Pane semplice a lievitazione notturna

Questo pane che ho chiamato “Pane semplice a lievitazione notturna” ha un sapore fantastico ed è un pane senza troppe pretese, adatto a chi desidera impastare con calma, dormire tranquillamente la notte e cuocere per l’ora di pranzo. Un procedimento studiato e ormai collaudato, facile da realizzare e dal sapore unico. La semola rimacinata che ho utilizzato io è la semola di Altamura Martimucci, reperibile online QUI mentre la farina i tipo 2, che conferisce al pane un sapore che sa di antico, che viene macinata presso l’industria molitoria pontina “Borsato” e ormai a casa mia è un Must!
Adoro preparare le miscele con farine che durante la fase di impasto, emanano profumi che colpiscono l’olfatto. Vediamo come prepararlo:

INGREDIENTI

• 100 g di di pasta madre solida
• 500 g di semola rimacinata di grano duro (12% di proteine)
• 500 g di farina di tipo 2 di media forza
• 650/700 g di acqua a seconda dell’assorbimento della farina
• 30 g di malto d’orzo liquido oppure miele
• 18 g di sale marino

Se avete madre liquida allora utilizzate Lo strumento di calcolo presente in questa pagina: vai al link.

Con lievito di birra, mantenendo più o meno gli stessi tempi di maturazione, usate 5 g di un panetto fresco oppure 2.5 g di lievito secco attivo sciolto in acqua (prelevata dal totale) a 35°C.

Se non sapete come pesare il lievito potete dotarvi di bilancino di precisione come quelli utilizzati dagli orafi che trovate di seguito.

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PROCEDIMENTO

In una terrina versiamo le due farine setacciate. Versiamo 550/600g g di acqua e con una spatola, misceliamo fino a permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua ma lasciando l’impasto molto grezzo come potete osservare in figura (processo autolitico che trovate qui se non sapete di cosa si tratta: vai al link). Lasciamo riposare questo pseudo impasto 30′ circa coprendo la ciotola molto bene.

Nel frattempo sciogliamo la pasta madre in 50 g di acqua e aggiungiamo il malto. Io ho messo tutto dentro la boule della planetaria e con il gancio a foglia ho sciolto il lievito e amalgamato il tutto a velocità 5.

Una volta trascorsi i 30′ di cui sopra, uniamo le farine al lievito e aggiungiamo una parte dei restanti 100 g di acqua. Montiamo il gancio e facciamo girare a velocità 1 facendo assorbire bene l’acqua. quando l’impasto inizia ad asciugarsi e lascia pulita la boule della planetaria continuiamo ad aggiungere acqua a piccolissimi step e prima di terminarla incorporiamo il sale (non è detto che l’acqua si debba metterla tutta). A questo punto, una volta terminato, dovremmo aver incordato bene. Fermate la macchina, fate la prova velo e controllate se l’impasto si straccia o resta “velato” quando lo tirate (vedi figura seguente).

Eseguiamo un giro di pieghe in ciotola e lasciamo puntare (riposare) l’impasto per un’ora trascorsa la quale, ripetiamo l’operazione di rinforzo sull’asse infarinata, lasciando poi puntare l’impasto ancora un’ora. (Se l’impasto non fosse abbastanza sodo, degassiamo e rinforziamo ancora per rassodarlo).

Preformiamo il nostro pane arrotondandolo ma senza stringere e lasciamo riposare 15′. Diamo ora la forma di una sfera che dovrà risultare ben strutturata e gonfia e deponiamo in nostro pane nel cestino di lievitazione (un cestino foderato con un telo di cotone).

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Lasciamolo a riposo (appretto) per tutta la notte fino al mattino seguente. L’impasto deve quasi raddoppiare. Se non vi sentite sicuri, utilizzate la spia di lievitazione.

Accendiamo il forno a 250°C e lasciamolo scaldare bene. Nel frattempo ribaltiamo il nostro impasto su teglia rovente, spolverimao la superficie di semola rimacinata, accarezziamo ben bene il pane e pratichiamo delle incisioni a piacere. Inforniamo il nostro pane e, muniti di spruzzino, irroriamo la superficie del pane prima di chiudere il portello del forno. Proseguiamo così per 10 minuti.

Abbassiamo ora la temperatura del forno a 180°C e lasciamo dorare il nostro pane avendo cura di lasciare il portello del forno aperto “a spiffero” durante gli ultimi 10/15 minuti di cottura, per un totale di circa un’ora, un’ora e dieci’.

 Buon pane!

Piccola variante:

Durante l’incordatura ho aggiunto 1 cucchiaio di aceto  e 3 rametti di rosmarino stagliuzzati per aromatizzarlo.
Prima di infornare ho cosparso una manciata di semi di Chia sulla superficie spruzzando acqua con uno spruzzino prima di infornare e questo è stato il risultato.

Ho presentato questo pane al laboratorio di panificazione che ho tenuto il 22 Marzo 2015 a Latina, ospiti entusiasti e felici di mangiare un pane  genuino.