Eccomi qui a parlarvi ancora di pane, dopo la scorpacciata di zucchine pubblicata l’altro giorno. Quando panifico mi chiedo sempre – chissà come verrà fuori questa volta questo pane – anche se un’idea ce l’ho già in testa ancor prima di cominciare. Io sono solita immaginare il mio pane prima della sua realizzazione e non nascondo che non sempre ciò che immagino viene fuori, anzi, direi che sono poche le volte che imbrocco a strada giusta. Il risultato però è sempre fantastico, anzi, oserei utilizzare aggettivi come sorprendente, strabiliante ma non perché mi sento la regina del pane, bensì, perché considero il PANE un vero miracolo della natura e mi sorprende ogni volta che lo vedo crescere in forno e annusandolo a pieni polmoni mi dico – oh! Io faccio il pane! – La velleità di arrivare lontano e cioè l’aspirazione a diventare davvero brava ce l’avrei, solo per sentirmi dire un giorno… (o per osservare dall’alto) – la signora Patrizia faceva il pane in casa ed era buonissimo! – Del resto nella mia prima giovinezza (ora sono passata in tenera seconda definita tale per non dire anzianità), mi sbalordivano le nonne che sfornavano quei pani rustici ai quali non veniva mica dedicata troppa attenzione all’estetica. Era semplicemente pane, era un pane rustico, fatto da mani sapienti ed era più che sufficiente per dire a se stessi e agli altri – la signora Maria (prima si chiamavano quasi tutte Maria) sa fare il pane fatto in casa. – Quanta magia e quanto amore trapelava da quelle pagnottelle grigiastre tutte arricciate da 7-800 grammi l’una!! Oggigiorno ci si dedica molto più all’estetica che al sapore e bisogna considerare che è pur vero che abbiamo fatto grandi passi a livello teorico e tecnico, grazie anche alla grande “encyberspazipedìa navigabile” (a volte mi piace chiamarla così) ma talvolta, ricordare la semplicità di un pane rustico, senza troppi accorgimenti nella lavorazione e molto semplice da realizzare anche da chi tanto esperto non è, può far felice qualcuno e sbalordire tanto quanto resto incantata io davanti al mio forno ogni volta che realizzo un pane.
Il tempo totale impiegato per realizzare questo pane è di circa 24 ore. Si tratta di un pane semplicissimo dove non ci sono pieghe né tanta manipolazione e dove tutti gli ingredienti sono stati inseriti contemporaneamente. Per questo motivo, questo genere di impasti viene definito “diretto”. Il lievito che utilizzo io è una coltura allo stato liquido ed è alimentato con farina di tipo 2. Se volete, potete autoprodurre un lievito simile al mio visitando questa pagina.
Se possedete pasta madre solida, potete utilizzarne circa 100 g e sottrarre 30 g di farina di tipo 2. Scioglietela bene con una parte di acqua prelevata dagli ingredienti e procedete come descritto. Con il lievito di birra non avrete lo stesso sapore ma se volete, potete utilizzarne circa 6 g di compresso oppure 3 g lievito di birra secco. Procediamo…
INGREDIENTI
- 70 g di madre liquida matura e rinfrescata
- 362 g di semola rimacinata di grano duro
- 138 g di farina di grano tenero di tipo 2 (io biologica)
- 330 di acqua tiepida (28°C)
- 10 g di sale
PROCEDIMENTO
- Versate tutto il lievito nella ciotola della planetaria su cui avrete montato la foglia, setacciate le due farine assieme, inserite quasi tutta l’acqua, lasciandone un piccolo quantitativo da parte che vi servirà per sciogliere il sale. Azionate a velocità 1.
- Quando gli ingredienti saranno quasi tutti amalgamati incorporate il sale e il resto dell’acqua. Impastate per 5 minuti.
- Spegnete la macchina e misurate la temperatura dell’impasto che non dovrà superare i 26°C. Lasciate riposare 10 minuti poi azionate la macchina per altri 2 minuti a velocità sostenuta (passando dalla velocità 2 alla 4). Misurate di nuovo la temperatura e se sarà pari o poco meno di 27°C fermate la macchina e lasciate puntare (riposare) l’impasto per 4 ore (potete trasferirlo in un contenitore trasparente alto e stretto, leggermente unto di olio extravergine, in modo da poter controllare l’aumento di volume). Trascorse le 4 ore trasferite il contenitore in frigo a +4°C er 18 ore. Se tutto andrà bene, l’impasto, ad una temperatura ambientale di 23°C circa dovrà aumentare il suo volume di 5-7 mm. Sarebbe opportuna una temperatura superiore (28/30°C) per far lievitare bene questi impasti ma ci accontentiamo poiché stiamo panificando in casa 😉
- Trascorse le 18 ore, estraete l’impasto dal frigorifero. Lo troverete quasi raddoppiato poiché il freddo, avendo tenuto l’impasto per 4 ore ad una temperatura più elevata di quella trovata in frigo, impiega dalle due alle tre ore per raggiungere il cuore e i lieviti hanno quindi tutto il tempo di continuare la loro attività fermentativa prima di rallentarne drasticamente il processo.
- Lasciate che l’impasto familiarizzi di nuovo con l’ambiente per almeno due ore e noterete che sarà raddoppiato del tutto, presentando anche delle bolle di gas abbastanza evidenti.
- Trascorse due ore, infarinate l’asse di lavoro con semola rimacinata e ribaltatevi su l’impasto. Sgonfiatelo e date la forma di un rettangolo. Portate ora gli angoli verso il centro facendoli combaciare, fatelo una seconda volta formando infine una sfera. Girate l’impasto e lasciatelo puntare per 20 minuti circa coperto con una ciotola rovesciata.
- Date la forma definitiva si una palla cercando di stringere bene per far si che i gas prodotti, restino intrappolati a suo interno.
- Prendete ora un bastoncino (può anche essere il manico di un cucchiaio di legno) e pigiate bene al centro nei due sensi (come vedete in foto)
Spingete bene in modo che risulti formato. Io l’ho formato direttamente nella teglia per non toccarlo più durante l’ultima lievitazione.
- Attendete il raddoppio del volume (ci vorranno almeno due ore) e infornate in forno ben caldo, impostato a 220°C.
Per la cottura del pane vi rimando a questa pagina e vi auguro, come sempre,
Buon Pane!
