Finalmente il pane senza impasto con uno sfarinato meraviglioso: Il tritordeum. Si tratta di un cereale dal colore Giallo paglierino di origini argentine, derivato dall’ibridazione tra grano duro (Triticum Durum) e orzo selvatico (Hordeum chilense). Ha un contenuto di glutine alquanto misurato e significativamente inferiore rispetto al grano tenero. Il Tritordeum può essere impiegato in purezza o miscelato ad altri sfarinati ed è adeguato sia per panificare, sia per realizzare prodotti da forno che non prevedono un grande sviluppo in volume come grissini, crackers, focacce e pizze oppure per prodotti dolci come plumcake, crostate, farinate ecc. Le tecniche utilizzate per ottenere il Tritordeum sono tecniche di allevamento tradizionali; prive quindi di modifiche a livello genetico (OGM). Il Tritordeum nasce presso l’Istituto del Germoplasma di Bari dove risiedono ben 6 ettari di terreno che accoglie sementi leguminose e cerealicole ed è registrato presso l’Ufficio comunitario delle varietà vegetali (UCVV) dell’Unione europea.
Ingredienti
- 476 g di Tritordeum
- 280 g di acqua
- 120 g di madre liquida rinfrescata e pronta per panificare
- 10 g di sale
- 10 g di malto diastatico
Procedimento
In una terrina inserite la farina miscelata con sale. Arieggiate e al centro inserire il resto degli ingredienti.
Mescolare tutto abbastanza velocemente ma molto bene. Lasciate riposare una mezz’ora e per 4 volte ogni ora praticate un giro di pieghe in ciotola come si può vedere in questo video.
Trasferire l’impasto in frigorifero almeno 18/20 ore facendo attenzione che il frigo sia impostato a +4°C.
Trascorso il tempo necessario, ribaltate l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato e praticate una piega a tre cercando di dare una forma preliminare a quello che sarà la forma definitiva per cui se si tenderà a formare un filone procedete con una preforma allungata dopo la quale si dovranno attendere 30 minuti.
Formare quindi il pane e attendere altri 90 minuti circa riporre di nuovo in frigorifero per 3 ore.
Raccomando comunque di osservare SEMPRE il raddoppio dell’impasto prima di cuocere il pane e in alcuni casi la spia di lievitazione può essere molto utile (la trovate cliccando QUI).
Formatura del pane
Vi sono diversi modi di formare il pane. In questo caso ho scelto per voi questi due video in modo che chi si approccia per la prima volta al mondo dell panificazione possa avere una guida sui diversi metodi di formatura.
Formatura a Filone
Pagnotta rotonda
Una volta che il pane avrà raggiunto il raddoppio, accendete il forno alla massima temperatura e procedete alla cottura.
Cottura del pane
Abbassate il forno a 220°C dopo 5 minuti e proseguite per 15 minuti senza estrarre lo scaldalatte. Abbassate a 200°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti poi ancora a 180°C per 10 minuti circa estraendo lo scaldalatte e infine, se vi piace la crosta croccante, proseguite per altri 10 minuti a 160°C. Chi dispone dell’ opzione ventilazione prosegua per 10-15 minuti a 140°C.
Altri suggerimenti di cottura del pane potete trovarli cliccando QUI poiché anche il forno potrebbe restituire risultati diversi, vista la varietà di opzioni, capacità, temperatura e quant’altro, che diversificano notevolmente la resa finale.
