La denominazione di pane maltagliato nasce da un errore di distrazione non voluto. Per come lo avevo pensato, l’impasto avrebbe dovuto maturare in frigo almeno 18 ore e invece, distratta da una lunga telefonata ed essendo ormai l’impasto ampiamente triplicato nel frattempo, ho dovuto optare per un’azione del tutto istintiva e cioè cuocere immediatamente, altrimenti, riponendolo in frigorifero, prima di raffreddarsi completamente avrebbe oltrepassato la lievitazione. Da questo errore però, ho appreso davvero molto. Succede sempre così. 🙂 Nella panificazione sono gli errori ad imprimere esperienza e l’esperienza acquisita mediante gli errori, insegna a rimediare quando necessario. Ho quindi deciso di scrivere il procedimento “errato” poiché il risultato è stato davvero oltre le mie aspettative.
Ingredienti
- 30 g di madre liquida prelevata dal frigo e rinfrescata la sera prima (1:3) con 90 g di acqua e 90 g di farina W 350 e utilizzata poco prima del cedimento
- 570 g di farina di grano tenero di tipo 00 per panificazione o pizza (12.5% di proteine)
- 200 g di semola rimacinata di grano duro (13% di proteine)
- 630 g di acqua ghiacciata
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 2 bustine di zucchero di canna
- 14 g di sale
Procedimento del pane maltagliato
NOTA: prima di tutto vi invito a considerare che questo pane è stato realizzato a fine luglio, con 30°C di temperatura ambientale pertanto, qualunque altra temperatura varierà le tempistiche qui espresse. Inoltre variando la farina, il risultato potrebbe non risultare identico (un procedimento non viene identico nemmeno se realizzato da me medesima e con la stessa farina poiché la panificazione con lievitazione naturale è sempre un’incognita, specie quando si tratta di batteri allo stato selvaggio. In ultimo, se volete, potete anche utilizzare lievito di birra, da solo o in aggiunta, nella misura di tre grammi secco o dieci fresco, per lievitazioni di 24 ore con sosta in frigo di almeno 18/20 ore.
Con pasta madre solida vi sara’ sufficiente la stessa quantità e procedere come descritto di seguito.
La sera prima di impastare (circa 9 ore prima) preparate un bel rinfresco (pre- fermento) con 30 g di madre liquida fredda (anche non rinfrescata), 90 g di acqua fredda alla stessa temperatura e 92 g di farina forte W350 andrà benissimo. Il tempo è calcolato all’incirca in 9 ore a 29°C notturni. Questo pre- impasto, andrà utilizzato poco prima del cedimento classico.
Il mattino seguente, arieggiate le farine miscelandole direttamente nella boule della planetaria alla quale avrete montato lo strumento foglia. Aggiungete una parte di acqua ghiacciata e mescolate a velocità 1. Il resto dell’acqua inseritelo nel pre-fermento assieme all’olio. Mescolate bene e dopo circa mezz’ora, unite il tutto alle farine. Aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare, aumentando la velocità a 3. La cosa molto importante è NON far scaldare l’impasto pertanto se necessario fate delle soste in modo da permettere al glutine di formarsi per bene. Aggiungete il sale e continuate a mescolare. Quando l’impasto inizierà a fare resistenza (sembrerà una colla ma non vi preoccupate troppo), portatelo a raggiungere il perfetto punto di corda variando le velocità da 3 a 5 e viceversa. NON pensate di incordare in poco tempo. Vi servirà molta pazienza e diverse soste. Controllate comunque sempre che l’impasto non scaldi e non superi la temperatura di 26°C. Se necessario fermatevi e riponete la boule in congelatore per poi riprendere dopo 10/15 minuti.
Chiudete l’impasto, possibilmente a 26/27°C non di più, quando sarà avviluppato al gancio e la boule quasi perfettamente pulita (non a lievello maniacale però mi racomando).
A questo proposito vi invito a visionare il mio Canale youtube, dove troverete la playlist con vari video dimostrativi, utili a comprendere meglio ciò che vi ho espresso finora.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto la corda, trasferitelo in un contenitore rettangolare di plastica trasparente e segnate il punto di partenza con un nastro adesivo.
Ogni ora e mezza, per due volte, praticate un’ossigenazione dell’impasto come mostrato nel video sottostante.
Come avete potuto osservare, l’impasto è molto gassoso e molle.
Se vorrete far sostare l’impasto in frigo, quando avrà raggiunto poco meno di una volta e mezza il suo volume iniziale, riponetelo in frigo per 18/20 ore. Quando lo estrarrete, proseguite come segue.
Raggiunto il volume descritto, ribaltate l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e stagliatelo con il tarocco così come vi viene (da qui il pane maltagliato), senza stare a guardare il peso o la forma. Infarinate anche la superficie e con estrema delicatezza, SENZA sgonfiarlo!
Ribaltatelo nuovamente sulla leccarda che avrete precedentemente preparato per accoglierlo e ben cosparsa di farina.
Infornate il vostro pane maltagliato che dovrà risultare ben dorato, non bruciato e croccantello. Non superate i 220°C e fate attenzione logicamente, al vostro forno poiché ormai dovreste sapere che ogni forno si comporta in modo totalmente diverso. Questo è il motivo per cui vi rimando sempre ad alcuni suggerimenti indicativi relativi alla cottura (QUESTO IL LINK).
Buon pane!
