Ci sono lieviti e lieviti e ci sono farine e farine. La mia esperienza recente mi sottolinea ancora una volta quanto la panificazione sia davvero un’arte misteriosa, una scienza imperfetta e tutta da scoprire. Gli ingredienti che metto insieme ogni volta, mi restituiscono un risultato diverso e ogni volta che inforno un impasto, resto un’ora davanti al forno a sbirciare il suo progresso. Per questo ultimo lavoro ho usato il mio nuovo lievito liquido a prevalenza lattica (mi piace definirlo così), preparato in soli 5 giorni, La farina che ho utilizzato è il grano duro Russello (russieddru o ruscio) e fa parte delle specie coltivate nell’entroterra siciliano, soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani. E’ una varietà di grano dal portamento alto con spiga tendente al rosso e infatti la colorazione della crosta del pane che ne deriva è propriamente di colore rossiccio. E’ in grado di assorbire poca acqua e nonostante tutto, restituisce un prodotto altamente digeribile e conservabile per molti giorni. Il Russello, assieme al Timilia (o Tumminia) è uno dei grani più antichi delle 52 varità siciliane ed è abbastanza difficile da trattare. Non trattenendo troppa acqua, non dobbiamo aspettarci alveoli pronunciati; la mollica sarà piuttosto porosa ma possiamo senz’altro parlare di un pane qualitativamente eccelso dal punto di vista organolettico. Insomma, si tratta di un pane “in” da portare in tavola, un pane che non si trova facilmente se non nelle antiche botteghe sicule. Io ho voluto provare ad unire a questo grano, un vino moscato casereccio e devo dire che è venuto fuori un prodotto davvero fantastico.
Vi spiego come realizzarlo semmai vi venisse l’irrefrenabile voglia di impastare per provare a riprodurlo…
INGREDIENTI
- 20 g di LiCoLi (Lievito madre in coltura liquida)
- 100 g di semola rimacinata
- 100 g di acqua
Con pasta madre solida utilizzare la stessa dose.
Unite l’acqua al lievito e mescolate energicamente. Unite la semola e mescolate bene fino a formare un composto molto denso. Lasciate lievitare 9 ore a temperatura ambiente o comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Una volta che il prefermento sarà raddoppiato impastatelo con
- 150 g di grano duro Russello
- 450 g di farina raffinata per pane W260
- 180 g di acqua a temperatura ambiente
- 150 g di vino moscato casereccio
- 60 g di acqua aggiuntiva
- 14 g di sale fino
- un cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
- semola rimacinata per lo spolvero
PROCEDIMENTO
Disponete le farine setacciate e arieggiate (miscelate) a fontana e inserite al centro il vino e l’acqua. Date una prima miscelata e incorporate anche il fermento e il malto. Iniziate ad impastare e dopo poco inserite il sale. Gli ultimi 60 g di acqua vi aiuteranno ad incordare quindi inseriteli a piccoli step ma mano che impastate.
Una volta che l’impasto avrà preso corda lasciatelo coperto per un’ora. Il riposo assicurerà una migliore incordatura.
Trascorso il tempo, date qualche giro di piega in ciotola fin quando non vedete che l’impasto tende a resistere nell’essere manipolato stirandolo verso l’alto; coprite di nuovo. La pellicola per alimenti andrà benissimo per la copertura altrimenti anche un piatto capovolto potrà andare. Lasciate trascorrere altre due ore per il riposo in massa.
Ribaltate ora l’impasto sull’asse infarinata e praticate una piega di rinforzo per ossigenare i lieviti e distribuire i gas prodotti dall’anidride carbonica che si sarà formata nell’impasto (per le pieghe di rinforzo leggi QUI). Coprite a campana e lasciate riposare 60 minuti.
Ripetete l’operazione e lasciate riposare ancora 30 minuti.
Trascorsi i trenta minuti, se vedete che l’impasto è ancora molle ripetete l’operazione di piega oppure, se è ben sodo, passate direttamente alla formatura come ho fatto io.
Formata una sfera o un filone, a seconda di come preferite e deponete l’impasto a testa in giù in seconda lievitazione. Potete utilizzare un cestino/scolapasta/ciotola ricoperto con un telo di cotone infarinato. Lasciate raddoppiare e al raddoppio infornate. Ricordatevi sempre di massaggiare la superficie con semola rimacinata e incidere a piacere con una lama ben affilata.
Il mio impasto ad una temperatura ambientale di 29°C ha impiegato 3 ore ma potrebbero volercene di più.
Se non vi sentite sicuri del momento giusto per infornare, vi suggerisco di leggere QUESTO articolo.
Io ho messo dei semi di papavero sulla superficie del mio pane per renderlo ancora più rustico e saporito ma voi potete ometterli o aggiungere altre tipologie di semi.
Riguardo alla cottura, esistono diverse metodologie a seconda del forno utilizzato. Date una scorsa QUI dove potete trovare alcuni suggerimenti sulla cottura del pane ma considerate sempre che sono molto indicativi poiché la cottura varia a seconda del tipo di forno e delle sue caratteristiche.
Buon Pane!
