre solida (al cuore) rinfrescata 24 ore prima
- 60 g di farina
- 24 g di acqua
E’ giunto il giorno del primo impasto e come avete potuto vedere ho rinfrescato nuovamente al triplo e con le stesse proporzioni del giorno precedente. Potete rinfrescare anche al quadruplo o al quintuplo, soprattutto se la mattina siete abituate a svegliarvi presto poiché la pasta madre arrivare fino a tarda serata, pronta e pimpante. Rinfrescare la pasta madre al quadruplo o al quintuplo significa prendere 20 g di pasta madre e mettere 4/5 volte (il peso della pasta madre) il peso della farina e il 40% di acqua, vale a dire che, su 100 g di farina metterete 40 g di acqua.
Dovete sapere che una pasta madre molto in forze si ottiene con pochi grammi e tanto cibo NUOVO e non il contrario. L’esperienza mi ha insegnato che il tempo di attesa aumenta ma la pasta madre torna in forze. La scienza invece mi ha insegnato che: nuova linfa vitale (farina nuova) e poco del vecchio composto, apporta nuovi batteri e lieviti, spazzando via i residui “morti” (un grazie sempre alla Dott.ssa Simona Lauri).
Infine, prendete come riferimento anche questa ricetta poiché vi sarà utile. Troverete delle informazioni aggiuntive molto importanti mentre qui mi dedicherò a spiegarvi solo procedimento che ho seguito in questo bellissimo panettone che tutti stavate aspettando 😉
Ingredienti per il primo impasto (per un pirottino da kg o da 750 g)
- 100 g di levito madre solido (rinforzato come spiegato in precedenza)
- 230 g di farina 00 di forza (W360)
- 72 g di zucchero semolato
- 85 g di acqua
- 76 g di tuorli di uova medie
- 85 g di burro freddo (+4°C)
Ingredienti per il secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- Mix aromatico (vedi a seguire)
- 170 g di farina di forza (W360)
- 76 g di tuorli di uova medie
- 60 g di burro
- 15 g di zucchero
- 1 stampo in carta per panettone da 750 g o da kg (indifferente)
- 200 g di gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer, da inserire solo a fine secondo impasto)
Ingredienti per l’aroma all’arancia tostata
- 40 g di polvere di buccia di arancia precedentemente tostata (vedi a seguire)
- 20 g di zucchero semolato
Preparazione della polvere di arancia tostata
Questa operazione può essere fatta in qualunque momento.
Pelate due arance grandi ben lavate e asciugate. Con un pelapatate, sbucciatele facendo in modo che il bianco del frutto appena sotto la buccia non vi resti attaccato. Disponete le bucce ottenute su di una teglia ricoperta con della carta forno ed essiccatele bene a 80/100°C, facendo attenzione però a non bruciarle. Quando saranno ben secche, tritatele finemente con un tritatutto assieme a 20 g della dose di zucchero e ricavatene una polvere sottilissima che terrete da parte per poterla poi utilizzare nel secondo impasto del vostro Panettone. Se vi avanzerà della polvere, potrete conservarla in un barattolino in vetro e impiegarla nei dolci.
Ingredienti per il mix aromatico
- 40 g di polvere di arancia tostata preparata in precedenza
- 30 g di miele biologico Millefiori o Acacia (indifferente)
- 10 g di zucchero semolato
- 7 g di malto diastasico in polvere o 14 g di malto d’orzo liquido
- 10 g di acqua
- 10 g di rum
- 10 g di maraschino
- 0.5 g di curcuma
- 0.5 g di cannella in polvere
- 3 g di sale
Preparazione del mix aromatico
Da preparare direttamente il giorno del secondo impasto miscelando gli ingredienti nella vasca della planetaria.
Miscelate i 40 g di polvere di arancia, il miele, lo zucchero semolato, il malto, l’acqua, il rum, il maraschino, un cucchiaio di farina (sottratta alla dose del secondo impasto), le spezie e il sale. Miscelate il tutto direttamente nella vasca della planetaria e amalgamate bene servendovi di una spatola. Lasciate riposare il tutto mentre attendete che il primo impasto raggiunga la fase di triplicazione oppure, procedete direttamente con il secondo impasto se questo risulta già triplicato.
Nota: Per chi non adoperasse il mix aromatico descritto in ricetta, il malto va miscelato alla farina del secondo impasto e se non si dispone di malto diastasico in polvere, lo si può sostituire con del malto d’orzo liquido o miele in quantità doppia (14 g).
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Questo impasto ma anche il secondo, ha incordato senza la minima difficoltà. Merito della calibrazione della ricetta ma anche e soprattutto della farina Pronto Panettone Zappalà che, tra tutte quelle che ho provato fino ad oggi per i grandi lievitati, si è rivelata senza dubbio una delle migliori farine che io abbia manipolato e anzi, vi invito caldamente a provarla quanto prima.
L’impasto è risultato favoloso, sodo e ben strutturato senza troppo sforzo e per chi soprattutto è agli inizi questo è utilissimo poiché ho visto tante persone far diventare impasti della colla ingestibile per surriscaldamento. Il panettone è per uno stampo da kg ma avendo io stagliato per l’assaggio, ho utilizzato un pirottino basso da 750 g togliendo dalla dose totale 200 g che mi sono serviti per l’assaggio. Voi potete inserire sia 900 g come ho fatto io o anche 825 g (come da standard) oppure tutto l’impasto nel pirotto, a vostro piacimento.
Iniziamo la Preparazione del panettone
Primo impasto
Nella boule della planetaria inserite l’acqua e lo zucchero. Mediante la foglia, lavorate a velocità elevata per amalgamare i due ingredienti. Aggiungete una parte della dose di farina a vostra disposizione e la pasta madre spezzettata. Azionate a velocità 1 lasciando girare la macchina fin quando il composto raggiunge una certa solidità e inizia ad attaccarsi alla foglia. Con tutta serenità, iniziate ora ad alternare i tuorli alla farina più o meno in tre riprese e cercate di terminare i tuorli prima di terminare l’ultima parte della dose di farina a vostra disposizione. Quando l’impasto resta avviluppato alla foglia ed è ancora grezzo, montate il gancio. Continuate a lavorare alternando la velocità tra 2 e 3 e prima di inserire il burro, cercate di far prendere una buona corda all’impasto. Cosa importantissima, non fate scaldare troppo l’impasto poiché andrà chiuso massimo a 26°C precisi. Se l’impasto scalda si rischia la struttura glutinica e ci giochiamo tutto quindi siate serene e non abbiate fretta perché non si tratta di far la gara del tempo. Se necessario fermate la macchina e lasciate riposare cinque minuti e vedrete che pian piano l’impasto diverrà setoso e malleabile. La farina vi aiuterà tuttavia, in caso di farina diversa da quella che ho usato io, abbiate pazienza e soprattutto CONTROLLATE LA TEMPERATURA.
Nota: Io non ho messo in frigo la boule della planetaria, né ho usato ghiaccioli attorno alla boule; non ho messo la farina in frigo e mi sono limitata a realizzare un normalissimo impasto, tranquilla che avrei ottenuto quello che volevo. E’ vero che l’esperienza conta molto ma è pur vero che psicologicamente è COME si affronta un grande lievitato che fa la differenza. Non è così come lo si pensa. E’ un normalissimo impasto, simile ad un impasto brioche e nulla più. Quanti impasti brioche avete fatto? E preché un grande lievitato dovrebbe spaventarvi? Pensate questo e supererete la fase critica del “grande lievitato” (almeno spero).
Una volta che l’impasto sarà abbastanza sodo, anche se ancora grezzo, è il momento di inserire il famigerato burro che avrete tagliato a tocchetti. Iniziate con l’inserire un tocchetto o due per volta, senza avere fretta e lavorando a velocità 4 alternando con la 3. Di tanto intanto spegnete la macchina e raccogliete i residui “sfilacciati” che si formano attorno alla boule della planetaria. Ricominciate dalla velocità 1 a salire e alternate sempre tra 3 e 4. Fermate la macchina ogni tanto e rasserenatevi l’anima con il termometro digitale.
Dovreste essere ancora lontane dei 26°C.
Quando l’impasto risulta ben sodo resterà tutto attaccato al gancio, molto sodo e compatto, ben legato. A quel punto spegnete la macchina e avrete concluso il primo impasto.
Trasferite l’impasto in una ciotola di plastica TRASPARENTE dai BORDI DRITTI e mettetelo nel forno spento per tutta la notte poiché l’impasto dovrà triplicare.
Attendete che superi appena il raddoppio prima di depositarlo in frigorifero a +4°C. A 20°C il mio ha impiegato circa 14 ore a raggiungere il punto (rosso che vedete nella foto) di messa in frigo perché io ho chiuso l’impasto a 24°C e l’ho tenuto in frigorifero per circa 18 ore, dove ha continuato a lievitare per almeno altre due ore, fin quando il freddo non ha raggiunto il cuore ed è arrivato come lo vedete in foto. Ho riposato tranquilla la notte e ho proseguito senza ansie il giorno seguente.
Quando il giorno dopo, l’impasto verrà estratto dal frigo, se tutto sarà andato come previsto non sarà ancora triplicato. Per cui dovrete attendere che raggiunga esattamente il triplo prima di procedere.
Se fosse invece già triplicato in frigo, inseritelo direttamente nella planetaria e lavorerete con maggior tranquillità (non scalderà e voi incorderete che è una meraviglia).
Dall’estrazione dal frigo, in caso di non raggiungimento del triplo, trascorreranno almeno 90/120 minuti.
Io sono solita considerare il punto di partenza, dal bordo della massa iniziale che, in foto ho rappresentato con Ø, corrispondente alla prima tacca nera dove ho messo la “x”. Escludendo quindi la parte di massa iniziale che va dalla prima linea nera (in foto sulla destra) fino al fondo del contenitore, avrò:
Punto Ø (X) = bordo massa iniziale (prima tacca nera)
Punto 0.5 = prima linea rossa, intermedia
Punto 1 = + Una volta la massa iniziale (seconda tacca nera) = raddoppio
Punto 1,5 = + Una volta e mezza la massa iniziale (seconda linea rossa intermedia)
Punto 2 = + due volte la massa iniziale (terza tacca nera) = triplo
Punto 2.5 = + due volte e mezza la massa iniziale (terza linea rossa intermedia)
Punto 3 = + tre volte la massa iniziale (quarta tacca nera) = Quadruplo
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Secondo impasto
Preparate il mix aromatico come descritto in precedenza e una volta pronto il primo impasto, inseritelo in vasca e azionate a velocità 1.
Mentre la macchina è in azione, iniziate a versare, alternando, parte delle uova e parte della farina, terminando sempre con la farina (come avevate fatto precedentemente con il primo impasto) e alternando la velocità della macchina tra 2 e 3.
Esattamente come indicato nel primo impasto, inserite il burro tagliato a tocchetti e sempre con calma e aumentate la velocità a 4, alternandola con la 3 fino a quando l’impasto non incorda e raggiunge i 24/26°C. Vedrete che se riuscite a non superare questa temperatura, l’impasto sarà diventato in men che non si dica, una bella palla liscia e soda, perfettamente incordata e avviluppata al gancio.
E’ ora il momento di inserire le gocce di cioccolato che preleverete direttamente dal freezer.
Inseritele nella boule in tre riprese mentre la macchina gira in modo che si distribuiscano per tutta la superficie interna ed esterna dell’impasto. Fate questa operazione dapprima a velocità 2 e concludete a velocità 4 per poche battute. Spegnete la macchina e aiutatevi semmai meglio con la mano in modo da non rischiare di perdere la corda ottenuta.
Ribaltate l’impasto incordatissimo e sodo, sulla spianatoia NON infarinata e NON imburrata. Formate una sfera molto soda aiutandovi semmai, se non sapete farlo con le due mani, con il tarocco. Coprite a campana con la boule della planetaria rovesciata sull’impasto e attendete 30 minuti. La sfera dovrà risultare molto, molto soda.
Mentre attendete, preparate lo stampo, posizionandolo direttamente sulla placca del forno in modo che successivamente non dovrà essere più spostato.
Se, come me, avete il pirottino basso da 750 g, stagliate dall’impasto, 900 g e deponeteli ben pirlati al suo interno.
I 200 g di impasto avanzati saranno il vostro assaggio. Se invece vi siete dotati dello stampo da un kg, inserite dentro tutto l’impasto senza stagliare. La dose è di circa 1100 g totali (tolti gli scarti).
La cupola della sfera deve risultare ben visibile. Coprite tutto con della pellicola per alimenti e attendete il raddoppio a temperatura ambiente, posizionando l’impasto in forno spento con lucina accesa.
Con una temperatura di 25/26°C dovrebbe impiegare più o meno 6/7 ore. Non prendete tuttavia queste tempistiche per assolute. Se avete una cella di lievitazione, impostatela a 28°C e attendete il raddoppio.
Quando il bordo dell’impasto raggiunge i 2 cm dal bordo superiore dello stampo, accendete il forno portandolo alla massima temperatura. Nel frattempo, togliete la pellicola o mette in frigo scoperto giusto il tempo che il forno scaldi, in modo che si formi una leggera pellicina, utile a chi desidera praticare la scarpatura.
Se non vi sentite ancora tranquilli/e per la scarpatura, tagliate a croce e mettete qualche ciuffo di burro al centro del taglio.
La scarpatura consiste nel praticare dapprima un taglio superficiale a croce per poi alzare, i 4 lembi (orecchie) incidendo lievemente, appena sottopelle con una lametta affilatissima (io uso quella da barba professionale). Posizionare dei ciuffi di burro e riposizionate i lembi al loro posto.
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Infornate nelle guide più basse abbassando il forno tra i 180/170°C. Trascorsi 20 minuti abbassate ulteriormente a 160°C. Continuate la cottura in discesa fino a 140°C fin quando il panettone non raggiunga la temperatura “al cuore” di 94-96°C.
Il forno è un elettrodomestico molto soggettivo e non è detto che le mie temperature possano andar bene per tutti. Suggerisco quindi di controllare il vostro Panettone regolandovi di conseguenza in base alle caratteristiche di cottura del vostro forno.
Suggerisco anche di schermare la superficie del panettone con una teglia capovolta o con un foglio di alluminio o ancora, con della carta da forno, poiché potrebbe scurirsi troppo o formare una crosta molto antipatica che non consentirebbe poi un buono sviluppo della cupola.
Una volta estratta la teglia dal forno, quando il Panettone è ancora bollente, infilzatelo nella parte bassa con dei ferri appositi e capovolgetelo, poggiando l’estremità dei ferri tra due supporti distanziati (sedie, libri, pentole) e alti almeno 5 cm in più del panettone; in questo modo resterà a testa in giù ed eviterete affossamenti o implosioni della cupola. Capovolgete nuovamente il panettone quando sarà raffreddato e non tagliatelo prima che siano passati 2 o 3 giorni.
Mi auguro di essere stata esaustiva, e se così non fosse, lasciate dei commenti e rivolgete le vostre perplessità affinché io possa rendere la vostra lettura ancora più semplice.
Grazie per essere stati qui e Buon Natale! 😉
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