Le pieghe nel pane vengono generalmente eseguite durante la manipolazione di un impasto, per ossigenarlo e fornire nuova “linfa vitale” ai lieviti e per distribuire uniformemente quelli che da gas evaporati, si trasformeranno in alveoli. Tuttavia, quando un impasto non si manipola troppo come in questo caso, può risultare, come questo pane, ossia con una mollica disordinata. Nel mondo della panificazione questo è considerato come un difetto ma la questione non intacca minimamente il sapore.
Ingredienti
- 450 g di farina di frumento tenero di forza W 320
- 50 g di farina frumento tenero di forza W 350
- 380 g di acqua
- 72 g di pasta madre liquida rinfrescata
- 12 g di sale
- 20 g di malto in polvere
Procedimento con temperature di 20°C ambientali
Setacciare la farina e aggiungere la polvere di malto e il sale. Aggiungere la pasta madre liquida pronta all’uso e l’acqua, stando attenti a che la farina sia in grado di assorbirla.
Inserire dunque l’acqua con cautela e arrestare l’inserimento se ritenete che non sia necessaria. Con un cucchiaio di legno o una spatola, amalgamare velocemente tutti gli ingredienti nella ciotola fino ad ottenere un impasto consistente. L’impasto deve essere né troppo duro né morbido e resterà comunque abbastanza grumoso. E’ normale!
Questa prima parte del no-knead è fondamentale poiché è proprio qui che inizia la complessa scomposizione chimica dei processi biologici che formeranno il glutine e che daranno vita alla fermentazione, oltre che alla lievitazione della massa.
Coprire la miscela per non farla seccare e attendere circa otto ore trascorse le quali, praticare qualche piega di allungamento in ciotola. In gergo, questa azione messa in atto dal panificatore, viene definita rigenero della massa o ossigenazione.
Attendere 6 ore a temperatura ambiente prima di depositare la massa in frigorifero (ripiano più freddo) e fare attenzione che sia correttamente impostato a +4°C altrimenti l’impasto rischia di inacidire prima del tempo.
Le tempistiche descritte, saranno più o meno simili alle mie solo se rispetterai due condizioni: stessa temperatura e stessa farina. Diversamente ci si dovrà regolare sfoderando l’istinto o chiedere aiuto a me commentando in pagina o con un richiamo (tag) su Facebook.
Trascorse le 12 ore, estrarre l’impasto dal frigo, ossigenarlo per benino e rimetterlo nuovamente in frigo lasciandolo tranquillo per altre 12 ore.
Recuperare l’impasto, una volta trascorso il tempo di refrigerazione indicato e attendere due ore per lasciare che torni più o meno a temperatura ambiente. Ribaltare la massa sul ripiano di lavoro abbondantemente spolverato con semola rimacinata, formare un rettangolo e degassare con i polpastrelli l’impasto in modo lieve.
Questo vi darà modo di distribuire possibilmente tutti gas sull’intera superficie del rettangolo.
Piegare ora il rettangolo come un portafogli operando una piega a tre in un solo verso. Senza fare ulteriori pieghe aggiuntive, depositare il filoncino ottenuto in un cestino per il pane, opportunamente ricoperto con un telo generosamente infarinato. La chiusura della piega deve essere rivolta verso l’alto. Spolverare di semola rimacinata e coprire con un telo di plastica o un panno di cotone.
Nota: a parte la ricomposizione dell’impasto dalla massa rettangolare alla formatura del filone, non si sono dovute praticare molte altre manipolazioni e quindi sicuramente, chiunque potrà realizzare velocemente un pane, senza troppo sforzo. Se si desidera una mollica più regolare si dovrà degassare meglio e praticare due giri consecutivi (uno a 90° rispetto al primo) di pieghe a tre e lasciar puntare (riposo dell’impasto) almeno venti minuti, mezz’ora prima della formatura definitiva. Io non ho voluto farlo per testarne la differenza poiché ogni volta adotto una nuova tecnica di manipolazione.
Una volta che si sarà formato il filone, attendere 5 ore circa prima di depositare l’impasto per l’ultima volta in frigorifero a +4°C.
Voi direte… “e meno male!!”.
Nota: Sapete, ci sono volute più di 50 ore prima che la farina completasse il suo ciclo di maturazione. Se tuttavia non si ha voglia o tempo di attendere, suggerisco di realizzare un’altra ricetta, magari anche un’altra mia, purché diversa da questa e con farina adeguata perché dovreste cambiare tutto il procedimento, comprese le dosi.
Trascorse le ultime 12 ore in frigo si potrà finalmente cuocere il pane.
Accendere il forno con l’impasto ancora in frigorifero e lasciarlo scaldare bene portando la temperatura a 250°C. Ricordarsi di inserire la teglia che accoglierà il pane nel binario più basso e un pentolino di acqua per creare del vapore.
Una volta che il forno sarà giunto a temperatura, recuperare l’impasto dal frigorifero e ribaltarlo su una pala di legno lievemente infarinata con semola rimacinata.
Spargere abbondante semola rimacinata anche sulla superficie del filone e massaggiare bene per farla aderire, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto.
Dotarsi di una lametta wilkinson ben affilata, oppure di un taglierino apposito per il pane e, con pazienza, incidere la superficie a proprio piacere disegnando spighe, fiori, foglie o quant’altro venga in mente. Anche una sola incisione andrà benissimo o ancora, nessuna incisione del tutto, lasciandolo sfogare ad libitum.
Infornare, facendo scivolare delicatamente il filone all’interno della leccarda, abbassare il forno a 200°/220°C e tenerlo così per 20 minuti.
Togliere il pentolino dal forno, spostare la griglia con il pane sul binario centrale e abbassare la temperatura a 180°/200°C. Lasciar passare altri 20 minuti (siamo a 40′).
Inserire la leccarda del forno, capovolta, sul binario alto del forno così da creare una camera più ristretta che schermerà la resistenza superiore che non irradierà direttamente sulla superficie del pane annerendolo.
Abbassare per l’ultima volta la temperatura a 140°C e completare la cottura per altri 20/30 minuti, fino a quando, bussando sulla base del pane, non lo si sente risuonare come un tamburo vuoto.
Non mi resta che augurarvi buon pane e se volete chiedermi qualcosa, a disposizione.
Alla prossima ricetta …e buon pane 😉
