Questo pane mi ha regalato una soddisfazione immensa. E’ stata la prima volta che ho impastato questa semola in purezza e devo dire che il risultato mi ha sorpresa.
Vediamo insieme il procedimento da seguire:
INGREDIENTI
90 g Lievito madre solido rinfrescato al 50% ( 15,00 % )
600 g semola rimacinata di Altamura ( 100,00 % )
420 g acqua ( 70,00 % )
12 g Sale marino ( 2,00 % )
1 cucchiaio/i di Malto ( 4,00 % )
Per realizzare questo pane con Licoli
- 60 g di madre liquida e 630 g di farina.
Dosi con Lievito di birra:
Compresso: sciogliete 6 g in 50 g di acqua prelevata dal totale se avete in casa una temperatura superiore ai 21°C, 12 g se invece avete una temperatura di 18/19°C
Secco attivo: 2 g in 30 g di acqua a 35°C se avete in casa una temperatura superiore ai 21°C o 1 g se invece avete una temperatura di 18/19°C.
PREPARAZIONE:
Mezz’ora prima di impastare versare la semola setacciata nella ciotola e miscelarla con 330 grammi di acqua prelevata dal totale. impastiamo qualche minuto in modo molto grossolano affinché il composto risulti stracciato e grumoso e lasciamo riposare per circa 30′.
Nel frattempo sciogliamo il malto in 30 grammi di acqua, sempre prelevata dal totale e una volta sciolto, aggiungiamo il lievito madre e riduciamolo in crema.
Trascorso il tempo di riposo, versiamo il lievito e il malto sul composto grumoso, 30 grammi di acqua e iniziamo ad impastare. Io ho impastato con planetaria a velocità 1 per i primi 5′ poi a 3 per il resto del tempo. Quando avremo impastato e l’acqua inserita comincerà ad asciugarsi, versiamo il sale e gli ultimi 30 grammi di acqua fino a portare la massa ad incordatura.
Raggiunta la corda, lasciate riposare il tutto per 30′ circa poi praticate un giro di pieghe in ciotola e lasciate riposare ancora 30′.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata con semola e distendiamo l’impasto cercando di toccarlo il meno possibile. Pratichiamo un giro di piega a tre e lasciamo riposare 30′. Ripetiamo questa operazione un’altra volta e successivamente (trascorsi altri 30′), pirliamo e lasciamo riposare per 20′.
Nel frattempo prepariamo una ciotola o cestino per la lievitazione finale (appretto) e infariniamo bene il telo che andrà a coprire l’impasto.
Diamo ora la forma al nostro pane (pagnotta o filone) e mettiamolo nella ciotola (o in telo ben infarinato) a riposare con chiusura che guarda verso il cielo. Disponiamo l’impasto in forno spento per tutta la notte o fino al raddoppio (io ho iniziato l’autolisi alle 20 ed ho infornato alle 12:15 del giorno dopo) Una volta pronto, accendete il forno alla max temperatura consentita (io 220° c) e cuocete secondo le modalità del vostro forno.
Cottura:
Io ho il forno a gas quindi regolo la temperatura a 200°C dopo 15′ che ho infornato; dopo altri 15 minuti abbasso a 180°C e proseguo per ulteriori 15′ per poi regolare definivamente a 160 fino a fine cottura con grill acceso, spostando il pane al ripiano più basso altrimenti si brucia. Quando è definitivamente cotto (circa 60′), busso sul fondo per vedere se suona vuoto e lo estraggo, facendolo raffreddare su gratella.
Lo taglio generalmente quando è freddo a meno che sia rimasta senza.
Buon Pane 😉
Galleria fotografica delle persone che hanno provato questa ricetta. Grazie!
Ciao Patrizia, si può fare questo pane con il Licoli? Quanto ne dovrei usare?
Grazie!
Ciao Sara 😀
Certo che si può. Puoi utilizzare 60 g di licoli e aggiungere
30 grammi di farina al totale espresso in ricetta. L’acqua resta
invariata. ti auguro Una buona Pasqua!
Se metto il pane a lievitare nel cestino poi in forno lo devo ribaltare?? e poi quando si fanno i tagli ??
mi piace tanto questo pane mi levi questi dubbi …. grazie
Se fai lievitare l’impasto nel cestino devi avere cura che l’impasto
nel cestino sia capovolto. Quando lo cuoci dovrai ribaltarlo in modo
tale che la cupola (parte bella) resti rivolta verso il cielo.
Per quanto riguarda i tagli, dovrai incidere il pane un attimo prima
di inserirlo nel forno.
Ti ringrazio per la visita,
a disposizione!