Ho provato a realizzare il famoso Corno di Matera prendendo spunto dal disciplinare che trovate QUI, adattandolo però in qualche modo ad una preparazione casalinga e a dosi ridotte. Si tratta di un pane tipico della tradizione lucana (Basilicata), prodotto con semola di grano duro e che ha origine da un’antica tradizione contadina e di panificatori. La sua forma, come scritto sul consorziopanedimatera.com, ricorda il paesaggio della Murgia materana e purtroppo, questo pane, prodotto altrove, non potrà mai essere “l’originale” perché gli ingredienti che lo compongono, compresa la pasta madre, sono propri di quella regione da cui questo originale pane assume il nome. Ancora oggi, il pane di Matera costituisce per la popolazione del luogo, l’elemento “sacro” della tavola; un bene insostituibile la cui peculiarità si rivela nella ricerca degli ingredienti e della forma del tutto particolare e unica nonché, nelle tecniche utilizzate per ottenerlo.
Fino al 1950, le famiglie imprimevano sull’impasto ancora da cuocere, mediante un timbro in legno, un marchio che indicava il segno di riconoscimento della famiglia che lo possedeva. Esso rimarcava la fecondità, la difesa e la forza e intendeva trasmettere le virtù e il culto dei simboli stessi. Presso il Museo archeologico Domenico Ridola (MT), si conservano ancora oggi numerosi timbri d’epoca.
Per me che sono una panificatrice amatoriale purtroppo, non è stato affatto semplice eseguire alla lettera la ricetta contemplata nel disciplinare e a modo mio ho cercato di fare il possibile, per avvicinarmi ad un simile risultato.
Il disciplinare cita:
L’indicazione Geografica Protetta “Pane di Matera” è propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con parametri ben specifici. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. La zona di produzione del “Pane di Matera” è quella di coltivazione delle vecchie varietà di cui all’art. 2. Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilità, il confezionamento e l’etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale)
1 Kg. di farina W 300; 250 g di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C)
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua; Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva.
Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva.
Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1%.
Processo di produzione
Ingredienti:
1. Semola di grano duro 100 Kg
2. Lievito madre 20-30 Kg
3. Sale 2.5-3 Kg
4. Acqua 75-85 lt
Scarica qui il disciplinare: 
Caratteristiche del pane di Matera IGP
Pezzatura: in commercio si trovano 2 tipi di pezzatura. La pagnotta da 1 kg e quella da 2 kg. La prima si conserva fino a 7 giorni mentre la seconda fino a 9 giorni;
Forma: ci sono varie forme disponibili, tutte però, molto attorcigliate e irregolari come dei cornetti più o meno grandi, che si sviluppano più in altezza che in larghezza;
Crosta: deve avere uno spessore di almeno 3 mm ed è di colore bruno scuro (per via della cottura nel forno a legna);
Mollica: di colore giallo paglierino, al suo interno l’umidità non deve superare il 33%.Presenta la tipica porosità con pori del diametro variabile dai 2 ai 60 mm;
Sapore: in bocca è croccante e morbido allo stesso tempo, ha sentori di erba e di fieno e una nota fruttata finale (dovuta al rinfresco realizzato con polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua), si caratterizza per l’alta digeribilità. (Fonte: cibo 360 Pane di Matera IGP).
La mia versione
Ingredienti:
- 180 g di pasta madre liquida
- 500 g di semola rimacinata
- 270 g di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di Malto diastasico
Effettuare i rinfreschi con semola rimacinata in questo modo:
Rinfrescare la madre per tre volte per poi ottenere 180 g totali:
10 g di madre liquida + 10 g acqua e 10 g semola rimacinata = 30
30 g di madre liquida + 30 g acqua e 30 g semola rimacinata = 90
20 g di madre liquida + 80 g acqua e 80 g semola rimacinata = 180
Autolisi:
Miscelare la semola con l’acqua e lasciare a riposo per 3/4 ore coprendo il tutto)
Impasto o rinfresco:
Miscelare la madre alla farina precedentemente lasciata riposare e ottenere un impasto morbido.
Lasciare lievitare l’impasto per un’ora o due e depositare in frigorifero all’interno di una contenitore rettangolare trasparente.
Dopo minimo 12 ore, estrarre l’impasto dal frigo e attendere il raddoppio e ribaltare sull’asse procedendo don una preforma a sfera. Lasciar riposare di nuovo fino al raddoppio (appretto), avvolgendo l’impasto in un telo di cotone molto infarinato e attendere il raddoppio.
Formare (come da video) e infornare.
Di seguito pubblico questo video molto utile in cui si vede anche come questo pane viene formato (minuto 0.35) poiché spiegarvelo mi resta davvero difficile.
Una volta inciso con i classici tre tagli orizzontali, si procede immediatamente con la cottura quindi è consigliabile infornare a forno già molto rovente.
Per la cottura del pane vi rimando a questa pagina: VAI AL LINK.
Vi ricordo inoltre che questo pane è stato realizzato in settembre a 27°C di temperatura ambientale, pertanto qualunque altro periodo o variabilità di temperatura varierà le tempistiche di fermentazione totale.
