Pane senza impasto tutta semola rimacinata, no knead bread

Finalmente è arrivato il tanto atteso senza impasto con semola rimacinata. Mancava alla mia collezione ormai diffusissima sia sul web che su Facebook ormai da circa due anni.

Perché ci ho messo tanto? Eh perché dovevo far pace con la semola poiché il procedimento mi ha dato un pochino di filo da torcere e così mi ero disamorata. La semola è una farina abbastanza difficile da trattare se si vuole un pane leggero e non ammassato, sia perché quando si usa la madre inacidisce facilmente, sia perché è una farina tenace e poco estensibile nonostante il contenuto maggiore di glutine rispetto al frumento tenero. Spesso, soprattutto al sud, viene lasciata lievitare poche ore, con tempistiche che non consentono una adeguata fermentazione. Del resto c’è da dire che se lasciata maturare troppo a lungo a temperatura ambiente emana anche un odore abbastanza acidulo. La spiga presenta lunghe parti filamentose terminali (reste). Il chicco si macina con più fatica proprio perché più duro del frumento tenero (non a caso esiste questa distinzione). La sua conformazione è leggermente più allungata  e meno opaca del chicco di grano tenero, più friabile e opaco. La tenacità è proprio la parte più importante poiché la semola fatica ad accogliere l’anidride carbonica prodotta dalla microflora ed essendo meno elastica, produce meno alveoli se lasciata maturare brevemente. Un buon processo di lavorazione invece consente un maggior sviluppo e una maggiore apertura della texture interna. Il sapore è unico e nulla ha a che vedere con il grano tenero.

Ingredienti

• 120 g di pasta di riporto a 48 ore (rigenerata) da impasto precedente (pane con madre acida)
• 500 g di semola rimacinata di Altamura
• 375 g di acqua a 22°C
• 10 g di sale
• 10 g di malto diastasico

Procedimento

Miscelate la semola al malto e al sale. Aggiungete l’acqua. Parallelamente rigenerate il riporto ottenendo una dose di 120 g totali da utilizzare nell’impasto. Se non sapete come ottenerlo leggete questo link: VAI AL LINK

Una volta pronta la pasta di riporto, procedere con il No knead, spezzettando il riporto nell’impasto, aggiungendo il malto, l’acqua e il sale. Miscelare tutto con le mani facendo in modo di amalgamare bene il riporto ma lasciando l’impasto molto grezzo e privo di incordatura come in foto.

Lasciate riposare l’impasto a 24-25°C per tre ore, in contenitore graduato e appena unto di olio, coprendo bene per poi depositarlo in frigorifero a +4°C per 7 ore. Buona parte della disgregazione delle proteine del glutine fin qui è stata compiuta ma non abbiamo terminato.

Estraete l’impasto dal frigorifero e degassatelo praticando anche un giro di pieghe di allungamento in ciotola per ossigenare i lieviti. Attendete che il volume della massa arrivi più o meno ad una volta e mezza il volume iniziale e procedete direttamente con la formatura ricordando anche di staccare un pezzo di impasto per la spia di lievitazione.

Depositate l’impasto nel cestino da lievitazione ricoperto con un telo e/o ben infarinato, la vostra spia nel bicchierino e attendete che parta nuovamente la lievitazione. Quando il volume della spia supera tre/quattro millimetri il marcatore, rimettete l’impasto in frigorifero per altre 12 ore dopo le quali potete accendere il forno e cuocere direttamente da freddo.

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Portate il forno alla massima temperatura e cuocete infornando sul binario basso:

• 20 minuti a 220°C con pentolino nel forno per formare vapore
• 20 minuti a 180°C senza pentolino
• 20 minuti a 140°C spostando al centro se necessario
• 10 minuti a 140 °C per chi desidera la crosta più spessa

Per altri suggerimenti di cottura vi rimandi a queste pagine:

• VAI AL LINK 1
• VAI AL LINK 2

Non mi resta che augurarvi come sempre buona panificazione!

Alla prossima 😉