Dopo la diffusione a tappeto del pane senza impasto di Jim Lahey, che io ho rivisitato e diffuso con pasta madre e che ha impazzato sui social network e in rete (in versione italiana, eccomi a presentarvi il pane senza pieghe, nato per pura coincidenza a causa di un cambio di rotta obbligato del mio impasto, rispetto al procedimento che avevo precedentemente in mente di realizzare. Nulla di stratosferico o nuovo poiché nella panificazione nessuno inventa nulla e le sue fasi partono dall’antico Egitto tuttavia, di questo prodotto sono rimasta abbastanza sorpresa perché nonostante il poco accorgimento manuale e la quadruplicazione dell’impasto in frigo, ha avuto una grande spinta. Forse, aiutato da un pizzico di lievito di birra, forse aiutato dalle farine, si da il caso che è riuscito a non andare “oltre”. La terminologia che spesso utilizziamo definendolo “oltre” sta ad indicare che è oltre quando inacidisce e supera di gran lunga il giusto punto di forno. Nel mio piccolo, cerco sempre di osservare con occhio critico le lievitazioni, le fermentazioni, le maturazioni, le tempistiche e tutte le infinite variabili che caratterizzano il comportamento dei miei singoli impasti e sapete…non è sempre tutto rose e fiori. Questa volta però la “creatura” mi ha stupita perché nonostante sia stata lasciata al suo destino ecco che mi ripaga con un volume, un colore e un sapore meraviglioso.
Ingredienti
- 475 g di grano khorasan a marchio Kamut©
- 500 g di farina frumento tenero di forza W 350
- 632 g di acqua (65%)
- 150 g di madre liquida rinfrescata (21%)
- 8 g di lievito di birra fresco (0.8%)
- 24 g di sale fino (2.4%)
- 20 g di zucchero (2.5%)
Procedimento
Un’ora prima di impastare, miscelare la farina con il 60% dell’acqua a disposizione ovvero con 593 g di acqua. Impastare brevemente facendo assorbire molto bene tutta l’acqua ma lasciando l’impasto piuttosto grezzo. Un’ora dopo si presenterà come nel video sottostante.
In planetaria dove avrete montato il gancio, versate il composto autolitico, la madre, il lievito, parte della restante acqua e lo zucchero. Fate girare a velocità 1 fino a quando l’impasto torna asciutto e si distacca dalle pareti della planetaria. Unite ora il sale e la restante acqua a filo fino a quando l’impasto non risulta asciutto, attaccato al gancio e ben setoso. Spegnete la macchina e arieggiate lievemente l’impasto lasciandolo riposare un’ora a temperatura ambiente. Successivamente travasatelo in un contenitore appena unto, coprite e depositate in frigorifero impostato a +4°C fino al giorno seguente e comunque per almeno 18/20 ore.
L’impasto crescerà in frigo fin’anche a quadruplicare pertanto siate vigili e se vi farà lo scherzetto che ha fatto a me, procedete immediatamente ribaltandolo su spianatoia, degassandolo, formandolo e mettendolo subito in forma.
Se invece sarà solo raddoppiato, procedete con un giro di piega, seguito da puntata di 30/45 minuti, preformate, formate e attendete il raddoppio a temperatura ambiente.
A raddoppio avvenuto, infornate in forno preriscaldato, dopo aver ribaltato l’impasto su leccarda infarinata, spolverando la superficie di semola rimacinata e inciso a piacere.
Per la cottura seguite QUESTI suggerimenti
Buon pane!
