Pane scottato

PROCEDIMENTO

Setacciamo i 300 gr di Setaccio e teniamo da parte la crusca che andremo a scottare. Setacciamo la farina Buratto e la tipo 0 bio e incorporiamole alla precedente farina setacciata e misceliamo le tre farine con le mani. Versiamo 440 gr di acqua a ta sulle farine e con una spatola facciamo assorbire lasciando l’impasto grumoso. Mettiamo a riposo 30′. Nel frattempo scaldiamo  110 grammi di acqua in un pentolino e portiamola a 80°C.

Grazie al riscaldamento dell’amido (insolubile in acqua) in ambiente acquoso e ad una elevata temperatura (dai 65 ai 95°C), avviene una trasformazione degli gli amidi e di alcune molecole complesse. Esse perdono la loro struttura cristallina e si gonfiano a contatto con il calore acquisendo una caratteristica gelatinosa. Al raffreddamento dell’amido gelatinizzato, avviene un processo do ricomposizione disordinata delle molecole, chiamata retrogradazione o ricristallizzazione. La gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi permette agli enzimi digestivi di essere attaccati con maggiore facilità ed è un processo di fondamentale importanza per l’alimentazione umana. Il pane è ancora più digeribile, si mantiene morbido più a lungo e dona una sofficità particolare alla mollica.

Togliamo dal fuoco e versiamone 60 grammi sulla semola ed il resto sulla crusca che avevamo tenuto da parte. Misceliamo separatamente le due componenti e quando l’acqua sarà assorbita da entrambi uniamo i due composti lasciando l’impasto sbricioloso. Attendiamo che i 30′ di riposo iniziale trascorrano e mentre attendiamo, prendiamo i nostri 160 gr di lievito madre rinfrescato e spezzettiamoli sulle prime farine in autolisi.

Prendiamo ora i 55 grammi di esubero di lievito e spezzettiamolo, aggiungendolo a quello precedentemente aggiunto.

Trascorsi i 30′ uniamo alle prime farine la semola rimacinata e la crusca che avevamo scottato e iniziamo ad impastare in planetaria a velocità 1. Prendiamo 20 gr dell’acqua rimanente e uniamola in due riprese per favorire la fase di impastamento.

Continuiamo ad impastare e aggiungiamo il sale, incorporando gli ultimi 15 gr di acqua (se necessari e se le vostre farine lo consentono). Portiamo l’impasto in corda cambiando velocità alla planetaria. L’impasto dovrà fare “il velo” e risulterà abbastanza grumoso e asciutto.

Lasciamo riposare la massa 3 ore trascorse le quali praticheremo due giri di piega a tre a distanza di 30′ l’uno dall’altro. Dopo l’ultimo riposo (puntatura) di 30′, preformiamo pirlando dolcemente e dando la forma a sfera non troppo stretta e lasciamo riposare 20′.

Formiamo ora la nostra pagnotta o filone, a seconda di come lo preferiamo e riponiamo l’impasto con chiusura verso il cielo in un cestino rivestito con un telo di cotone abbondantemente infarinato. Copriamo e lasciamo in appretto (a riposo) per il tempo necessario affinché la massa raddoppi e quasi triplichi di volume. Io in genere, prima della formatura finale stacco un piccolo quantitativo di impasto e lo deposito in un bicchierino alto e stretto SENZA ACQUA; marco il punto 0 con un elastico  e mi regolo aspettando che raddoppi. A raddoppio avvenuto, accendo il forno alla mia massima temperatura consentita (220 °C) e attendo che arrivi a temperatura. Senza fretta, capovolgo il mio impasto su teglia, mi dedico ad infarinare la superficie, incido e inforno.

Spruzzo vapore sul pane con uno spruzzino per almeno 2/3 volte nei primi 10′ poi abbasso a 200 °C dopo altri 10′ arrivando a 180°C nell’arco di mezz’ora. Dopo mezz’ora, sono costretta ad accendere il grill poiché io ho un forno a gas e senza il grill, il calore non consente la doratura della superficie. quindi porto la teglia con il pane al piano inferiore, accendo il grill e finisco di cuocere abbassando ulteriormente la temperatura del forno a 160 °C. Se vedo che la base si cuoce troppo, spengo proprio il gas e continuo con il grill fino a quando non è ben dorato.