Tra non molto e precisamente il 24 Dicembre, mia figlia compirà 18 anni e per il suo compleanno, oltre a tanto altro, sono previste delle bruschette. E’ chiaro che non andrò certo a comprare il pane per cui fin da ora mi sto cimentando nel prepararlo e congelarlo, in modo che per quella data potrò avere pane a sufficienza per sfamare tutti gli invitati (tra amici e parenti sono in tutto 50 persone).
L’idratazione impiegata per questo pane semintegrale non è alta ed è fattibile da tutti per cui vediamo come realizzarlo…
Ingredienti
- 1000 g di farina di frumento tenero di tipo 2
- 650 g di acqua
- 177 g di pasta madre solida
- 10 g di sciroppo di malto d’orzo
- 20 g di sale
Procedimento
Versate la farina nel contenitore della planetaria sulla quale avrete montato il gancio e bagnatela con 550 g di acqua. Azionare il motore a velocità 1 e far assorbire completamente l’acqua. Una volta assorbita spegnete e lasciate riposare questo impasto per 30 minuti (autolisi).
Trascorso il tempo, aggiungete la pasta madre spezzettata, il malto e una parte dell’acqua. Azionate di nuovo il motore e lasciate girare sempre a velocità 1. Quando l’impasto raggiunge una certa consistenza e resta avviluppato al gancio lasciando le pareti del contenitore pulite, versate il sale e l’acqua restante a filo e aumentate la velocità a 2 poi a 3 e incordate.
Trasferite l’impasto in una ciotola oleata e lasciate raddoppiare, facendo qualche piega di tanto in tanto.
Al raddoppio, ribaltate su spianatoia spolverata di semola rimacinata e praticate due pieghe a tre a distanza di un’ora l’una dall’altra. Formate il vostro pane e deponetelo nel “letto di lievitazione” che può essere costituito da un apposito cestino per pane o uno scolapasta o ciotola ricoperta di un telo infarinato. Spostate l’impasto in frigorifero per 15/16 ore.
Il giorno seguente recuperate il vostro pane dal frigo, in teoria non dovrebbe essere cresciuto poi molto pertanto, attendete il raddoppio prima di infornare.
Per quanto riguarda le pieghe del pane, potete visualizzare una sequenza a seguire.
oppure seguire il mio metodo di piegatura come si vede nel video che segue
Per quanto riguarda invece la cottura vi rimando a questa pagina (Vai al LINK) dove troverete alcuni suggerimenti puramente indicativi poiché ogni forno ha le sue caratteristiche e nessuno meglio di voi può conoscerle. Riguardo invece alle tempistiche, considerate sempre che la temperatura di stazionamento degli impasti è una variabile fondamentale così come lo è anche la farina impiegata. E’ importantissimo giocare d’istinto poiché io ho realizzato questo pane in 27 ore giocando con il frigo a +4 gradi e la mia temperatura in casa no superava i 20°C. Variando le temperature variano i risultati. Vi lascio un saluto e se volete, inviatemi le foto delle vostre realizzazioni con le mie ricette che sarò lieta di pubblicare.
Buon pane!
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