Pane semplice di semola rimacinata con licoli

Era giunto il momento di rinfrescare le mie due “pupille”, pasta madre di tipo 2 e pasta madre di tipo 0. Mi sono detta ma perché non riprovi l’esperienza con la madre liquida? Così ho trasformato al volo la mia pasta madre solida di tipo 2 in liquida. A quanto pare non ne ha sofferto minimamente anzi, ha gradito molto e dopo 4 ore era bella spumeggiante. Mi serviva anche del pane e ho optato quindi per un must: pane semplice con semola rimacinata che in casa piace tanto a tutti. Ecco quindi che ho dato vita a questo splendido esemplare. Vediamo come…

INGREDIENTI

• 120 g di licoli rinfrescato ottenuto miscelando 40 g di pasta madre solida di tipo 2 con 40 g di acqua e 40 di farina di tipo 2
• 700 g di semola rimacinata (io uso sempre la semola Martimucci)
• 475 g di acqua fredda
• 15 g di malto
• 14 g di sale

NOTA: se desiderate utilizzare pasta madre solida, potrete usarne 150 g, sottraendo 30 g di farina dal totale. Se voleste realizzare questo pane con lievito di birra fresco, potreste preparare un preimpasto con 60 g di farina di tipo 2 , 60 g di acqua e 10 g di lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito di birra secco da riattivare. Aspettate il raddoppio e usate questo al posto del lievito madre.

PROCEDIMENTO

In una terrina o direttamente nella bowle della planetaria, setacciate la semola e aggiungete 385 g di acqua fredda. Con una spatola miscelate bene fino a farla assorbire e lasciate riposare, coprendo con un piatto, per 30 minuti.

Trascorso il tempo, versate il licoli sulla farina, la restante acqua e il malto e iniziate ad impastare (con il gancio e a velocità bassa, se usate la planetaria). Quando l’impasto inizia a prendere corda aggiungete il sale ed eventualmente 30 g di acqua in più ma non è indispensabile ai fini della riuscita del pane.

Una volta che l’impasto ha preso abbastanza corda spegnete la planetaria o smettete di impastare. Coprite e lasciate riposare 30 minuti o se avete tempo anche un’ora.

Trascorso il tempo utile, ribaltate l’impasto sull’asse infarinata e date un giro di pieghe di rinforzo. Se non sapete come fare potete guardare QUESTO video.

Dopo la prima piega lasciate riposare l’impasto coperto a campana per 45 minuti/un’ora. Ripetete l’operazione seguita dal riposo per 2 volte.

Dopo il terzo riposo, saranno trascorse 4 ore da quando avevate iniziato ad impastare. Riprendete l’impasto e date una forma a sfera. Prendete un cestino che lo possa contenere e ricopritelo con un telo infarinato molto bene. Deponete l’impasto nel cestino con la chiusura verso l’alto, cospargete di farina e con il lembi del telo coprite il vostro impasto. attendete un’ora e trasferitelo in frigorifero per almeno 12 ore. Io ho lasciato trascorrere 15 ore circa e fino a 24 ore non ci saranno problemi. Più tempo l’impasto resta in frigo rispettando questo range e più leggero sarà il vostro pane poiché l’impasto avrà avuto tutto il tempo di maturare e i lieviti avranno predigerito gli zuccheri formando molto gas all’interno dellimpasto, utile allo sviluppo di una buona alveolatura.

Quando vorrete infornare, accendete il forno al massimo della temperatura consentita. Intanto estraete il pane dal frigorifero. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, abbassate a 220°C. Ribaltate il pane sulla teglia cosparsa di farina, cospargete la cupola con semola, accarezzate il pane delicatamente senza sgonfiarlo e praticate delle incisioni a piacere. Infornate il pane.

Suggerimenti per la cottura

Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore). Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che nel frattempo avrete messo a scaldare nel forno; spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”. Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento.

Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradualmente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto dopo circa 55 minuti o comunque quando picchiettando il fondo con un cucchiaio di legno, si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.

NOTA: Ognuno conosce il proprio forno di conseguenza, la cottura del pane potrebbe subire modifiche rispetto ai suggerimenti indicati. L’importante comunque è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e croccante ed infine che presenti una mollica soffice e spugnosa.