Pane Rusticotto con farina primitiva

L’amore è una cosa meravigliosa! Il sesso non c’entra con l’amore perché si può amare qualunque cosa ci emozioni. Un uomo, un animale, un oggetto! Non conta chi o cosa; è emozionante? Ti prende? Ti appassiona? Allora è una forma d’amore.

Vi starete chiedendo cosa c’entri questa overture filosofica con il pane rusticotto che andrò a presentarvi; ebbene, mi sono emozionata e ho “amato” questo pane ancora prima di vederlo poiché mentre lo realizzavo, pensavo a due persone per me speciali: Micaela Cini e Liana Galbani.

Compagne di avventure panificatorie ma non solo, perché più passa il tempo e più siamo vicine nonostante la distanza che ahimè ci separa, mi hanno sorpresa con un dono in un momento molto delicato della mia vita. Loro sanno quanto io ami fare il pane e cosa mi hanno donato? Una scorta di farine una e un cestino di lievitazione per il pane l’altra. Quando ho il postino mi ha consegnato il pacco non stavo più nella pelle e saltavo a due metri da terra con le lacrime agli occhi. Ecco qui che forse ora potete capire la mia introdutio.

Ringrazio quindi Micaela e Liana e a loro dedico questo pane, che onestamente dovrebbe prendere il nome di “pane dell’amicizia” però non è possibile, in quanto ho già realizzato e denominato un pane con questo titolo quindi, prendendo spunto dallo sfarinato l’ho denominato Pane Rusticotto. La farina utilizzata è un mix composto da me con 61% di farina “Primitiva” di grano tenero semintegrale w400, 15% di semola rimacinata di grano duro e 20% di grano tenero di tipo 0, biologica e ad alto valore proteico.

Ingredienti per questo pane

• 130 g di madre in coltura liquida rinfrescata
• 420 g di sfarinato di grano tenero semintegrale di tipo 1 (W400)
• 130 g di sfarinato di grano tenero semintegrale di tipo 2
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 450 g di acqua
• 6 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
• 14 g di sale fino

Procedimento

Setacciate assieme le tre farine e versatele nella boule della planetaria.

A parte, in una ciotola e servendovi di una frusta elettrica, fate schiumare la madre liquida, il malto e 430 g di acqua a 25° (la restante vi aiuterà a sciogliere il sale che andrete ad aggiungere.

Versate la madre e lo sciroppo di malto sulle farine e, con il gancio a foglia a velocità minima iniziate il vostro impasto.

Quando l’impasto sarà avviluppato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, aggiungete il sale e l’ultima pare di acqua portando ad incordatura aumentando la velocità della planetaria.

Ungete di olio un contenitore di plastica trasparente con coperchio, deponetevi dentro il vostro impasto e chiudete attendendo 90 minuti durante i quali, a distanza di 30,60 e 90 minuti praticherete delle pieghe in ciotola (Stratch&Fold) per aiutare la fermentazione e la struttura del vostro impasto.

Ribaltate l’impasto sull’asse appena infarinata di semola rimacinata (l’impasto non sarà appiccicoso se avrete utilizzato le giuste farine e seguito bene i passaggi fin qui descritti) e praticate un giro di piega a tre. Coprite con un telo e attendete 30 minuti.

Nota: Se notate che l’impasto non ha ancora preso struttura, praticate pure un altro giro di piega intervallando altri 30 minuti di attesa. Questo ulteriore passaggio può risultare necessario e può dipendere dalla diversa tipologia di sfarinati utilizzati, nonché dal loro grado di assorbimento.

Trascorso il tempo, date una preforma (pirlatura leggera) all’impasto e attendete 15 minuti. Successivamente formate il vostro pane e deponetelo nel cestino di lievitazione o, in mancanza, in uno scolapasta o ciotola, ricoperta di un telo infarinato. Coprite e depositate l’impasto in frigo.

Trascorse 14 ore, estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per altre tre ore circa o se necessario qualche mezz’ora in più o in meno. E’ importante SEGUIRE l’andamento dell’impasto poiché, come sapete, le tempistiche variano a seconda delle temperature e dei tempi effettivamente impiegati. Infornate quindi solo a raddoppio avvenuto e se non siete sicuri, servitevi della SPIA DI LIEVITAZIONE che trovate QUI.

Il forno dovrà essere preriscaldato al massimo e il pane dovrà essere ribaltato su teglia rovente (attenzione a non scottarvi)dopo essere stato inciso a piacere.

Per i suggerimenti di cottura vi rimando a QUESTA PAGINA

Buon Pane!

“Con questo pane cafone partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo“