Per questo pane alle olive nere a fermentazione mista ho tentato un procedimento che non avevo mai sperimentato prima d’ora, di cui vi parlerò tra poco. Generalmente ho l’abitudine di impastare utilizzando gli impasti indiretti quando arrivo a sera e non ho ancora avuto il tempo di rinnovare il mio lievito che nel frattempo se ne sta buono in frigo da giorni. Per l’impasto di oggi, oltre al prefermento ho voluto aggiungere ulteriore pasta madre nell’impasto definitivo poiché volevo constatarne la reazione, consapevole che tra perfermento e impasto non mi andava di superare la dose raccomandata e cioè il 30% di lievito sul totale della farina. Devo dire che il risultato mi davvero soddisfatta molto ed inoltre, con lo stesso impasto, ho cotto anche una pagnotta semplice che, dato il tipo di manipolazione, è venuta fuori completamente diversa dal primo pane. Ma entriamo nel merito degli ingredienti e del procedimento:
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- 10 g di pasta madre solida non rinfrescata (esubero, idratata al 50%)
- 100 g di acqua a 18°C
- 100 g di farina di grano tenero di tipo 0 biologica macinata a pietra
- 1 bustina di zucchero di canna
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- 711 g di farina di tipo 2 semi integrale
- 149 g di semola rimacinata di grano duro
- 473 g di acqua a temperatura ambiente
INGREDIENTI IMPASTO FINALE
- Tutto il primo impasto
- 49 g di pasta madre solida non rinfrescata (esubero, idratata al 50%)
- Tutto il secondo impasto
- 99 g di acqua
- 20 g di sale
- 10 g di malto d’orzo liquido (facoltativo)
INGREDIENTI DECORAZIONE
- 25 g di olio extravergine di oliva
- semi di papavero
- semi di chia
- fiocchi di avena
- oro soffiato
- olive nere dolci o tipo baresane
PROCEDIMENTO
La sera precedente prepariamo il primo impasto sciogliendo la pasta madre nell’acqua. Aggiungiamo la farina e mescoliamo con una spatola affinché diventi un composto denso più di uno yogurt. Aggiungiamo la bustina di zucchero e misceliamo bene. Lasciamo l’impasto scoperto nel forno per tutta la notte fino al giorno dopo (12 ore circa).
Il giorno seguente, tre ore prima che il primo impasto giunga a conclusione del ciclo fermentativo e collassi, prepariamo il secondo impasto miscelando le due farine e aggiungendo l’acqua prevista. Lasciamo che la farina la assorba completamente e magari aiutiamoci con qualche giro di spatola lasciando però l’impasto grezzo e con grandi grumi (Autolisi).
Trascorse le 12 ore, prendiamo il primo impasto e incorporiamo la pasta madre aggiuntiva. Misceliamo fino a che si sciolga per benino, aggiungiamo il malto e una piccola parte del’acqua prevista. Mescoliamo bene per ossigenare e aggiungiamo questo composto al secondo impasto precedentemente messo in autolisi. Iniziamo ad impastare. Se avete la planetaria, azionate a velocità 1 e lasciate girare fin quando l’impasto, per quanto ancora grumoso, non si attacchi al gancio e la ciotola resti quasi pulita (5 minuti circa). Continuiamo ad aggiungere acqua e con l’ultima acqua il sale (l’idratazione di questo pane è medio alta quindi fate attenzione ad inserire l’acqua a piccoli step facendo assorbire la precedente prima di aggiungerne altra ed evitate di aggiungerla tutta se non lo ritenete necessario, rispetto alla farina e a come questa assorbe). Aumentiamo la velocità della macchina passando gradualmente da 1 a 3 e facciamo in modo che la ciotola resti perfettamente pulita e l’impasto ben attorcigliato al gancio (5 minuti). Alterniamo con dei riposi spegnendo la macchina ed infine, dopo circa 16 minuti, portiamo l’impasto in corda cercando di chiuderlo ad una temperatura non superiore ai 24°C (visto il caldo io ho chiuso a 26,9°C ma se ci si mantiene tra il 21/24°C è meglio, magari utilizzando acqua più fredda o facendo uso di ghiaccio o ancora, ricorrendo al frigorifero, l’importante è che l’impasto non si scaldi troppo per non rischiare di rompere la maglia glutinica).
Lasciamo riposare (puntare) l’impasto per 60 minuti coperto (a questo punto potete proseguire come al punto 1 del paragrafo successivo o continuare come descritto.
Trascorso il tempo di riposo, ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata e pratichiamo una piega di rinforzo lasciando puntare l’impasto per 60 minuti. Ripetiamo la piega e attendiamo 90 minuti ancora trascorsi i quali, diamo una lieve preforma e attendiamo 15 minuti; successivamente diamo la forma definitiva al nostro pane.
- Versione con olive e semi vari: Trascorso il tempo di riposo, stagliamo l’impasto in due parti e pratichiamo una piega di rinforzo ad entrambe le pezzature ma ad uno dei due impasti inseriamo le olive subito dopo aver degassato (sgonfiato) l’impasto prima di ripiegarlo. Dopo la piega, lasciamo puntare 60 minuti. Ripetiamo la piega e attendiamo 90 minuti ancora; preformiamo il nostro pane e attendiamo 15 minuti per poi dare la forma definitiva a piacere (qui io mi sono divertita ad annodare e decorare il pane alle olive (vedi figura sottostante). L’altro pane l’ho lasciato “al naturale” senza formare più di tanto, proprio per constatarne l’effetto e le differenze. Ho depositato il pane annodato direttamente in teglia, ungendo la superficie con olio extravergine prima di cospargerlo con i vari semi ed ho atteso il raddoppio.
Per la pagnotta semplice, con il lembo della piegatura dell’impasto, ho formato solo una specie di tasca ripiegata su se stessa invece di chiudere la “cucitura” alla base come al solito; ho quindi adagiato la pagnotta capovolta nel cesto di lievitazione infarinato fino al raddoppio. Non ho formato ne preformato ho solo piegato e ripiegato. Il risultato lo si può vedere in figura, comprese le differenze, pur essendo due pani, figli dello stesso impasto.
Suggerimenti per la cottura
Accendiamo il nostro forno al massimo della temperatura consentita e quando il forno avrà raggiunto la temperatura, inseriamo un pentolino di acqua che nel frattempo bollirà. Ribaltiamo delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, meglio ancora se già molto calda ma attenzione a non scottarvi. Per la pagnotta, spolveriamo con semola rimacinata anche la superficie del nostro impasto distribuendo uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la superficie della “cupola” e inforniamo, questa volta senza incisioni. Dopo 20 minuti di cottura, estrarre il pentolino dal forno e abbassare la temperatura a 200°C. Lasciar colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie colorisca bene e diventi dorata. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
NOTA: I suggerimenti descritti per la cottura del pane sono indicativi e dettati dalla mia personale esperienza ma anche dal comportamento del mio forno a gas. Ognuno conosce il proprio forno di conseguenza, la cottura del pane potrebbe subire modifiche rispetto ai suggerimenti indicati. L’importante comunque è che il pane sia ben cotto, che abbia una crosta dorata e che risulti sufficientemente croccante.
