Ho chiamato questo che vedete, pane nuovo a lievitazione natuale, perché in questo prodotto ho messo in pratica alcuni consigli tratti dal nuovo libro del Maestro Piegiorgio Giorilli. Un libro che vi consiglio di leggere e che ho magicamente ricevuto in dono da Babbo Natale. Per chi non lo conoscesse, si intitola “Il Grande libro del Pane” scritto dal Maestro, in collaborazione con Elena Lipetskaia. E’ il 5° libro dedicato al pane che letteralmente divoro e non smetto mai di consultare all’occorrenza questo o quello, perché è impossibile ricordare perfettamente proprio tutta la teoria relativa a quello che accade all’interno degli impasti, specie quando si hanno alle spalle due soli anni di esperienza panificatoria come me. Dalle mie parti si dice:” avoja te, a magnà pagnotte de pane”! Tuttavia, ormai chi mi conosce sa, a me piace molto fare il pane e mi diverte sperimentare, soprattutto quando provo nuove miscele per pane o lieviti. La ricetta che segue è quindi un connubio tra l’esperienza tratta dal nuovo libro e una mia libera interpretazione metodica del procedimento scritto dal Maestro perché alla fine, tra esigenze personali, limiti strumentali e materie prime mancanti, si è costretti a seguire l’istinto ed è impossibile replicare una ricetta così come scritta su un libro o in qualunque altro posto. Vediamo dunque come poter realizzare questo pane nuovo a lievitazione naturale (con lievito madre), che si presenta (come potete osservare dalla foto della fetta), leggero e ottimo da gustare.
INGREDIENTI
- 430 g di prefermento (43% sul totale della farina)
- 620 g di semola rimacinata di grano duro (13% di proteine)
- 380 g di farina di grano tenero w 260 (13% di proteine)
- 625 g di acqua a 31°C
- 30 g di sale
- 7 g di malto d’orzo in sciroppo
PROCEDIMENTO
Preparate il prefermento con 50 g di lievito madre liquido rinfrescato due volte (ad ogni rinfresco attendiamo che sia pronto) con farina forte (w350), 200 g di acqua a temperatura ambiente e 200 g di farina forte W350. Lasciate fermentare questo impasto dalle 12 alle 14 ore a temperatura ambiente.
Io lo preparo la sera prima di andare a letto in modo che al mattino seguente sia pronto da impastare e si presenta così.
Un’ora e mezza prima di impastare tutti gli altri ingredienti, setacciate le due farine e unite 550 g di acqua a 31°C. Se usate la planetaria impastate per 5/6 minuti con lo strumento “foglia”. Fate in modo che l’acqua venga ben assorbita e che l’impasto non presenti troppi grumi. Lasciate riposare 90 minuti coprendo questo impasto in modo da favorire lo sviluppo della maglia glutinica e l’incordatura.
Trascorso il tempo, versate il prefermento, il malto e una parte della restante acqua, azionate la planetaria a velocità 1 e lasciate girare. Quando il lievito inizierà ad amalgamarsi per bene, versate il sale e l’ultima acqua rimasta. L’impasto vi risulterà molle ma non vi preoccupate, continuate a far girare. questo è un pane con idratazione fnale del 70% ma se proseguirete come descritto, l’impasto alla fine risulterà ben rassodato.
Aumentate la velocità a 2 poi amche a 3 e 4 e noterete che l’impasto inizierà a prendere corda. Di tanto in tanto fermate la macchina e misurate la temperatura stando ben attenti a non superare i 27°C (in inverno). Cercate di chiudere l’impasto appena sotto i 27° C cercando di non superare questa temperatura. Io ho chiuso a 26.6°C e l’impasto si presentava come nella foto successiva.
Io ho chiuso a 26.6°C e l’impasto si presentava come nella foto successiva ed incordava man mano che mi avvicinavo ai 27°C (era sodo e sufficientemente tenace).
Una volta chiuso l’impasto, coprite e lasciate puntare 90 minuti (tempo necessario a rilassare e rendere elastico l’impasto per la successiva lavorazione .
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e allargatelo a rettangolo spingendo con i polpastrelli. Praticate una piega a tre e lasciate puntare ancora 45 minuti tenendolo coprendo a campana (mediante una ciotola rovesciata) o con un telo di cotone avendo cura di infarinare per bene la cupola.
Trascorso il tempo, date la forma che preferite, deponete l’impasto in un cesto ricoperto con un telo infarinato e con la parte bella rivolta verso il basso, deponete l’impasto in frigorifero impostato a 4°C per 18 ore.
Il giorno seguente, estraete l’impasto dal frigorifero e lasciate che raggiunga il doppio del suo volume prima di infornare il vostro pane. Il mio ha impiegato 4 ore esatte.
Preriscaldate il forno impostandolo a 220°C e per la cottura vi rimando ai suggerimenti che potrete leggere cliccando QUI. Buon Pane!!
